23 de febrero de 2019
23.02.2019

La perillositat de les múrgoles

Aquesta espècie es caracteritza pel seu delicat sabor i aroma exquisit, sempre que es tinga la precaució de cuinar-la molt bé, ja que en cru resulta tòxica

22.02.2019 | 23:27

La múrgola és un dels bolets més preuats pels boletaires avançats, ja que costa molt de trobar.

Les múrgoles, també conegudes com a gírgoles o pinets, són uns fongs que pertanyen al gènere Morchella. Es tracta de bolets amb barret en forma cònica, que poden tindre de 2 a 4 cm de diàmetre en la base i superar els 15 cm d'alçària, de color groc, marró, grisenc, de vegades amb tons púrpures o olivacis. Estan recorregudes de dalt a baix per nervadures que són creuades per costelles negroses de manera irregular, que formen amplis alvèols. El peu és blanquinós, un poc més fosc amb l'edat, buit i cilíndric, llis o dèbilment solcat. La seua carn és fràgil al barret, trencadissa la del peu, amb olor agradable, un poc afruitada, i sabor suau.

La múrgola és un fong eminentment primaveral, que apareix en boscos de coníferes i de ribera, així com en parcs urbans, encara que és poc freqüent i necessita una alta humitat. La seua aparició és molt capritxosa: un indret uns anys està ple a avorrir i després no torna a aparéixer en lustres. Per altra banda, es veu afavorida pels incendis i els tractaments forestals.

La múrgola és un dels bolets més preuats pels boletaires avançats, ja que costa molt de trobar i, a més, està considerada un excel·lent comestible. Aquesta espècie es caracteritza pel seu delicat sabor i aroma exquisit, especial per a salses i per a aromatitzar menjars, sempre que es tinga la precaució de cuinar-la molt bé, ja que en cru resulta tòxica. Per aquest motiu, convé congelar-la o deshidratar-la i, a més, bullir-la prèviament i rebutjar aquesta aigua. Per això, segons el Reial Decret 30/2009, de 16 de gener, que estableix les condicions sanitàries per a la comercialització de bolets per a ús alimentari, està prohibida la seua comercialització en fresc. Tot i això, podem trobar fàcilment aquest bolet deshidratat al mercat, encara que és prou car.

Pel que fa a la toxicitat d'aquest bolet, ens trobem davant d'espècies que poden provocar hemòlisi, ja que contenen hemolisines termolàbils que trenquen les membranes d'algunes cèl·lules com leucòcits, eritròcits i plaquetes, però que es degraden amb l'acció de la calor (per això la importància d'escaldar-les prèviament i cuinar-les bé). Per altra banda, un consum abusiu o una mala cocció poden causar al·lucinacions, incoordinació dels moviments, tremolor de cames i mans, alteracions de l'equilibri, fluixesa i fatiga muscular, fins i tot l'anomenat síndrome cerebel·lós.

Cal recordar una vegada més la perillositat que tenen els bolets, que, a pesar que el percentatge d'espècies tòxiques no és tan alt, cada any provoquen, per excés de confiança o desconeixement, intoxicacions greus per la seua ingesta. Aquest sembla haver sigut el recent cas d'intoxicacions en un reconegut restaurant de Valencià, que ha tingut com a resultat la mort d'una dona de 46 anys. Per tant, no hem d'agafar espècies desconegudes i molt menys consumir-les. Cal recórrer a experts abans del seu consum i, en els cas de les múrgoles, seguir les instruccions esmentades anteriorment.


*Antoni Belda Antolí es del autor del libro de la colección l'Ordit Bolets del País Valencià.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook