El restaurante Dársena de Alicante, inventor del concepto de arrocería, y del Simposio del Arroz, celebró ayer su cuarta edición, la de la consolidación de un encuentro para cocineros, profesionales, agricultores, foodies y estudiantes de gastronomía, cuyo objetivo es la puesta en común de conocimientos y técnicas, y que, tras lo visto y probado ayer en esta cita, el cereal más consumido por la humanidad aún tiene mucho que decir y muy sorprendente.
El peruano Luis Arévalo, Gamán (Madrid) abordó el «arroz pobre» de la cocina andina, su principal recurso en muchas poblaciones, y cómo se condimenta con especias o salsas alejadas de lo que aquí entendemos por arroz, que convierten en un manjar salteado con carne, huevo.. o lo que haya, mientras que Andrés Medici, Puro Sushi (Vigo), introdujo el significado del arroz en Japón: desayunan, almuerzan y cenan arroz, lo valoran tanto o más que el pescado o la proteína que lo acompaña en el sushi, además de las formas de cocerlo y aliñarlo. Miguel Ángel Mayor, de Sucede (València), presentó sus fermentados de arroz y el queso de arroz, con receta precolombina, y Susi Díaz deslumbró con un espectacular arroz negro y su invitación a los colegas a pensar e innovar cada día: un arroz negro se puede chafar y hacer un puré, que se transforma en una esencia con la que elaborar un bombón o un crujiente. La chef de La Finca (Elche), cercana y amable, que explicó cómo prepara raciones individuales para cada servicio y comensal en los menús degustación, se ganó a todos con su emulsión de arroz negro que derivó en crujiente, siguiendo la receta original pero implementando nuevas técnicas, y se salió en el aplausómetro. Norberto Navarro (Tapelia y Foodtopía) y Cristina de Juan (Dársena) dialogaron con el objetivo de desmitificar leyendas sobre el arroz : ¿se sofríe?, ¿con caldo o sin? ¿importa el tipo de agua?...), mientras que Cristina Figueira, El Xato (La Nucía), y Jorge Moreno, Voraz (Alicante), se centraron en conocer la importancia del arroz en la oferta de sus restaurantes y la elaboración en directo de varias de sus recetas más emblemáticas. Y como colofón Gegam Kazarian, coctelero y propietario de Meraki 13 y Kazaris (Alicante), presentó sorprendentes elaboraciones para coctelería con destilados y fermentados de arroz. Un broche final perfecto para una jornada que reunió a un centenar de personas, entre ellas tres estrellas Michelin, y que abrió la química Juana Jordá con una ponencia sobre el reto del futuro sostenible del cultivo del arroz en el mundo.
