El queso con pescado y gamba roja da lugar a un plato sabroso y hasta de premio. Es decir, lo que aparentemente es una combinación de ingredientes inimaginable e imposible, ha resultado ser el manjar ganador de uno de los certámenes más prestigiosos de España como el XXV concurso Gastronómico de la Comunidad de Madrid.
De hecho, esto mismo se ha producido en el caso de los chefs alicantinos Pablo González y Óscar Castellano, quienes han firmado una «lubina en escabeche mediterráneo» que les ha catapultado a la condición de «reyes» de la cocina madrileña. Pero... ¿cómo elaborar una receta de pescado con el «intrusismo» del lácteo? «Bueno, nos pusieron el queso como producto obligatorio, así que lo camuflamos con una crema de zanahoria», explican Pablo González y Óscar Castellano como «punto clave» en este trabajo en el que se sintieron en cierto modo jugando en «casa» ya que «la lubina y la gamba roja es nuestro producto, es Alicante», comentan.
«Decidimos hacer una lubina en un escabeche de naranja y zanahoria, ya que en nuestra cocina siempre intentamos que sea muy de nuestra tierra, e intentamos explotar al máximo las técnicas y productos que tenemos a nuestro alcance», aseguran sobre una primera parte del concurso, dedicada al pescado, antes de llegar al turno de la carne. «Nos ofrecieron una presa ibérica, y ya que el cerdo ibérico es un producto que nos gusta tanto y estamos tan acostumbrados a trabajar, decidimos hacer un plato que consistiese en una secuencia de tres pasos, donde hicimos tartar de presa con pil pil ibérico, un shabu-shabu de presa ibérica y un caldo de cerdo madurado, y una tempura de presa ibérica y rau ran. Y como hicimos una secuencia de tres pasos, decidimos llamar el plato 'Del cerdo hasta los andares'», agregan.
En el concurso, se sometieron a varias eliminatorias hasta una final compuesta por cuatro parejas. Tuvieron cuatro horas para preparar sus platos, que después fueron examinados por un jurado compuesto por 18 personas con cocineros de renombre, críticos y periodistas gastronómicos.
Ambos chefs alicantinos, formados en el Cdt de Alicante, curtidos en los fuegos y veranos de Tabarca, antes de emprender un largo camino de experiencia y retos por numerosos rincones gastronómicos de relevancia internacional (Celler de Can Roca -tres estrellas Michelín-, Casa Solla -una estrella Michelín-, Miramar en Llançà -dos estrellas Michelín, Club Allard -dos estrellas Michelín-, Álbora -una estrella Michelín- o en Londres -Sketch by Pierre Garniere, con dos estrellas Michelín-), actualmente pertenecen al equipo del restaurante Cebo, de Madrid, que hace apenas unas semanas obtuvo su primera estrella Michelín.
«Como en cualquier trabajo, las claves creemos que son el compañerismo, respeto y motivación, y sobre todo creer en nuestro trabajo donde hacemos jornadas de trabajo de 12 o 14 horas diarias y donde sin estas claves sería imposible tener un ambiente correcto de trabajo. Y la suerte que tenemos nosotros es que ,en nuestro grupo, todo es gente que ya conocíamos de antes y donde unos con otros ya habíamos estado juntos», indican Pablo González y Óscar Castellano, que se conocen desde la adolescencia, en una andadura y recorrido profesional casi a la par que ha desembocado en un equipo que, sin duda, y ajustado al dicho, hace «muy buenas migas».
En este sentido, tal y como aseguran, ambos creen que el mundo gastronómico vive un «boom» que está provocando una imagen distorsionada de la realidad profesional. «Llevamos unos diez años de 'boom' que nosotros hemos visto desde que empezó y que no parece que vaya a parar, ya que siguen haciendo programas en televisión, que hace que mucha gente se decante por trabajar en la restauración... hay una especie de selección natural donde la gente se da cuenta que no todo es tan bonito como se cuenta en televisión, ya que la cocina se vive con presión, estrés, nervios y siempre mirando el reloj porque parece que no vayas a llegar a tiempo. Pero sí que es verdad que cada vez hay menos gente decidida a hacer jornadas de trabajo tan duras, por lo que llegará el día que este tipo de restaurantes desaparezcan o sea imposible de pagar, porque necesitarás dos plantillas para hacer las ocho horas y llegar a tiempo», reflexionan.
Por eso, «si un joven nos pide consejo, lo que le vamos a decir es la realidad, que si quiere estar en restaurante de alta gastronomía va a tener que sacrificar fiestas, amigos, familia... Ya que la gran parte del tiempo va a tener que trabajar, y mucho. Y sino, siempre hay otros tipos de restauración donde hay horarios más flexibles?».
Pablo González y Óscar Castellano quieren seguir de momento dando forma a su apuesta en Madrid, aunque el deseo de volver a su tierra, a sus orígenes culinarios, en Alicante, siempre les ronda por la cabeza.
