27 de febrero de 2020
27.02.2020

Las recetas que recupera la Cuaresma

Desde la olleta al bollitori y los tabellacos, la Semana Santa rescata los platos típicos de vigilia

27.02.2020 | 11:33

Gastronomía. Cada vez más restaurantes ofrecen durante la Cuaresma platos exentos de carne que recuperan recetas casi en el olvido. Muchas tienen en su base el bacalao pero también las hay con pescados de la bahía y verduras de la huerta, y dulces sofisticados gracias a la nueva cocina.

Del bollitori, un guiso elaborado en crudo, en cazuela, a base de bacalao, patatas, judías verdes, tomate y ñora; al blanquillo de rape, plato que lleva, además del pescado, judías verdes, patata, tomate entero y caldo al que se le echa alioli. De los tabellacos, receta de alcachofas, habas, guisantes, patatas, huevos y bacalao, a las más típicas olletas; el arroz «empedrado» a base de bacalao, alubias blancas y espinacas; y el típico potaje de garbanzos de vigilia. La gastronomía de Semana Santa es rica y variada, a base de recetas ancestrales de las familias alicantinas que cada vez más restaurantes de la provincia recuperan en Cuaresma, etapa que se inició ayer. Muchos de estos platos están hechos con ingredientes de la huerta y la bahía, rescatan variedades casi perdidas como los citados tabellacos típicos de Elche y ponen en valor la antigua cocina de pescadores propia de Villajoyosa, Tabarca y Torrevieja, donde se toma el guiso «de rajá», a base de aleta de raya.

Entre las iniciativas para recuperar los platos de vigilia están las jornadas gastronómicas de la tapa cofrade y los menús de los viernes de Cuaresma, impulsadas por la Asociación Provincial de Hostelería y el Ayuntamiento de Alicante, en colaboración con la Junta de Semana Santa, en las que participarán hasta el 27 de marzo una treintena de bares y restaurantes. Una iniciativa que busca ofrecer a los alicantinos y turistas la cocina típica de Cuaresma, recetas tradicionales actualizadas través de imaginativas propuestas.

Uno de los participantes es la cafetería de El Corte Inglés, cuyo espacio Gourmet Experience acogió ayer la presentación de las jornadas. Matías García, jefe de cocina del establecimiento comercial, propone un suculento menú de Cuaresma inspirado en productos de la provincia. Para empezar, aperitivos a base de salazones con tomate de Mutxamel, encurtidos y una tosta de bacalao con alioli de ñora. Afirma el jefe de cocina que la tosta permite una presentación más moderna y sofisticada, «más gourmet», del típico pescado de Semana Santa. En esta receta el bacalao se presenta en láminas con su pil-pil y tapenade, «un aceite de aceitunas negras que va mojado en el bacalao». Todo esto se acompaña de un plato de fritura variada de la costa, con pescadilla, palallas y chipirones.

El plato principal es el típico potaje de garbanzos con espinacas y bacalao, o bien arroz meloso de cocochas de bacalao con ajetes, alcachofas e hinojo, que confiere al plato aromas anisados. Y de postre torrija de chocolate blanco con helado de vainilla a la plancha, leche frita con helado, y arroz con leche y nata para un buen provecho.

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