24 de diciembre de 2018
24.12.2018

El chef de Alicante que bajó del Olimpo a Jordi Cruz

El santjoaner Alberto Durá lleva 9 años trabajando en Barcelona con el mediático cocinero catalán

23.12.2018 | 22:09

Con 27 años está al frente del restaurante L'Angle, donde ha logrado mantener una estrella Michelin.

El chef catalán Jordi Cruz ha reconocido públicamente en varias ocasiones que después de la segunda temporada de «Masterchef», un componente de su equipo le dijo: «Estás un poco imbécil». Ese toque de atención, nacido de la sinceridad y la confianza, marcó un punto y aparte para el popular cocinero mediático. El autor de esas palabras, quien «cogió un día por banda» a Jordi Cruz es Alberto Durá Rodríguez, un joven alicantino que llegó a Barcelona con 18 años, una maleta y muchas ganas de aprender cocina y que, nueve años después, es el primer chef de santjoaner que ha ganado una estrella Michelin.

«Jordi Cruz es un gran descubrimiento y un trampolín para mi vida personal y profesional, es quien me ha dado seguridad en la cocina. Y si me llevo tan bien con él es porque soy muy transparente». Con ese cariño habla Alberto Durá, que hoy en día puede presumir de mantener durante dos años la estrella Michelin de L'Angle, un restaurante creado por Jordi Cruz antes de ser el responsable del Abac, reconocido con tres estrella del olimpo gastronómico. Hace tres años, Cruz le ofreció a Durá subirse «a la oportunidad de mi vida», y ahora gestiona «el mejor equipo de cocina de España, donde trabajamos muchísimo».

Con esa naturalidad habla un chico nacido en Sant Joan d'Alacant hace 27 años, alumno del Colegio Nuestra Señora del Carmen, que estudió cocina en el IES Cap de l'Aljub de Santa Pola. Alberto explica que «desde bien pequeño, quería ser cocinero. Cuando mi abuela picaba la ñora en el mortero, ya me mojaban el chupete. Me encantaba ver como cocinaban en mi casa». En la ESO ya supo que la cocina «iba a ser mi profesión», y de hecho, al acabar en la escuela de cocina, compatibilizó las prácticas en el Hotel Amérigo con el restaurante El Cup, que dirigía Luis Reyes en Sant Joan. Nada más cumplir los 18 años le hicieron el primer contrato como profesional, con el que iba al CDT a realizar cursos de reciclaje para gente en activo, mucho mayores que él. Allí conoció a Rafa Soler, el chef de Audrey's, en Calp. «Le llamé la atención y un día me preguntó dónde quería ir a aprender». Por aquel entonces, Alberto no sabía nada de estrellas Michelin («pensaba que eso era como un restaurante de cinco tenedores»), pero así fue como contactó con Sergio Bastard. «Ya tenía un billete para irme a Navarra y un día antes me llama Bastard y me dice que cerraba su restaurante», comenta.

Decisión importante

Tras una semana de mal recuerdo, con «un agobio exagerado», le ofrecen trabajar en Alicante, en Isla Marina con un buen sueldo, pero llega otra llamada desde Barcelona. Era Sergio Bastard, que se había incorporado al Abac con Jordi Cruz. Arrancaba una nueva etapa en este establecimiento y le ofrecen «subirse al un tren», haciendo prácticas en un dos estrellas Michelín. Supera «su miedo inicial» y da el paso.

«Nunca había estado en Barcelona. Llegué con ropa para unos días, sin saber quien era Jordi Cruz, y lo primero que hice fue meterme en un hostal donde me cobraron 40 euros por una noche. Al segundo día me dicen que mi habitación está ocupada y me pongo a buscar piso, que encontré a 45 minutos del restaurarte. Llega al Abac y Bastard me dice que se va. Todo estaba en mi contra».

Para colmo, lo primero que le preguntó Jordi Cruz fue si le gustaba la pastelería, y al contestar que no, le dijo: «Pues a pastelería».

Estuvo tres meses sin cobrar, en la «mejor escuela de cocina posible. Mi manera de aprender era currar. Yo no iba a Barcelona a ver la Sagrada Familia y me volqué con la pastelería». Acaban las prácticas y Cruz le ofrece un contrato, pero por medio estaban las Fiestas de Sant Joan y «eso fue innegociable». A la vuelta de vacaciones, «me plantaron un contrato de seis meses y llevo ya casi 9 años».

Pasó por todas las partidas del Abac en su «máster de formación remunerado». Con 23 años «llevaba una vida demasiado ajetreada». Así fue como «me di un batacazo importante, no supe gestionar sentimientos y mi cabeza reventó». Alberto dejó el Abac y estuvo cuatro meses sin trabajar , salvo quince días en el Caribe sirviendo cenas de lujo en una cadena de hoteles.

En verano de 2015, tras la insistencia de Jordi Cruz para que regresara a Barcelona -y por supuesto, tras el parón de las Fiestas del Cristo-, el chef le ofrece ser el jefe de cocina de L'Angle. Y de nuevo enfila el camino hasta la Ciudad Condal, donde al frente de L'Angle ya ha creado sus propios platos, como un espeto de sardinitas desespinadas, con alioli de mortero con aceite infusionado del propio pescado, y una brasa formada por puré de berenjena con un bizcocho de ajo negro hecho con sifón que simula el carbón. Su objetivo, «sorprender y sacar una sonrisa. Ahí está nuestra recompensa».

Alberto pasa pocos días al año en Sant Joan. Cuando regresa a casa, «llego a la Renfe y paso con mi padre por el Mercado Central, compramos algo de pescado y me encanta hacer un arrocito». Como dice el chef santjoaner, «quiero llegar hasta donde me proponga, pero sin ambición. Ahora se trata de pencar y formarme. Tengo 27 años y no tengo prisas».

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