El talento en la cocina se pone a prueba esta semana en Santa Pola. La Escuela de Hostelería del IES Cap de l'Aljub celebra desde el pasado lunes y hasta el viernes 28 de febrero la nueva edición de sus jornadas gastronómicas, que este año tienen como principal hilo conductor el vino dulce y añejo alicantino fondillón para homenajear a título póstumo, además, a Javier Carmona, exprofesor de la escuela y «master of wine». A través de su excelencia en el conocimiento del vino fue uno de los difusores de esta variedad alicantina tan cotizada hoy. Por ello en el arranque de las jornadas se hizo una presentación en el salón de plenos del Ayuntamiento en la que amigos de Carmona ensalzaron la labor del enólogo y sumiller.

El primer día culminó con una cata de fondillón en una gran carpa que, por primera vez, se ha habilitado junto a la escuela para mejorar los actos. Allí el patio del instituto acogió ayer una de las citas más esperadas con demostraciones en directo en las que seis profesionales de la cocina (Nanim Pérez y Juan Tomás); de la pastelería (Raúl Asencio y Rubén Álvarez) y la coctelería (Alejandro Jarruffet y Jorge Moreno) tuvieron el reto, por más de tres horas, de elaborar recetas creativas con fondillón y explicar las diferentes tonalidades, aromas y posibles maridajes.

Por ejemplo explicaron cómo hacer un helado con la variedad sacristía acompañado de otros ingredientes como cantueso o uva del vinalopó, entre otros platos como presa ibérica con jugo al fondillón. Uno de los momentos más intensos vino con un duelo para presentar el mejor cóctel. Entre el público se encontraban alumnos de los grados medio y superior de Cocina y del grado medio de Restauración, además de estudiantes invitados de varios institutos de la provincia. Según Francisco Valera, coordinador de las jornadas, este año han podido aumentar la envergadura de las jornadas a nivel logístico gracias a la carpa con capacidad para 400 personas que ha facilitado el Ayuntamiento, que supone el doble de capacidad que el salón de actos de la escuela donde hasta la fecha se hacían las demostraciones.

Aunque desde hace 23 años se vienen celebrando estas jornadas, que ya están consolidadas, la experiencia de estos días sirve para seguir dando visibilidad al centro y poner en valor los productos de la provincia, indica Valera. Tal es el éxito que tienen que han colgado el cartel de completo en todos los servicios que durante esta semana darán los alumnos en el gastroaula preparando menús especiales a numerosos invitados. La programación continuará hoy con charlas en las que expertos explicarán los procesos químicos para elaborar esta variedad de vino, así como los beneficios nutricionales y como pueden afectar ciertas sustancias al organismo. Durante las ponencias de mañana se hará un repaso a la evolución de este vino noble y se explicarán las fases por las que pasa a través de bodegueros. El viernes se pondrá el broche con una mesa redonda con cocineros y sumilleres que reflexionarán sobre este producto. La cita estará moderada por Rafa Poveda, presidente de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana.