En la provincia de Cádiz palabras como cazón, berza y camarón se utilizan en su cocina. Una cocina sencilla, como los garbanzos como conejo de Trebujena, que podemos conocer visitando algunas barras gaditanas.
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En el mercado del El Puerto de Santa María iniciamos nuestra ruta gastronómica. En sus pescaderías veremos el cazón, un pez parecido al tiburón y en el exterior el puesto de churros de Charo. Con nuestro cucurucho de churros iremos al cercano bar Vicente, donde en su barra nos los comeremos acompañados del primer café de la mañana.
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Desde El Puerto nos dirigimos a Jerez de la Frontera, la ciudad con más población de la provincia, a visitar una bodega para conocer los cuatro vinos de Jerez: fino, amontillado, oloroso y Pedro Ximénez.
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El fino nos espera en una barra de la capital. Junto a la playa de Caleta, flanqueada por el Castillo de San Sebastián y el Castillo Santa Catalina, está el barrio marinero de La Viña y en él, Casa Manteca, donde el jamón lo sirven recién cortado en papel parafinado.
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Se acerca la hora de comer y nuestro destino es una venta isleña, el gentilicio de San Fernando nos recuerda que estamos en la isla del León. Venta de Vargas está consagrada al flamenco y a Camarón de la Isla, su barra nos ofrece el cazón en bienmesabe y sus especialidades de “Berza gitana con pringá” y “Cola de toro estofado”.
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Una vez digerida la berza, volveremos a El Puerto a degustar la tortillita de camarones. En la barra de El Faro tomaremos una de las mejores, fina, crujiente y con el aceite justo.
Los gaditanos se comen los pequeños camarones en tortillitas. Carlos Spínola en su libro “Gastronomía y cocina gaditana” nos revela la receta: debemos diluir la mezcla de harina de trigo y de garbanzo en agua, mezclar con un picadillo muy fino de cebolla fresca y perejil, sal y los camarones enteros y crudos. Freír en abundante aceite caliente, echando la masa poco a poco a cucharadas separadas y escurrirlas bien. Nos recomienda comerlas bien calientes.
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El aceite del Molino de Espera, un aceite virgen de la oliva zorzaleña, nos puede servir para freír las tortillitas. En Espera, un pueblo blanco de Cádiz, está el edificio Casa Cilla, construcción del siglo XVIII que hasta el año 2007 fue utilizado como almazara, hoy la producción se ha trasladado a las afueras del pueblo. En nuestra visita a la antigua almazara podemos comprar aceite, e incluso probarlo directamente del grifo del depósito de aceite, en el pan de la tahona cercana.
El sabor del cazón, la berza y los camarones nos recordará a la provincia más meridional de la península, una provincia con sabor atlántico y mediterráneo.
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Cómo llegar: por carretera, desde Alicante, dirección Sevilla por la A-7/A-92, tomar la salida 146 en las inmediaciones de Antequera. Tomando la A-384, dirección Arcos de la Frontera, por la llamada ruta de los pueblos blancos de Cádiz, bordeando el embalse de Bornos.
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Fotografías de J.Cintas:
1- La playa gaditana de La Caleta.
2- Vendedora de higos chumbos en la puerta del mercado de El Puerto de Santa María.
3- Puesto de pescado del mercado de El Puerto de Santa María.
4- Botas de vino en la bodega jerezana Tío Pepe.
5- La barra de Casa Manteca.
6- Berza gitana con pringá.
7- La barra de Venta de Vargas.
8- Tortillitas de camarones de El Faro.
9- Casa Cilla en Espera.
10- Ingredientes para hacer tortillitas de camarones.
11- Tortillitas hechas en Alicante con harina de garbanzo y camarones comprados en El Puerto de Santa María.
