El diario parisino Le Figaro preguntó en una entrevista a Joël Robuchon cuál era su lugar preferido del mundo y fue bien claro: «La barra del Nou Manolín», respondió el chef más laureado del planeta con 32 estrellas Michelin y creador de una cadena de 33 restaurantes, fallecido ayer en Ginebra víctima de un cáncer de páncreas a los 73 años de edad.
El Nou Manolín, regentado por la familia Castelló en Alicante, va a echar de menos al cocinero francés de corazón español, que desde hace más de dos décadas pasaba grandes temporadas en su casa de Calp y que fue -no hay dudas entre los consultados- el gran valedor de la cocina alicantina y, por extensión, de la española.
Otros grandes restaurantes de la provincia también sentirán su ausencia, pero en la barra del Nou Manolín Robuchon tenía su lugar de siempre reservado desde el primer día que lo visitó, hace 18 años, apunta José Juan Castelló en representación de esta familia restauradora que tiene una deuda con el francés: «Para nosotros ha sido importantísimo y su presencia significó un antes y un después. Que una persona de esta dimensión hable así de bien de ti te lleva a lugares a los que tú no puedes llegar. Era muy entrañable y sentimos mucho su pérdida».
En su primer día en el restaurante alicantino, al que llegó por mediación del amigo común Juan Moll, «no sabía muy bien cómo funcionaba la barra porque llamó para reservar sitio, y muy pronto, a las 8 de la tarde. Pero le reservamos un espacio y ese siempre se lo hemos puesto a él cuando ha venido, porque era un hombre de gustos sencillos y de ideas fijas», recuerda Castelló, que añade que en su menú nunca faltaban las mollejas salteadas, el jamón ibérico, las cigalas a la plancha o las croquetas de jamón.
«También le gustaba que le atendiera siempre el mismo barman, tanto mi tío, José Such, como Elisardo Antolín, siempre les pedíamos que estuvieran ellos cuando venía, y si no veía al cocinero de siempre se ponía nervioso», recuerda entre risas Castelló, que añade que en esa barra, con el jamón a la vista y la exposición de productos, se inspiró para crear L' Atelier, sus gastrobares por todo el mundo, «como continente de una cocina de elaboración, que no existía en Francia». Incluso, señala, «entró en la barra para apuntar bien las medidas de la del Nou Manolín. Era un fenómeno».
El servicio de atención al cliente era otra de sus obsesiones, y por ello, hace diez años se llevó con él desde Moraira a Juan Moll como responsable del servicio de sus 33 restaurantes para que todo funcionara «como un reloj». Para Robuchon, Moll era «su conseguidor» desde hace más de 30 años, cuando iba a pasar los veranos en Calp y necesitaba cualquier cosa, desde un electricista hasta dónde encontrar gamba roja. «Le conocí en el restaurante de mis padres, La Sort de Moraira, con 18 años, de camarero, y ahora tengo 50. Él venía como cliente habitual y desde el primer día tuvimos un feeling enorme. Hace diez años me propuso ser consultor en su empresa, siempre me decía que tenía unas cualidades personales y profesionales que le gustaban, que yo era un vendedor de felicidad con los clientes».
Moll lamenta la desaparición de Robuchon, tanto a nivel personal -«era bondadoso, humilde, muy cercano. En el equipo ha sido siempre papá para nosotros y nos sentimos un poco huérfanos, aunque nos esforzaremos para que su legado se mantenga»- como profesional: «Ha sido el embajador número 1 del Nou Manolín y fue el defensor más importante de nuestra tierra y de nuestra cocina, él, que era el mejor chef del mundo. Sus mejores momentos los ha pasado en esta tierra y ahora se ha ido al cielo en busca de más estrellas».
De su faceta como cocinero y empresario, Moll destaca que ha sido «el chef más técnico del mundo, del pasado y del presente, y no sé si del futuro. Dominaba la técnica en la cocina, llegaba a la perfección, y entendía la gastronomía como una experiencia única. Era muy exigente y se fijaba mucho en los pequeños detalles, que son los que brillan en los grandes».
María José San Román, propietaria y chef del restaurante Monastrell con una estrella Michelin, también coincide en que el chef francés «más importante del siglo XX» era «un perfeccionista» que «valoraba cualquier cosa que se le ponía en la mesa», además de una persona «entrañable a la que le gustaba que te sentaras con él y le explicaras lo que hacías».
Para San Román, ha sido «el valedor número 1 de la cocina alicantina, se le llenaba la boca hablando de ella y apostó por dar un toque alicantino a sus restaurantes», subraya, tras añadir que «él, que viajaba por todo el mundo, tenía en Alicante su hogar, no su casa, que tenía muchas, y era un enamorado de esta tierra, de su cocina y de sus productos».
Acudía cada año al Monastrell y a la Taberna del Gourmet, donde pedía «de primero ensalada de tomate, de segundo ensalada de tomate y de postre, ensalada de tomate. Comía lo que quería pero no era un glotón» y destaca su visión a la hora de crear un imperio gastronómico: «No es fácil tener 30 restaurantes con una misma ideología que llegue a todo el mundo».
Muy afectado por su muerte, el chef de Audrey's Restaurant en Calp, Rafa Soler, se encontraba ayer «bastante jodido, la verdad. Joël Robuchon era como mi segundo padre». Soler, que aprendió con Berasategui y Robuchon, también está en deuda con el chef galo: «Cuando el propietario preguntó a Robuchon qué cocinero podría traer una estrella Michelin al restaurante, él dijo ''mon petit Rafa''». Y así fue: la ganó este año.
Para Soler fue «el cocinero del siglo, era un adelantado a su tiempo, pero me quedo con su persona. Era súper humilde, cercano y muy amigo de todos». Él le hará su homenaje particular, al igual que Moll, que avanza que la regata Gourmet Race Teulada-Moraira llevará su nombre.
