REPUGNANTES BICHOS DE MERCADOS DE CHINA ORIGEN DEL CORONAVIRUS

Un joven descuartiza un pequeño cocodrilo en un mercado de Cantón

Una de las cosas que mas te sorprende al llegar a China es la inmensa variedad de alimentos en los mercados. Prácticamente se vende de todo, sea vegetal o animal. Todos conocemos el famoso dicho de que los chinos comen todo lo que vuela menos los aviones, lo que tiene patas menos las mesas, y lo que nada menos los barcos. Este proverbio es especialmente real en Guangzhou, que en España seguimos conociendo como Cantón, la ciudad más poblada del mundo si se cuentan los suburbios y área metropolitana, con 48 millones de habitantes, ¡más población que toda España!

Un vendedor de un mercado nos invita a comprar una serpiente para degustarla

Comer de todo es una polémica tradición china, especialmente desde que sabemos que el coronavirus se originó en uno de estos mercados de animales vivos a partir de alguna especie aún por identificar con seguridad, aunque se baraje algún tipo de murciélago o el pangolín. Este es el relato de mi visita a alguno de estos mercados de animales y bichos en China, especialmente del posiblemente más importante de todo el país, el de la ciudad de Cantón.

Puesto de venta en el mercado húmedo de Guangzhou o Cantón

Llego a Cantón tras un par de horas de recorrido en tren desde Hong Kong. Es mi segundo viaje a esta inmensa ciudad y una de mis primeras visitas es a un "Wet market", mercado húmedo, que es como llaman en China a la zona comercial donde se venden animales vivos. El más famoso de estos mercados húmedos de Cantón es el de "Huangsha", localizado en este distrito de la ciudad, colindante con la pequeña isla de Shamian. Recorrer este mercado es una de las mejores experiencias que se pueden conseguir en todo el país.

Sección de mariscos en el mercado Huangsha de Cantón

El mercado de Huangsha es inmenso, especialmente la sección de pescado y marisco, posiblemente la mayor del mundo junto con el mercado de Tokio. Se puede encontrar todo tipo de productos del mar en una variedad tan desmesurada que se puede decir que si algo no lo encuentras es porque, sencillamente, no existe. La casi totalidad de productos que se ofrecen están vivos, con múltiples peceras y tanques de agua en permanente oxigenación, y repletos de peces y productos del mar de todos los tamaños y especies imaginables.

En el mercado de marisco de Cantón hay una oferta impresionante

La sección más llamativa de este mercado de Guangzhou es el de los animales vivos. No es fácil encontrarla por la extensión y la distribución casi laberíntica de los puestos, pero finalmente la localizo y el primer impacto no puede ser más brutal: me cuesta mantener los ojos abiertos y no apartar la mirada de la brutal imagen de un joven chino descuartizando con un hacha de cocina a un cocodrilo vivo que tiene sus largas fauces bloqueadas con cinta adhesiva para evitar mordeduras.

El suelo se cubre de sangre tras ser descuartizado el cocodrilo

El matarife no da abasto y reparte contundentes hachazos contra el cuerpo del cocodrilo, primero para vaciarle las vísceras y luego para trocearlo. El espectáculo no puede ser más cruel, con el joven ejemplar de cocodrilo descuartizado y la sangre desparramada por la acera entre mi repugnancia y la indiferencia de otros viandantes. Encuentro un par de puestos especializados en la venta de estos reptiles, todos ellos de un tamaño moderado. La carne de cocodrilo ya la probé años atrás en un viaje a Kenia y recuerdo que su sabor me recordaba al del pollo. Fue en un restaurante-barbacoa donde los trozos de la carne de cocodrilo estaban ya recortados y preparados para insertarlos en pinchos, mismamente como el pollo, el cordero o el cerdo.

Otro puesto del mercado que vende cocodrilos

Continúo mi paseo por el mercado húmedo de Cantón, llamado precisamente así por los suelos empapados de agua en la zona de pescado y mariscos, y de sangre y líquido de vísceras que se desparrama en la sección de animales vivos cuando son sacrificados. Muy cerca del matarife de cocodrilos me tropiezo con un puesto repleto de grandes cestas recubiertas de rejilla metálica, que dificulta ver lo que contienen hasta obligar a acercarme al máximo, aunque con cautela porque puedo esperarme cualquier cosa. En la cesta se amontonan serpientes y culebras de varias especies. Pido permiso al vendedor para una foto y es tan amable que no solo me autoriza sino que incluso gentilmente coge una de ellas con la mano para una mejor imagen al yo indicarle que amontonadas y tras la rejilla apenas se distinguen. Me dice que sí, que son para comer, y que son un plato exquisito y cotizado, ante lo que no puedo evitar un gesto de asco.

El vendedor muestra amablemente una serpiente

Parece que me encuentro en la sección de reptiles del mercado de Cantón, ya que en otro puesto muy cercano están a la venta varios ejemplares de tortuga. No son los pequeños ejemplares de tortugas de acuario. Se trata de ejemplares de buen tamaño que son destinados para la cocina, siendo especialmente famosa la sopa china de tortuga, que tuve la ocasión de probar en un recorrido en barco por las cercanías de la turística ciudad china de Guilín. Debo reconocer que me gustó el caldo de la sopa pero la carne no me atreví a probarla. La carne de tortuga es muy apreciada no solo en China, y se incluye en las cartas de muchos restaurantes.

Las tortugas son muy frecuentes en la gastronomía china

En mi desfile por este reptilario gastronómico de Cantón llego a un puesto especializado en todo tipo de batracios. Es verdad que incluso en España hay muchos bares y restaurantes donde puedes saborear las ancas de rana y, por tanto, no es un producto exótico. Sin embargo, una cosa son las ancas y otra las grandes y obesas ranas que veo a la venta y que solo de pensar que son comestibles me resultan vomitivas. El vendedor, muy amable, cree que soy un devorador de estos bichos y escoge uno bien rechoncho de un cubo donde los tiene amontonados para mostrármelo y tentarme para comprarlo como un plato exquisito. No sabe que finjo una sonrisa forzada cuando debería mostrar aversión de solo pensar que aquello se pueda comer.

El vendedor de ranas y batracios nos muestra un "sabroso" ejemplar

Dejo atrás la sección de anfibios y reptiles, y vuelvo a atravesar la inmensa zona de pescado. Si los puestos de aquellos bichos me resultan desagradables e incluso alguno repugnante, la mayoría de los de pescado y marisco están relativamente limpios y bien cuidados, aunque no falta alguno un tanto cutre. Puedo observar a todas las especies vivitas y coleando en sus peceras y tanques, desde las gambas y cigalas, hasta los meros y lenguados. Solo tienes que indicar el que prefieres y el solícito vendedor lo pesca con una red y te lo prepara para que puedas cocinarlo a tu gusto.

Puesto de la sección de mariscos del mercado

Si nos ceñimos al marisco, en el mercado de Cantón encuentro todas las variedades conocidas y algunas que, reconozco, no había visto en mi largo peregrinar por los mercados de los cinco continentes. Por ejemplo hay un puesto centrado en exclusiva en caracoles de mar, que incluye variedades como los bígaros y las cañaíllas, pero también numerosas especies similares, algunas desconocidas por otros lares, de todos los tamaños. También la variedad de cangrejos es brutal, incluyendo el real, con unas patas que pueden alcanzar hasta casi los dos metros, ¡y están vivos! Uno de los mariscos exóticos más sorprendentes y que abundan en este mercado es el geoduck o panopea generosa, una almeja gigante que llega a alcanzar el metro de longitud con su largo sifón. Solo con una de ellas ya te pegas el atracón.

Venta de marisco con las almejas gigantes y su gran sifón

Tras una larga caminata por un laberinto de calles y puestos llego a la sección de animales domésticos y más concretamente la de perros y gatos. En mi primer viaje a China, hace más de tres décadas, en Cantón abundaban los perros en los mercados y entonces, en todos los casos, estaban allí para su venta como alimento. Eran perros mestizos y nada vistosos. Ahora, sin embargo, resulta evidente que ya no es así porque los perros que veo a la venta no son callejeros si no de razas animales de compañía.

Perros a la venta en el mercado de Guangzhou

Los perros del mercado de Cantón que he localizado ya no son los abandonados o mestizos de raza desconocida. Además, ahora en las grandes ciudades chinas abundan las familias que tienen perros de razas selectas, a los que cuidan y miman al igual que cualquier mascota en occidente. Por tanto, estoy convencido de que estas crías de perro, incluyendo hasta huskys de pura raza, no van destinados a ser sacrificados y cocinados. No obstante, tengo que admitir las lamentables condiciones de venta, amontonados en jaulas y contenedores metálicos. Otra cuestión distinta es que también haya otros puestos de venta de perros menos cotizados como animales de compañía y más propios para la cocina china, pero prefiero obviarlos.

Crías de perros en jaulas para su venta

Junto a los perros encuentro en el mercado de Cantón un par de vendedores de gatos domésticos y la sensación que tengo es la misma. Se trata de ejemplares destinados a la compañía y no a la gastronomía. Así me lo repito para convencerme de ello e insisto en que crías tan adorables como un par de gatitos blancos con llamativos ojos azules no pueden ser sacrificados.

Gatitos en el mercado de animales de Cantón

Termino mi recorrido por el mercado Huangsha de Cantón, visita que no solo recomiendo sino que considero imprescindible si se viaja a esta enorme urbe china, cuyos habitantes son los más aficionados a la cocina de animales salvajes hasta el punto de que, según encuestas recientes, hasta el 83 por ciento reconoce haberlos probado en el último año. Un porcentaje que contrasta con el de la población de Pekín, donde esta ancestral costumbre está casi erradicada, ya que solo admiten practicarla el 5 por ciento. Sin embargo, en la capital de China también puedes encontrarte con la venta de alimentos de otras especies tan exóticas, por llamarlas de alguna manera, como los alacranes o escorpiones.

Pinchitos de escorpiones y caballitos de mar en un mercado de Pekín

En Pekín no hay mercados con animales vivos a la venta pero no es difícil encontrar alimentos tan exóticos como los pinchitos de insectos de todo tipo, una costumbre culinaria frecuente en varios países del sureste asiático. En una de mis últimas visitas a Pekín paseo por una zona comercial situada en una calle comercial peatonal a espaldas del hotel Pekín, cerca de la Ciudad Prohibida, y mientras curioseo en unos puestos de venta ambulante, todos ellos muy pulcros y aseados, me tropiezo con un quiosco de comida rápida en el que exponen los pinchos que venden y entre ellos me llama la atención los de escorpiones de distinto tipo, gusanos, ciempiés y larvas de avispas.

La venta de insectos para degustar abunda en toda China

Los pinchitos de insectos a la plancha son muy populares y encuentro otros puestos de venta repletos de ellos. Me imagino que en los escorpiones extirparán antes el veneno que inyectan con su aguijón la mayoría de especies de este artrópodo cuando están vivos. Los pinchos a la venta son de dos tipos diferentes de escorpión, uno más grande y casi negro, con cierto parecido a un cangrejo de río, y otro claro y más pequeño, similar al que encontramos por estas latitudes. Por lo que parece ambos están sabrosos, según el gusto de los chinos.

Variedad de pinchos en un quiosco de comida de Pekín

En cuanto a las aves de corral recuerdo que en mis primeros viajes a China las veía a la venta vivas en casi todos los mercados, pero en los últimos años su presencia ha disminuido sensiblemente. Me dicen en China que desde el brote de SARS (síndrome de insuficiencia respiratoria aguda y grave), que provocó más de 700 muertos y 8.000 afectados en China, el Gobierno prohibió la venta animales vivos tales como gallinas, cerdos, conejos y similares, pero me añaden que la medida se relajó y actualmente solo se cumple en las grandes ciudades y no en todas. Efectivamente, si recorres las zonas rurales de China es fácil tropezarte con estos animales domésticos a la venta, amontonados en jaulas, sacos o canastas. Incluso si lo pides, te las matan allí de la forma más primaria posible, con un contundente corte de cuchillo en el cuello. El animal se deposita en un recipiente para recoger la sangre mientras muere en medio de espasmos y estertores. Espantoso.

Venta de gallinas vivas en un mercado rural

A pesar der todo lo visto en los mercados de animales, el animal que más repulsión me ha causado de todos los que he visto en China no lo vi allí si no en un pequeño restaurante. Me tropecé con algo tan asqueroso como ratas de campo preparadas para asarlas a la plancha en una aldea llamada Ping´An, situada muy cerca de las terrazas cultivadas de Longji, uno de los paisajes más fascinantes de China. Las ratas, despellejadas y deshidratadas, colgaban de un pincho. La imagen era auténticamente vomitiva, aunque para el vecindario parecía un plato exquisito.

Ratas de campo preparadas para ser cocinadas

Hasta la moderna Hong Kong no se libra de este amor de los chinos por comerse todo lo que tiene patas. Pese a la gran evolución sufrida por la ciudad autónoma china todavía quedan atavismos y costumbres ancestrales muy difíciles de superar. Así, en una tienda de productos alimenticios me tropecé con unos repulsivos lagartos deshidratados. En el comercio me indicaron que eran para comer aunque posteriormente me enteré que en realidad se utilizan a modo de condimento en las sopas. También se usan para dar más sabor a bebidas alcohólicas chinas y es frecuente encontrar botellas de licores a la venta con lagartos e incluso serpientes en su interior porque la medicina tradicional china considera que son beneficiosas. En cualquier caso, solo de pensarlo ya me produce náuseas.

Lagartos deshidratados en un comercio de Hong Kong

Es de imaginar que después de lo sucedido en el mercado de Huanan de la ciudad de Wuhan, el epicentro del coronavirus, la venta de animales salvajes vivos y sin ningún control sanitario se prohíba terminantemente en China, aunque hay quien piensa que en cuanto pase lo peor de la pandemia volverán a ofertarse, aunque sea en el mercado negro, porque se cree que una tradición milenaria tan arraigada no puede desaparecer ni aunque produzca tan nefastos y letales resultados.

Venta de corderos precocinados en un mercado rural

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