El documental se estrenó en el Festival de San Sebastián, en la sección Culinary Zinema, y ahora se va a presentar en la Berlinale, en el programa Cine Culinaria.

Bueno, era inimaginable. Este proyecto surgió de la productora Kinoscopic y nosotros, que llevábamos un tiempo mascándolo para hacer un documental sobre la gastronomía desde una visión más íntima y personal. Eso se ha cumplido y estamos muy contentos por estar en esos festivales.

Festivales que además tienen secciones específicas sobre cocina, algo impensable hace años.

Pues creo que empezamos a ponernos un poco las pilas en la Comunidad Valenciana, porque en muchas regiones la gastronomía y el arte van muy ligados. La palabra arte me da mucho respeto, pero es posible que haya un componente de arte en la gastronomía al menos en el intento de transmitir una emoción, en este caso a través del plato. Ese componente está y, bueno, aquí empezamos a ver ya la importancia y a tomar esa medida de lo que tantos profesionales están haciendo por nuestra región.

Explique de dónde sale ese título, Y en cada lenteja un dios

Hay dos versiones. La más dulce, la políticamente correcta, es que en cada elemento pequeño hay algo importante. Pero lo cierto es que el nombre viene de un taco: «me cago en un camión de lentejas y en cada lenteja un dios». Un taco superlativo. Tiene esa doble lectura y nos sentimos muy cómodos porque pensamos que un producto por simple que sea merece la pena fijarse en él.

La historia, dirigida por Miguel Ángel Jiménez, empieza con la vuelta de su hermano Luis, guionista, a Cocentaina. ¿Cómo definiría este trabajo?

Es una película documental que habla mucho de sentimientos, casi me atrevería a decir que más que de gastronomía propiamente dicha. De cómo historias personales y sinergias de personas de diferente tipo confluyen a la hora de elaborar un plato y sacarlo adelante. Más que el resultado final se habla de los procesos, de cómo y por qué se llega al resultado. Y eso es para mí muy importante. Muchas veces, contaminados por tanta información, pensamos que los restaurantes son como una especie de franquicia, donde hay plantillas grandes con un equipo de I+D. Pero el caso de L'Escaleta es mucho más sencillo, mucho más anclado a nuestras posibilidades en Cocentaina. Y me parece importante porque mucha gente mete a todos los restaurantes con estrellas Michelin en el mismo saco, pero cada uno tiene sus fortalezas y sus debilidades.

¿Y cuáles son las de L'Escaleta?

De alguna forma hemos sabido hacer fuertes nuestro puntos débiles, que están en nuestra situación en una localidad perdida de Alicante. De ello hemos hecho una fortaleza y lo convertimos en punto de destino. También por eso nuestro tipo de cocina, porque intentamos sacar lo mejor de nuestro entorno y eso invita al ingenio y a superar esa carestía en favor de una cocina más sencilla, más minimalista, más parca en cuanto a técnicas.

Su hermano es guionista, usted chef; su restaurante tiene dos estrellas Michelín. Tenían todos los ingredientes de la historia.

Pues sí. Todo empieza porque queríamos hacer un libro, que esperamos que salga dentro de poco. Quería que me ayudara porque yo soy cocinero no escritor. A partir de ahí, él tiene un visión en la que muchos pueden verse reflejados, cuando sales de casa y cuando vuelves de forma esporádica. Yo no he abandonado el nido y él sí. Ese contraste entre las dos historias también nutre el documental.

No sé si uno de los objetivos era humanizar, bajar del pedestal la figura del chef, convertido hoy en una figura mediática.

En esta vida cada cual elige el camino que quiere andar y en el que se siente cómodo. Yo no puedo buscar un Kiko en el que no me reconozco. Esto es una carrera muy larga, tengo cuarenta y pocos años y espero seguir trabajando en esto y no perder el norte.

Sus hijos salen también en el documental. ¿No le daba pudor mostrar tanto su vida?

Sí, porque quien me conoce sabe que nunca he expuesto a mis hijos en ningún sitio. Es cierto que es un sacrificio personal, pero entendía que así tenía que ser. El sacrificio que hacía todo el equipo intentando contar un relato que han hecho propio merecía la pena y creo que es un testimonio de un momento en mi vida en que mis hijos tenían esa edad y pensaban de esta manera. Es un regalo impagable que me han hecho y merecía la pena que estuviesen ahí. Además ellos lo han vivido de forma muy natural. Al final no estábamos interpretando nada, es nuestro día a día. Mostramos la trastienda, el restaurante apenas sale.

¿Cómo transmite el amor y el respeto por la gastronomía a esos niños?

Les transmito ese amor pero intento no forzarlo, porque ellos no tienen la culpa de que yo sea cocinero. Si fuerzas lo que tú crees que debe ser se vuelve en contra tuya. Quiero que lo descubran por su propio interés.

La tercera estrella Michelin es su objetivo, supongo, pero ha dicho que no a cualquier precio...

Creo que sí, es el objetivo de cualquier compañero, decir lo contrario sería falso por mi parte. Pero todo el equipo tiene que quererlo e incluso todos los clientes. Es un paso importante y me gustaría que me lo dieran por lo que hacemos no por lo que vayamos a hacer en el futuro. Tenemos que seguir creciendo de una forma sostenida y cubriendo las expectativas de la gente que nos visita.

¿Pesa mucho esa responsabilidad?

Yo no lo he vivido como una responsablidad. La responsabilidad la tenemos todos los días. Si llega, pues será en el momento en que se supone que estás preparado. Pero la responsabilidad es continua, como todos los que tienen cualquier negocio de restauración.

Uno de sus proyectos es crear alojamientos rurales cerca de L'Escaleta para ofrecer más servicio a los clientes.

Eso está ahí. Son cosas que siempre van rondando y cuando se vea la oportunidad pues se harán. Todo llegará.

Dígame, sinceramente, qué le gusta comer a Kiko Moya.

Tengo la desgracia de que me gusta todo. Y para intentar llevar una linea equilibrada es complicado. Disfruto con un buen arroz y con unos buenos gazpachos manchegos. No me va nada mal.

Todos tenemos un plato preferido de la abuela o de la madre.

Mi infancia ha sido un tanto diferente a mucha gente porque el hecho de tener el restaurante ha condicionado mucho las comidas familiares. Justo estos días que estamos de vacaciones mi madre está cocinando y me alegro porque tiene muy buena mano. Y mi tío Ramiro también, heredado de su madre, Josefa. Llegar estos días a casa de mi madre y tener la comida hecha es fantástico.