Graduada por la Universidad de Alicante en Nutrición Humana y Dietética, obtuvo después el master en la especialidad de Nutrición Clínica y Dietética con matrícula de honor. Actualmente dirige el equipo de Nutrición en los campamentos que organiza la Asociación Valenciana de Diabetes.
P ¿Se puede hacer un menú saludable por los 4,5 euros que cuesta el comedor escolar en los centros públicos?
R Hasta cierto punto, porque no se podría garantizar la sostenibilidad, la estacionalidad y la localidad del producto. Tampoco podría ser fresco. Mi primera vez en un comedor de niños en un campamento pensé «qué saludable, tortilla de patata», pero resultó que era procesada. Llegaba congelada y solo la calentaban.
P ¿Qué coste ve razonable para comer saludable en el colegio?
R Quizá no menos de 8 a 10 euros. El problema es que los padres ven un menú por 4 euros y piensan que está bien, pero es la alimentación que recibe ese niño durante los nueve meses que está en el curso escolar y que además influye en su estado ponderal, en su salud. Lo que se les dé de comer ahora les va a afectar cuando tengan 20 y 25 años. En un error pensar que ya se cuidará uno cunado sea mayor.
P ¿Tiene memoria el organismo como pasa con la piel?
R Exacto. Niños que han tenido obesidad infantil, aunque mejoren la curva de crecimiento al llegar a la pubertad y vuelvan a un peso normal, las células del tejido adiposo que eran grandes cuando tuvieron obesidad mantienen ese tamaño. Esos niños que han padecido obesidad siguen teniendo el mismo riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, obesidad de nuevo, o diabetes. Por eso es importante enseñar a los padres que lo que pagan por el comedor para sus hijos los primeros años de su vida es una inversión en salud para dentro de unos años.
P ¿Cómo valora que alumnos coman en el aula por falta de espacio en el comedor, como ha denunciado la AMPA de un centro en Alicante?
R El comedor escolar es un acto social, sentarse y compartir con los demás. Las buenas relaciones sociales se llevan a cabo alrededor de una comida, y si no, a esos niños se les quita una parte social y psicológica muy importante por comer de pie en casa o en el pupitre de la escuela. El comedor favorece el desarrollo de otras habilidades sociales que no tienen nada que ver con la alimentación, pero que se aprenden a través de la alimentación, es un entorno estimulante y un aspecto que importa.
Sentándose grandes y pequeños aprenden unos de otros y logran una vida social que de otra forma no adquieren de pequeños.
P ¿Qué habría que mejorar en el comedor escolar?
R Los niños son comensales cautivos, están obligados a comer en el comedor escolar por el horario laboral de los padres y su alimentación tiene un peso muy importante, está ligada a la salud, por eso es necesario que haya dietistas nutricionistas que se preocupen de que esa alimentación sea cualitativa y cuantitativamente adecuada a cada niño, además de formativa para que adquieran buenos hábitos de vida también. Nos aseguraríamos una población futura saludable.
P ¿Sabe que no se lleve a cabo esa formación en el comedor?
R Según me indican compañeras que trabajan en colegios, no entran en la cocina ni conocen al cocinero, están en la oficina de la empresa de catering. Aunque intentan dar esa formación ni siquiera ven a los niños así que lo hacen los profesores, o los monitores, o directamente no se hace, es de lo que menos se cumple.
P ¿Son distintas las necesidades de alimentación de cada niño?
R Efectivamente, el nutricionista cubre las necesidades de cada edad, aportando las raciones o cantidad de alimento según la edad. Un niño de tres años no puede comer lo mismo que otro de doce. A veces en el comedor se les deja repetir un plato, pero no es lo mismo tomar dos piezas de fruta que dos platos de pasta. Según su edad, los niños también deberían ser capaces de saber qué alimento escoger entre una manzana, un zumo, o un bollo, y eso hay que enseñarlo.
P ¿Qué otras funciones ejerce este profesional en un comedor escolar?
R Elabora, planifica y revisa los menús constantemente para que los productos se adapten a la localidad y la estacionalidad. Habría que planificar la compra y ser muy específico en las cantidades. Habitualmente los colegios elaboran un menú basal para todos en general, y otros especiales que adaptan ese menú basal por cuestión de alergias.
P ¿Las alergias complican mucho la alimentación?
R Hay que adaptar los menús y llevar siempre el control de alérgenos. Hay que elaborar las fichas de los platos con todos los ingredientes y su composición nutricional y hacerlo accesible a los padres,que sepan las kilocalorías que contiene el menú. Además desde 2011 entró en vigor una ley que obliga a los nutricionistas escolares a dar propuestas de cenas a los padres para que complementen la cena con la comida.
P El Colegio de Nutricionistas en la Comunidad ya ha alertado de los déficit de los menús.
R Así es. Habría que aumentar el consumo de verduras, aunque ante un menú saludable los padres se quejan y rechazan las verduras a diario. Las legumbres a veces ni existen y se abusa del precocinado. También hay que variar, no vale con decir que no hay carnes rojas y limitarse al pollo, o reducir el consumo de pescado a la merluza. Tampoco hay que dejar el salero al alcance del niño.
