05 de diciembre de 2018
05.12.2018

«La cocina ha sido mi pasión»

El cocinero José Manuel Varó, primero en lograr una estrella Michelin en Alicante en 1985, recibe el Premio Maisonnave como renovador de la cocina alicantina

05.12.2018 | 01:40
«La cocina ha sido mi pasión»

Palomar destaca que el chef de los restaurantes Maestral y Delfín fue «un adelantado a su tiempo».

«Maestro» para los profesionales, «papá» para sus amigos, el padre de la nueva cocina alicantina, José Manuel Varó Llopis, recibió ayer a sus 78 años el Premio Maisonnave de la Universidad de Alicante por su contribución al patrimonio cultural gastronómico de la provincia. Trabajador desde los 14 años, Varó ha sido un innovador en continuo aprendizaje, que conoció la nouvelle cuisine de la mano de Paul Bocuse y que logró dos estrellas Michelin para Alicante, primero como jefe de cocina del desaparecido Delfín y después en Maestral, de donde se jubiló hace unos años. «Trabajo, trabajo y más trabajo», dijo ayer, ha sido la receta de su éxito.

El XVII Premio Maisonnave ha sido avalado por numerosos profesionales relacionad0s con el mundo gastronómico, que coinciden en apuntar a Varó como el «responsable del nacimiento de la nueva cocina alicantina y un pilar esencial en la renovación de la cultura gastronómica de esta tierra», como apuntó en su laudatio Ángeles Ruiz, coordinadora del Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA-Dénia (Gasterra).

Con la presencia de sus dos hijas, Amelia y María José, arropándole en el acto celebrado ayer en la Sede Universitaria de Alicante, que reunió a buena parte de sus amigos después de llevar medio siglo compartiendo su cocina, este «humilde vecino de Carolinas Altas», como se definió, agradeció «enormemente» el galardón, que quiso compartir «con los que empezamos, que son muchos, y con los cocineros actuales, que están situando a la provincia de Alicante en la vanguardia de la gastronomía del Mediterráneo».

José Manuel Varó recordó que si Alicante tiene hoy 15 estrellas Michelin y es la cuarta provincia del país en estos logros «es porque hace unos años algunos decidimos viajar, aprender e innovar» y defendió la fortuna de vivir en Alicante por ser «rica» en materias primas y productos de calidad: «Tenemos ingredientes de lujo y atesoramos una rica cocina mediterránea que aúna tradición e innovación, y grandes chefs que aman su profesión, que trabajan duro para crear e innovar en la cocina aprecian los productos locales de calidad, así como su riqueza cultural y gastronómica».

«La pasión de mi vida ha sido la cocina, a la que me he dedicado plenamente con gusto, exigencia y responsabilidad, siendo mi máxima el trabajo bien hecho y la satisfacción del comensal», declaró este cocinero que siempre sirvió «por igual a todos los clientes» y no olvidó a su familia por «el apoyo, la ayuda y la comprensión» .

Jefe de cocina con 20 años

Ángeles Ruiz recordó que el cocinero alicantino debutó como jefe de cocina con tan solo 20 años en el hotel Sol de Elche, en 1961 se hizo cargo del Delfín, en cuyos fogones cocinó durante casi tres décadas y en 1989 abrió el Maestral, que pronto se trasladaría a su ubicación actual en Vistahermosa por falta de espacio y elevada demanda.

Tras sus estudios en Francia sufragados por el propietario del Delfín, Miguel Martínez, Varó «comprendió que era necesario abanderar la nueva cocina» en Alicante proclamando «la creatividad frente a una cocina encorsetada», indicó Ruiz. El maestro «supo aunar una cultura labrada en el extranjero con amplitud de miras y un profundo sentimiento local de respeto a nuestra tradición culinaria y gastronómica», señaló, tras enumeró algunos de sus platos más célebres: lubina en costra, tosta de angulas, langosta al whisky o la famosa sopa Valery Giscard d'Estaing.

La responsable de Gasterra subrayó que sus amigos en el mundo de la cocina suscriben que su inquietud «le llevó a perseguir siempre la excelencia», tras recordar entre su anecdotario que en una ocasión «tiró una cámara entera de verduras de primera calidad porque una bandeja no estaba tan pulcra como deseaba» o si un plato no estaba en condiciones «no salía a la sala y mientras los clientes esperaban mandaba que llevaran a la mesa jamón o marisco por cuenta de la casa». También dejó boquiabiertos en San Sebastián a los comensales con un cocido para 300 personas o cocinó un gazpacho de bogavante ante un joven Quique Dacosta.

«José Manuel Varó ha hecho historia», concluyó Ruiz ante un emocionado José Manuel Varó.

El rector de la UA, Manuel Palomar, consideró al cocinero un «adelantado a su tiempo» e «inconformista» que supo comprender «la importancia de formarse, de especializarse, un profesional que ha dedicado toda su vida a estudiar nuestra manera de alimentarnos» y elogió que Varó «pensara que la formación era el camino y lo hizo de la mano de los mejores, cuando pensar que la gastronomía podría ser una ciencia que se impartiera en la universidad española era casi una utopía».

Barcala recoge el guante

El alcalde de Alicante, Luis Barcala, recogió «el guante» lanzado por los amigos del cocinero para dedicarle una calle en la ciudad y aseguró que Alicante «se hace más grande» con este reconocimiento «merecido» al «primer maestro en situarse en la élite de la cocina mundial».

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