01 de julio de 2010
01.07.2010

El rojo del tomate no se puede trucar

01.07.2010 | 02:00
El color importa, y mucho, en la calidad del vino.

El color no engaña los sentidos. Pero puede relajarlos, como se demostró ayer en el IX Congreso Nacional del Color que reúne en la Escuela de Óptica de la UA a expertos de todas las ramas del saber que, entre otras novedades, presentaron las nuevas ventanas inteligentes, que cambian de tono según la temperatura exterior.

Si es muy rojo, está muy maduro y resulta ideal para restregarlo en el pan. Cuando la tonalidad combina el rojo y el verde su textura es más dura y conviene para las ensaladas. No hay engaño que valga con el tomate, según aseguran los expertos en color de toda España reunidos esta semana en la Universidad de Alicante bajo el paraguas del congreso organizado por la Escuela de Óptica.
"El proceso de maduración del tomate tiene efectivamente que ver con el color, no hay engaño", corrobora Francisco José Heredia, presidente de la red científica española del color.
Por eso, las técnicas de imagen permiten evaluar la madurez de los frutos y alimentos en general . E incluso, en el caso de la naranja, la medida del color tiene que ver con su medida nutricional.
Para medir el color se ha presentado en el congreso de Alicante el Ojo Digital o DigiEye, al que el grupo de Heredia en Nutrición y Bromatología de la Universidad de Sevilla ha incorporado un software patentado como DigiFood. Con este sistema se calibran las características de cada pixel, incluso en la intrincada trama de colores de un tejido o de una obra de arte a partir únicamente de una fotografía que puede ser enviada por e-mail desde cualquier punto del mundo: "La medición y distribución del color lo es todo", señala ese experto.
Con los métodos de predicción cromática también se puede mejorar un detergente para evitar la decoloración de tejidos en el lavado. De hecho ya hay una firma de que se ha interesado por el Ojo Digital presentado en Alicante y que ha pedido muestras al grupo de Sevilla. El aparato -una cámara a la que se aplica el software tecnológico- cuesta 50.000 euros y sólo el monitor 3.000.

El efecto del cambio climático
También en la calidad del vino el color importa, y mucho. Heredia afirma que es igualmente falso el tópico de que algunos tintos resulten de echar colorante a un vino blanco: "Eso es absurdo".
El método científico para lograr que el color del vino sea tan duradero como intenso consiste en prolongar la fermentación de forma natural, enfriando el mosto continuamente sin necesidad de que las bodegas tengan que hacer grandes inversiones, "evitando por otra parte los riesgos de oxidación, naturalmente".
De esta forma, zonas calurosas en las que resultaba impensable lograr un tinto de excelencia porque las altas temperaturas lo condenaban al fracaso, han logrado superarlo. El cambio climático, confiesa Heredia, está provocando también que territorios que no se preocupaban de esto empiecen a hacerlo y reclamen este método científico que ya está en fase de transferencia de la tecnología a nivel industrial.

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