«El reto es ser más competitivos y estar a la altura de la evolución en la cocina, no salirte del carro si no quieres quedarte atrás». Esa es la filosofía que mantienen en la Escuela de Hostelería del IES Cap de l'Aljub de Santa Pola, un ejemplo de éxito delante y detrás de los fogones donde cerca de 200 jóvenes se forman durante este año en los grados medio o superior de cocina y sala, que hace que sea uno de los ciclos más solicitados con listas de espera, incluso, para entrar.
«Aquí te enseñan a aguantar la batalla continua que hay fuera», señala Eugenia Lorente, estudiante del primer curso del grado superior que se coronó recientemente como la mejor estudiante de cocina del país tras ganar los premios GM Chef por su deconstrucción del gazpacho manchego, una obra que representaba un plato tradicional enfocado de una manera innovadora pero sin perder un sentido que explica su trayectoria vital.
De estas cuatro paredes han salido expertos que han llegado a trabajar en los fogones de reputados chefs como Martín Berasategui, y para entender cuál es la dinámica de este departamento sólo hay que recorrer sus instalaciones. Tienen montado un restaurante y prestan servicios reales de desayunos, comidas y cenas para aprender a tratar con el cliente y experimentar la presión para que las comandas salgan bien, «y que alcances el nervio para enfrentarte al trabajo», cuenta Nerea Berenguer, otra de las estudiantes del grado superior, que tiene muy claro que en terminar quiere viajar y especializarse en cocina japonesa después del chute de energía que le dio llevarse en febrero el segundo premio Sakata en Madrid, donde compartió cocina con los hermanos Torres.
Además,a través del servicio en la «gastroaula», cada grupo prepara un menú semanal y sirve para obtener «más ingresos, poniendo precios simbólicos por los platos, porque el aporte de la Generalitat es insuficiente para asumir unas prácticas a este nivel, y con lo que ganamos lo revertimos en c0mprar alimentos», apunta Francisco Valera, jefe del Departamento de Hostelería y Turismo.
Otro de los principios de la escuela es que haya un vínculo entre la formación teórica y práctica entre cocina y sala que imparten los 24 docentes que, al mismo tiempo, están en activo en el mundo hostelero. Logran comprender con este compendio lo importante que es la coordinación entre ambos gremios y sirve, además, «para romper con el imaginario colectivo de que un camarero no necesita formación»,explica Valera, por lo que se dan todas las pautas para que salgan potenciales camareros.
Según las experiencias que tienen, el perfil de los estudiantes está cambiando, cada vez son más jóvenes y la figura de la mujer está tomando relevancia ya que el porcentaje está más equilibrado que a los inicios, cuando el grueso lo formaban hombres. Otro de los desafíos es también captar a más estudiantes de Santa Pola, ya que, curiosamente, este centro es uno de los seis de referencia en la provincia pero la mayoría del alumnado proviene de otros municipios de la comarca o próximos.
«Que todo vuelve»
La Escuela de Hostelería ya está inmersa en la organización de las jornadas gastronómicas del 28 de enero hasta el 1 de febrero bajo el nombre «Que todo vuelve», con el que promoverán las recetas clásicas como el «steak tartar» reinterpretadas al siglo XXI a través de análisis de expertos del sector que harán ponencias, además de concursos de cocina internacional como arroces y gazpachos, cafés o repostería. Se pondrán en valor aquellas costumbres que se están perdiendo como la elaboración delante del cliente o la figura del metre profesional de alto standing.
