Su restaurante es de los que no dejan indiferente y él mismo, uno de los chefs mejor considerados del mundo, por su cocina vanguardista y por su manera de decir las cosas, temeroso de los tópicos «que colonizan las maneras de pensar».
P ¿Qué le trae por Alicante?
R Aquí, a celebrar el 20º aniversario de Monastrell. Mª José toca el pito y todos en marcha. La gente se sorprende del espíritu gremial de los cocineros, pero lo cierto es que somos generosos: cuando un colega nos necesita, solemos responder. Nosotros también llevamos 20 años en esto y los titulares o los tweets hacen que todo parezca muy fácil, pero hay que ser competitivo todos los días. Eso une un montón: empatizas con la gente que lo tiene tan difícil como tú.
R En el día a día, puedes tener la sensación de que remas en leche condensada, de que te ignoran, pero esa percepción me cambió con el incendio: apareció gente en tromba a ofrecerse a lo que fuera, a desescombrar, a prestarte su almacén, a dejarte unas cajas de plástico para ir guardando lo que se pudo salvar? Acudieron los vecinos y también la gente del sector, y eso que, en principio, son tu competencia. Lo negativo toma más relieve que lo positivo y más con las redes sociales, pero la verdad es que hay muchísima más gente buena que mala.
P ¿Qué posición ocupa Alicante en la gastronomía española
R La percepción que tengo yo es que en la Comunidad Valenciana hay mucho talento y buenos motivos para sacar pecho. Una prueba es que un cocinero como Joël Robuchon tiene aquí su segunda residencia: algo habrá visto. Otra cosa son las circunstancias. En el País Vasco, los grandes restaurantes, la gente los ha hecho suyos emocionalmente, aunque ellos no vayan porque son caros. El taxista que nunca ha venido a Mugaritz habla maravillas de nosotros. La Nueva Cocina Vasca tuvo muy buena comunicación y se convirtió en una causa ciudadana.
P ¿Cuándo le darán a Mugaritz la tercera estrella MugaritzMichelin
R Habría que preguntárselo a los inspectores. La verdad es que tengo una buena relación con ellos, hablamos con naturalidad. Pero tienen que ser ajenos a clamores populares y a titulares llamativos, a lo que diga yo o a lo que diga aquel, y tomar sus decisiones.
P ¿Qué le gustaría más, la tercera estrella o el número 1 en The World's 50 Best Restaurants?
R ¡Las dos cosas! Y, por ambicioso, no conseguiré ninguna de las dos. En el fondo, ¿qué prefiero? Lo que me dé más visibilidad, lo que sea más eficaz a la hora de estar en la memoria de los clientes potenciales. Restaurant, si estás en los cinco primeros puestos, hace que te vea mucha gente durante horas o días. ¿Cuántos se enteran de que te dan la tercera estrella? Ninguna de las dos cosas tiene la pegada de un capítulo de Netflix. Es cuestión de visibilidad. Más vale una mala crítica con mucha tirada que una buena con poca.
P ¿La revolución pendiente es la del servicio? Mugaritz es es un referente por su actitud vanguardista y no sólo en cuanto a la cocina?
R Como guipuzcoanos «acojonaos», nos da miedo dar un paso arriesgado y que se interprete como que vamos sobrados. Los restaurantes intentamos ampliar nuestro target, diseñar una propuesta que amplíe nuestra clientela potencial. En Mugaritz le proponemos al cliente recorrer juntos nuestras dudas y las tenemos tanto en la cocina como en el servicio. Como cocinero, no tengo miedo a perder protagonismo en un proyecto que, a fin de cuentas, es mío. Guille (Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz) ha creado escuela y ha supuesto una bocanada de energía muy ilusionante para todo el proyecto. En la sala de Mugaritz hay mucha creatividad y dejamos que fluya el talento.
P ¿Cuánto hay de «molecular» en su cocina? Harold McGee y su biblia en ese terreno entraron en España de la mano de Aduriz?
R Mugaritz se ha apoyado siempre en la gente que tiene más conocimientos. Un valor que puedes poner sobre la mesa es tu red de contactos: el sociólogo, el psicólogo? O el médico, porque la alta cocina tiene que ser saludable. La ciencia aporta eficacia y precisión. Ahora no hablamos de un caldo «reducido», sino de la cantidad exacta de sólidos solubles que hay en él. La neurociencia te permite saber cómo funcionan «la experiencia» o «el relato», que son fundamentales en Mugaritz. Son conocimientos que aporta esa gente, aunque sólo sea para constatar lo que ya sabías empíricamente.
P En Mugaritz también juega un papel importante la identidad?
R Es maravilloso que cada cual esté orgulloso de lo suyo. Si no encuentro elementos diferentes a los míos, ¿a qué vengo yo aquí? Según con qué ojos mires, en Mugaritz no vas a encontrar «lo vasco», pero está ahí. Lo solemos asociar a productos o recetas, pero hay más: por qué hemos considerado comestibles unas cosas y no otras, por qué las hemos preparado de una forma y no de otra? Me interesa esa manera de comer austera y social. El minimalismo es muy vasco y también muy japonés, no es gratuito que me haya fascinado lo japonés. Es la máxima expresión de lo artesano: «lo hacemos otra vez y mejor». Es una cocina hacia adentro, al contrario de la de Michel Bras, a quien tanto admiro, que es, sin embargo, una cocina hacia afuera.
P Entre sus «provocaciones» más recientes están las de afirmar que el sabor o el producto no son lo más importante?
R Estamos en la cultura de la simplificación. Hay uno que come pollo ante la pantalla y tiene millones de visitas en Instagram. Pero el signo de la alta cocina sigue siendo la complejidad. Y el discurso sobre el producto es una simplificación. Si cueces un solomillo magnífico la cagas y si plancheas un jarrete, también. El conocimiento es lo importante. Con más conocimiento y menos producto, nuestras madres y nuestras abuelas hacen cosas muy buenas y con buenos productos hay quien hace cosas muy malas. No quiero provocar, pero me da miedo que los cocineros caigamos en el tópico y el pensamiento único. Con el sabor, lo mismo. La textura es tan importante como el sabor.
P ¿Los cocineros estelares abusan de becarios y «stagers»?
R A ver, mis padres no habrían podido pagarme los estudios en el Basque Culinary Center o en el Culinary Institute of America y yo quería ir con los grandes. Después de estudiar cocina hice prácticas en una pizzería de Ramón Roteta y él me ofreció quedarme como empleado, pero yo le dije que prefería ir a su restaurante sin cobrar. Luego vinieron Zuberoa, Neichel, Arzak, Akelarre o El Bulli. No me obligó nadie a trabajar sin cobrar, fue una decisión soberana y maravillosa. Ahora, para 25 o 30 plazas de «stager» en Mugaritz recibimos más de 1.500 solicitudes y muchísimas súplicas. Eso es lo que hay sobre los «stagers», cada cual que piense lo que quiera.
