Un atún rojo de 223 kilos de peso, una mesa de operaciones que tiene poco que envidiar a la de un quirófano y decenas de ojos pendientes del proceso de despiece de uno de los pescados íntimamente ligados al pasado marinero de Benidorm. La plaza del Castell de la ciudad ha albergado este jueves una exhibición del "ronqueo" de un atún, un procedimiento de despiece a mano, tradicional, como hacían los antiguos almadraberos y que toma su nombre del ruido que el cuchillo realiza al entrar en contacto con el espinazo del animal.
La actividad, promovida por la Concejalía de Turismo y la asociación de hostelería Abreca-Cobreca, ha servido para dar el pistoletazo de salida a la primera edición de unas jornadas gastronómicas dedicadas en exclusiva al atún rojo, en la que participan 15 restaurantes de la ciudad, y con la que se pretende abrazar y hacer memoria de una de las artes de pesca en la que los hombres de Benidorm despuntaron como arraeces desde el siglo XVIII hasta mediados de 1950. No en vano, desde Tarifa a Isla Cristina, de Cabo de Gata a la provincia de Tarragona, en Marruecos y Ceuta, en Argel y posteriormente en Túnez y en Sicilia, hasta 52 almadrabas llegaron a estar capitaneadas por benidormenses que hicieron de este arte una de sus señas de identidad.
Personal de la empresa Balfegó, dedicada a la pesca y comercialización de atún rojo y afincada en Ametlla del Mar, donde también tuvieron presencia los almadraberos de la localidad, fueron los encargados de mostrar el proceso de despiece de este pescado, desde la cabeza a la cola. Y, además, de dar a conocer cómo se obtienen algunas de las piezas más populares de este animal, como la ventresca, los lomos o el osobuco, y otras menos extendidas entre el gran público, como las carrilleras, el morrillo, la "oreja", el "secreto", los ojos o la "armónica", parte en la que la aleta del atún se agarra al cuerpo y muy cotizada ahora entre los "gourmets".
Entre los numerosos asistentes que han querido disfrutar de este "ronqueo", además de restauradores de la ciudad, se encontraban también el alcalde y responsable del área de Turismo, Toni Pérez; miembros de la corporación municipal; el presidente de Abreca-Cobreca, Javier del Castillo; la madrina del Benidorm Gastronómico 2019, Trini Mas, y padrinos de anteriores ediciones. También, Mario Villar, director de Inteligencia Turística de Turisme Comunitat Valenciana, o Francisco Juan Martínez, director del Invattur y del CdT de Benidorm, que mostraron el respaldo de la Generalitat a esta iniciativa.
El alcalde ha destacado que el atún rojo "está presente en nuestro paladar y nuestras recetas porque forma parte del ADN de Benidorm", puesto que durante siglos sus gentes se dedicaron a calar almadrabas por todo el Mediterráneo. "La tradición almadrabera de Benidorm -ha apuntado- hizo que tuviéramos un conocimiento muy extenso y muy intenso sobre cómo capturar este producto", pero la actividad desarrollada hoy en El Castell "nos ha permitido vivir una experiencia que muchos no habíamos vivido tan de cerca".
Del 4 al 12 de mayo de 2019 serán 15 los establecimientos de Benidorm que participarán en estas primeras 'Jornadas del Atún'. El presidente de Abreca-Cobreca, por su parte, ha explicado que durante las jornadas se ofrecerán tapas y pinchos, platos y/o menús en función del establecimiento para "que todo el mundo pueda probar este fantástico producto".
Del Castillo ha afirmado que con estas jornadas "hemos querido hacer un homenaje" al pasado de Benidorm "a través de la gastronomía"; y ha añadido que "queremos explotar el atún, que sea un producto que se quede como un referente de nuestra oferta gastronómica y que los establecimientos de la ciudad podamos trabajarlo". El programa de las jornadas y todos los establecimientos participantes pueden consultarse en la web municipal o en la de la Fundación de Turismo Visit Benidorm.
