22 de junio de 2010
22.06.2010

La alta cocina se doctora

El repostero Paco Torreblanca y el cocinero Ferran Adrià son investidos Honoris Causa por la Universidad Politécnica de Valencia

22.06.2010 | 02:00
Los doctorados Honoris Causa, Ferran Adrià y Paco Torreblanca, se abrazan tras la investidura en Valencia.

El cocinero Ferran Adrià y el maestro pastelero Paco Torreblanca reivindicaron ayer, al ser distinguidos como doctores Honoris Causa por la Universidad Politécnica de Valencia, la importancia tanto de la enseñanza culinaria y saludable en la escuela como de la formación gastronómica basada en las raíces culturales y las materias primas.
El Paraninfo de la UPV ha sido el escenario donde han recibido las distinciones, las primeras que esta universidad concede a profesionales de la cocina y la gastronomía y que han partido de una propuesta del Departamento de Tecnología de los Alimentos que el Consejo de Gobierno aprobó por unanimidad el pasado abril.
Arropados por varios colegas de profesión, como Quique Dacosta, Bern Knoller, Kiko Moya y Juan Lagardera, así como representantes políticos y críticos gastronómicos, Adrià y Torreblanca se unen a la nómina de doctores honoris causa de la UPV, que desde 1988 ha reconocido entre otros a Joaquín Rodrigo, José Saramago, Montserrat Caballé, el cardenal Tarancón, Rafael Alberti, Luis García Berlanga y Vicente Ferrer.
Adrià un año más tarde.
Torreblanca, maestro pastelero alicantino, ha defendido la necesidad de la evolución creativa en el sector: "Si queremos que este oficio prevalezca deberíamos adaptarnos a las nuevas exigencias actuales: investigación y creatividad, sin olvidar nunca nuestras raíces. Si lo logramos tendremos el futuro que queramos; si no, el fracaso está asegurado".
A su juicio, el "arte efímero" con el que trabaja y por el que tanto se le ha premiado debe ir siempre acompañado de pasión, pero también de rigor y disciplina; por ello, compara sus dulces con gemas: "Su riqueza y su belleza están en su composición estructural. Nosotros somos los orfebres".
Tras reivindicar El elogio de las sombras, del escritor japonés Junichiro Tanizaki, como influencia directa en sus tartas, pasteles y postres, Torreblanca se ha mostrado convencido de que el momento actual de la gastronomía española es "extraordinario" porque se mezcla "todo: cocina, pastelería o heladería. Como fue históricamente y como debería ser".
Ferran Adrià, que suma este reconocimiento al que recibió ya de la Universidad Autónoma de Barcelona y de la Universidad escocesa de Aberdeen, reclamó a la sociedad actual que aprenda del día a día de los restaurantes y sus "valores", como "el respeto al trabajo, la constancia, la creatividad, el ser emprendedor o la evolución".
El dueño de El Bulli ha insistido en que la alimentación y la salud estén presentes obligatoriamente en los planes de estudio: "Es inconcebible que no se enseñe" a un niño a hervir la pasta cuando es algo que, en primer lugar, le servirá para "subsistir" y, en segundo, para no dejarse manipular.

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