29 de enero de 2019
29.01.2019

El regreso de Adrià marca Madrid Fusión

Quique Dacosta ejerce de líder de la cocina valenciana y no escatima elogios para Ferruz, Moya o Cano

28.01.2019 | 23:01
Ferran Adrià en Madrid Fusión.

El retorno de Ferran Adrià a Madrid Fusión ha sido tan multitudinario como lo fue su despedida hace ocho años en este mismo congreso, pero bastante menos exitoso. Ferran llenó ayer el escenario principal como lo hacía cuando vestía de cocinero y como no lo había conseguido nadie más en estos años de ausencia. Pero no consiguió arrancar aquellos grandes aplausos con los que el público reaccionaba antaño ante su primera esferificación. Ferran vino a contar su proyecto, un proyecto de investigación y conocimiento que no pareció entusiasmar a muchos. Nos volvió a anunciar Labulligrafía, un archivo-museo de 6.000 metros cuadrados que se situará en Barcelona, que cuenta con más de 90.000 objetos y abrirá sus puertas en 2022. Presentó ElbulliDNA, un gestor de contenidos online donde aparecerán todas las recetas de El Bulli digitalizadas con fotografías y vídeos. La gran novedad se esperaba con una descripción sobre qué iba a ser Elbulli1846, pero nos contó lo mismo que ya anunció hace ocho años. Prometió que no será un restaurante, pero sí tendrá comedor y cocina. Un espacio para el estudio y la investigación que no creará sino que investigará. Algo así como la ciencia básica de la cocina, que no aspira a sacar grandes platos pero sí nuevos conocimientos con los que ayudar a que la gastronomía española crezca. Para este año habrá tres convocatorias de estudio repartidas en tres trimestres; en cada una de ellas, se reunirá a 20 expertos que trabajarán durante meses en el desarrollo de contenidos.

Quique Dacosta volvió al escenario principal para desvelarnos algunos de los platos de su menú de este año que llamará Autorretratos. Anuncia que está en fase de incubadora, como ya estuvo en el año 2011 y 2012, mientras da un giro a su cocina. Abandona la esclavitud de las raíces y el origen en el que andaba inmerso para afrontar nuevos horizontes que le llevaran de nuevo hacia platos estéticos que hablaran en clave local o no. Quique ejerció de líder de la cocina valenciana y lanzó una arenga en favor de todos sus compañeros. Reivindicó el buen momento de la alta cocina valenciana y se acordó de todos, de Ricard, Alberto Ferruz, Kiko Moya, Begoña Rodrigo?convencido, como está, de que es necesaria la visibilidad mediática de un buen puñado de restaurantes para que un territorio se convierta en destino gastronómico. Completaron la participación valenciana Alberto Ferruz, que desarrolló un importante trabajo con los subproductos del arroz y el talentoso Nazario Cano que mostró sus platos más atrevidos con atún.

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