23 de noviembre de 2018
23.11.2018

La revolución de la cocina alicantina

Los cocineros de los restaurantes alicantinos galardonados con una nueva estrella Michelin se congratulan del crecimiento gastronómico de la provincia

23.11.2018 | 00:36
José Manuel Miguel (Beat) Enrico Croatti (Orobianco), el biestrellado Kiko Moya (L´Escaleta) y Cristina Figueira (El Xato), en Lisboa.

Exultantes, orgullosos y agradecidos regresaron ayer de Lisboa con una estrella bajo el brazo los tres cocineros de los nuevos restaurantes de la provincia tocados por la magia de la Guía Michelin: Cristina Figueira, jefa de cocina de El Xato, en La Nucía; José Manuel Miguel, de Beat, y Enrico Croatti, de Orobianco, ambos en Calp.

Se da la circunstancia de que los galardonados calpinos, que se suman a la primera estrella lograda en esta localidad el pasado año por Rafa Soler en Audrey's, ya habían logrado una estrella en otros países. Croatti en su italia natal (restaurante Dolomieu, en Madonna di Campiglio), y Miguel en la cuna de la alta cocina, (restaurante Goust, en París) donde trabajó siete años y mantuvo una estrella anterior en Il Vino.

Este valenciano de 39 años, cuya cocina basada en el producto y respetando las estaciones domina la técnica depurada «con lo mejor de Francia y España», señala que «la primera estrella en Francia fue una sorpresa, pero la de aquí ha sido una recompensa. Soy valenciano, esta es mi tierra, me hace más ilusión y es un orgullo haber dejado una estrella en París y ganar una nueva aquí», reconoce, tras admitir que era un riesgo «volver a casa, volver a empezar de cero, pero la terreta tira y siempre quise romper el dicho de que nadie es profeta en su tierra».

Miguel se alegra «de poner a Calp en un lugar maravilloso de la alta cocina» junto a sus compañeros Croatti y Soler. «No lo imaginábamos ninguno, pensábamos que este año ganaría uno u otro, pero no los dos. Y ha sido muy bonito porque hemos creado una competencia muy sana de ver quién trabajaba mejor. Ahora hemos hecho una porra para ver quién gana la segunda», bromea .

La ebullición de la alta cocina en la provincia de Alicante, con 15 estrellas, era vox populi el miércoles en Lisboa: «Todo el mundo decía ¿qué está pasando en Alicante? Y creo que son muchos factores: la apuesta de los empresarios, de los cocineros... Maestros como Quique Dacosta o las primeras estrellas en Moraira con El Girasol y La Seu abren camino. València aún debe tener más reconocimiento, pero creo que llegará; el efecto Calp, Alicante, Dénia, Xàbia se transmitirá por toda la Comunidad», indica.

El italiano Croatti, con su cocina de base italiana pero de lenguaje universal, se siente muy feliz «de trabajar al lado de José Manuel y Rafa Soler» porque «no hablamos de envidia, sino de respeto y felicidad compartida» y asegura que «vamos a empezar una revolución en Calp con nuestro modelo gastronómico, hay muchas sinergias positivas y los clientes que vienen aquí pueden vivir experiencias culinarias increíbles y muy diferentes unas de otras en un sitio pequeño como este», tras recordar que en la localidad italiana donde mantiene su estrella italiana, más pequeña que Calp, también conviven tres restaurantes estrellados.

El chef galardonado cree que lograr dos estrellas «no es fácil», pero la clave es «hacer lo que te gusta sin seguir demasiado una regla o método. Yo escucho a todos y si nos divertimos, todo va a ser mágico» tras aclarar que «no trabajamos por la estrella, la estrella es una consecuencia de cómo trabajamos», pero bromea diciendo que «ahora vamos a por la tercera directamente, sin pasar por la segunda».

A Cristina Figueira, de 44 años, la felicidad de la primera estrella «caída del cielo» en La Nucía y en la Marina Baixa no se la quita nadie con su restaurante centenario, fundado por la familia de su marido, Francisco Cano, en 1915. «Si nos ha costado 104 años ganar la primera estrella, tenemos aún margen para la segunda», sonríe esta cocinera que lleva 23 años entre fogones.

«Somos la cuarta generación de un negocio familiar que empezó siendo un casino, un bar de tapas. Mi suegra, Esperanza, fue quien me enseñó a cocinar y ya empezó a hacer cosas distintas en la cocina, pero el mayor cambio llegó en 2006 cuando estuve aprendiendo con Joan Roca en su restaurante, ahí cambió mi perspectiva de la cocina contemporánea», explica Figueira, que destaca la evolución de El Xato que reconoce la guía Michelin. «Siempre nos fijamos en los platos tradicionales y tenemos el deber de mantener esas raíces y esos sabores con 104 años, pero incorporando cosas nuevas».

Figueira se alegra por el empuje de las mujeres cocineras «porque cuesta mucho conciliar» y por el estallido de la cocina de la provincia, «la verdad es que es una revolución lo de la provincia de Alicante, más que la Comunidad Valenciana, que triunfa porque tenemos un producto estupendo, clima y cocineros con mucho talento. Todo suma y se pega».

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