n Joël Robuchon, el más español de los cocineros franceses, logró 32 estrellas Michelin repartidas en establecimientos diseminados por el mundo, fue nombrado Chef del Siglo en 1990 y ha dejado platos para la historia como su mítico puré de patatas. «Soy francés, pero tengo mi corazón en España», aseguró cuando participó en el congreso gastronómico Madrid Fusión en 2015, del que se convirtió en el foco de atención.
Nacido en 1945 en Poitiers (Francia), entró en el seminario a los 12 años como ayudante de cocina y decidió cambiar las sotanas por las sartenes. Tras descubrir las tapas en el Nou Manolín cayó rendido ante «una explosión de sabor en la boca» y «la única comida que puedes tomar a cualquier hora del día». En ellas y en las barras de sushi japonesas se inspiró para crear L'Atelier, un formato que evitó traer a España, ya que consideraba que había muchos «restaurantes excepcionales».
El cocinero más laureado del planeta, que tenía un avión privado, fichó como asesor vegetal para su red de restaurantes al español Rodrigo de la Calle, conocido por crear la «gastrobotánica» y abanderar la «revolución verde» que promueve el protagonismo de frutas, verduras, hortalizas y hongos en el plato.
Un total de 19 cocineros españoles destacaron, con versiones de sus platos icónicos, su influencia en la cocina mundial, ser «un visionario», pero también su trabajo por la gastronomía española. «Señaló a Ferran Adrià como su sucesor, un cocinero español por encima de todos sus compañeros franceses, y en L'Atelier, inspirado en las barras de tapas españolas, tenía productos españoles, como jamón o aceite de oliva, y platos como el gazpacho. Tenemos mucho que agradecerle», manifiesta Dani García.
En los 90, a sus 50 años, Robuchon dio un portazo a la alta cocina francesa y se aventuró a probar suerte en la transmisión de su saber, lo que le llevó a participar en programas de televisión y a viajar.
En 2003, cuando abrió los primeros locales en París y Tokio, el concepto era llamativo y novedoso: sin posibilidad de reservas, los clientes hacían cola para sentarse en la barra del local, desde la que tenían vistas a los fuegos donde los cocineros preparaban sus platos, los clásicos de Robuchon en formato tapa.
Con una sobria decoración en negro y rojo -retomados del negro del uniforme y el rojo de las deportivas con las que él vistió siempre-, la cadena de restaurantes conoció pronto un éxito fulgurante que propició la apertura en las principales capitales del mundo.
Seis meses después de que falleciese el padre de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse, Francia ha perdido a otro de sus emblemas gastronómicos. «Su nombre y estilo encarnan la cocina francesa en el mundo entero y simbolizan un arte de vivir, señaló Emmanuel Macron, presidente de Francia, donde aún no se sabe cuándo ni dónde será el funeral.
