«Riquelme, embajador de Alicante», del escritor Martín Sanz, es un compendio de testimonios sobre el cocinero que durante décadas ha llevado el nombre de Alicante por varios países. Entre ellos están los de los alcaldes Luna, Alperi, Castedo, Valor, Echávarri y Barcala; los de compañeros de la gastronomía alicantina; y los de Toni Cabot, director del Club INFORMACIÓN, y Paco Bernabé, jefe de sección del periódico, que destacan la faceta humana de Riquelme, de 71 años, y el trabajo por Alicante y por la procesión de Santa Cruz, barrio donde nació. Uno de los prólogos es del crítico gastronómico del diario, Lluis Ruiz Soler.
P ¿Qué le parece el libro?
R Un homenaje muy bonito, porque normalmente se hace cuando uno ha muerto, y éste es en vida. Es un libro personal, donde va todo mezclado, desde mi pasión por la Semana Santa al cocinero. Hemos viajado por medio mundo haciendo paellas, a América, Inglaterra. Francia, Italia...Recuerdo que estuvimos con Alperi y Nino Llorens representando a la Comunidad Valenciana en Dijon. Nos dejaron un restaurante para 200 personas y estuvimos 12 días preparando arroz. Todos los días 200 raciones. Y estaba siempre lleno. Sin embargo, de EE UU tengo un mal recuerdo. Cobraban tres dólares por la degustación, y la gente decía: te lo comes tú. Hicimos una paella para 4.000 y entraron 500 a la fiesta. Allí no hay cultura de paella como en Europa, donde a la gente le encanta.
P El arroz, ¿qué le sugiere?
R Es un arma muy importante para los alicantinos, y lo tenemos que defender a tope. Es nuestro carné de identidad. El arroz, junto al trigo, es un alimento mundial y básico. Cuánta gente come solo arroz a diario en China y la India y se mantienen, además de forma saludable.
P¿Cómo ve la cocina alicantina?
R Es superior. Está claro que está muy fuerte, la gente busca la dieta mediterránea. Estamos gastando el aceite de oliva, que es primordial e ingredientes de gran calidad en nuestros platos. Ahora mismo están uniéndose los cocineros alicantinos para ir a buen puerto. La cocina es lo mejor que tenemos, hay que apostar fuerte por ella porque es la que nos va a dar beneficio a la larga. Hay que promocionar aún más los arroces porque son nuestra bandera. Se vende bien pero se podría hacer mejor. Los políticos deben apostar más por el arroz. La gastronomía alicantina es un lujo por la dieta mediterránea, por todo. Si se mueve será muy beneficioso para Alicante, porque es muy fuerte.
P ¿Por qué se conoce más fuera la paella que el arroz alicantino?
R La paella tiene la fama, pero por mucho que digan los valencianos, en el extranjero la gente no entiende el arroz sin marisco. Cuando fuimos a Dijon, el primer día preparamos arroz alicantino de marisco y pollo, y el segundo paella valenciana. La gente empezó a quejarse. Tuvimos que ir corriendo a un supermercado a comprar todos los mejillones y langostinos que había.
P ¿Qué opina de la paella con chorizo del inglés Jamie Oliver?
R Nosotros hacemos varias clases de arroz en gigante, desde la paella valenciana, arroz a banda, marinera, de pollo y marisco, la murciana con cerdo, pollo, alcachofas, guisantes, ajos tiernos, floricol...Esas cosas, como la paella con chorizo, no va con nosotros. Eso lo hacen los extranjeros, que limpian la nevera, echan a la olla todo lo que encuentran y se quedan tan panchos. El inglés es muy buen cocinero, pero la paella no es su fuerte. Nosotros siempre hemos defendido los arroces de Alicante. Lo llevamos muy en serio. Prefiero perder una paella que hacer una «boñiga» echándole chorizo y salchichón.
P ¿Se aprecia más en el extranjero la comida española?
R El español, como la tiene, no le hace ni caso, pero el extranjero, cuando viene aquí, alucina. En cualquier parte se come bien, hay una variedad grandísima de alimentos. La cocina española es una de las mejores del mundo. Está atravesando unos momentos muy bonitos. Los restaurantes españoles están en la cresta de la ola.
P ¿Le gusta la cocina moderna?
R La cocina volverá a su sitio. Los platos de nuestros abuelos está demostrado que son los que mejor alimento y consistencia tienen. La cocina innovadora es muy bonita, pero luego te tienes que ir a tu casa a hacerte un bocadillo. Tarde o temprano volveremos a lo tradicional, con más innovación a lo mejor, pero a los platos antiguos.
P ¿Por qué están cerrando tantos restaurantes con estrella?
R Mantener restaurantes con estrella Michelín es un disparate, cuesta mucho dinero. Requiere tener riñón y hay estrellas que se estrellan. Se necesitan muchos preparativos, muchos cocineros, y camareros, y tiene que salir el negocio. La gente, como están los bolsillos, se lo piensa antes de meterse en los sitios. Tengo conmigo a mis hijos y si lo haces bien y cobras lo que tienes que cobrar, la gente está por la labor.
P ¿La cocina es un arte?
R Lo es. Y en el arroz, como en las corridas de toros, no puedes perderle el ojo cuando estás haciéndolo, si le pierdes el ojo te pilla el toro.
P ¿Cuál es su arroz favorito?
R El caldero en concreto. Me encanta, se hace con pescado de roca, que está muy bueno. Con una gallina (tipo de pescado) alucino.
