Las prisas son el enemigo actual de la cocina en casa, un saludable hábito unido a la dieta mediterránea y que chefs alicantinos con estrellas Michelín como Kiko Moya quieren reivindicar. El cocinero del restaurante L'Escaleta, en Cocentaina, que ayer inauguró con una clase magistral el II Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea de la Universidad de Alicante, se pregunta qué intereses hay detrás de que hacer deporte esté tan bien valorado, algo que también apoya, y de que no lo esté tanto meterse en la cocina para preparar, por ejemplo, un arroz. Un producto que permite mil platos distintos, hasta el punto de que «en cada casa se hace uno diferente, que refleja las estaciones del año en sus productos» y que ha conseguido su título propio en la Universidad de Alicante, único en el mundo.

«Ningún agricultor tiene capacidad para hacer propaganda sobre los tomates de temporada», señala en alusión a la poderosa imagen de los deportistas. «La sociedad se mueve por inercias pero todo es igual de importante. Además, en casa se pueden crear en torno a la cocina unas sinergias muy potentes, como que intervenga toda la familia». Lo que está claro, y él mismo lo ve en sus hijos, es que la sociedad ha cambiado en pocos años: «Mis padres no eran de la generación del hambre pero sí de la escasez de recursos. Lo que te ponían en el plato te lo tenías que comer. Mis niños son de la generación de la abundancia y les tienes que quitar la comida del plato. Hay que decirles que coman solo lo que necesitan».

Como chef que basa su cocina en la calidad de los productos alicantinos ve peligrar la dieta mediterránea por el excesivo consumo de precocinados, productos calóricos y especialmente de dulces, lo que le preocupa entre los más jóvenes.

«No soy nutricionista, sino cocinero pero el mayor problema que veo ahora mismo, por encima incluso de las grasas, es el alcance que el consumo de azúcar tiene en las nuevas generaciones porque es muy adictivo. Lo más peligroso es el gusto por el dulce, al que nos estamos acostumbrando en exceso. Lo ácido o amargo no es atractivo y ese riesgo se agudizará en los próximos años porque frutas naturales con esos sabores nos parecerán sosas».

Moya apela a las instituciones para que apuesten por un turismo de calidad y sostenible, al que ofrecer los mejores productos de la tierra. «No nos interesa que los turistas vengan a comer hamburguesas. Hay que vender mejor nuestros productos, el vino, el turrón...Fomentar nuestros cultivos es vida y trabajo». Porque, en su opinión, si se quiere que los turistas se lleven un recuerdo agradable para toda la vida, qué mejor que un buen arroz o un buen vino.

«En la huella de la memoria de cualquier persona influyen el sabor, el olor, la parte visual, la textura...Hay sabores y aromas que evocan a la infancia», dijo durante la inauguración del Máster de Arroces un chef que juega con la creatividad y las emociones a la hora de preparar los platos en su restaurante, donde la calidad de los productos es otro pilar básico. Siempre de estación, porque el cocinero considera que cada uno tiene su tiempo para una máxima exquisitez. En cuanto al arroz, no criminaliza ni el de chorizo, siempre en su proporción, igual que los hay de pimentón y cerdo.