Javier Miranda lleva toda la vida cocinando. Más de 30 años en los que ha pasado por varios restaurantes, aunque desde hace 14 regenta los fogones de un conocido local en primera línea de la playa de San Juan, donde tiene a nueve personas a su cargo.

P ¿Cómo se dirige una cocina con tanto movimiento en agosto?

R Esto es como ir a la guerra todos los días, pero con disciplina y trabajo se consigue todo. Al final todo sale. Aquí cada uno tiene su papel, yo digo cómo hay que hacer las cosas y cada uno se organiza su partida para que salga bien.

P ¿Cuántos arroces saca al día y cómo lo hace para que salgan iguales?

R Aquí sacamos entre 90 y 100 paellas al día y todos salen buenos. El secreto es preparar un buen caldo. Eso lo hacemos por la mañana en unas ollas enormes y así ya los tenemos listos para el arroz.

P ¿Cuál es el que más se pide y cuál es el que más le gusta a usted?

R El que más piden con diferencia es el de pollo y marisco. A los madrileños les encanta. Pero yo me quedo con el de magro y verduras.

P ¿Qué le parecen los programas tipo Masterchef?

R Me parecen muy bien porque divulgan la cocina y hace que la gente se interese más y entienda un poco más de este mundo. Además, pueden salir buenos profesionales de ahí. Yo me apuntaría a un programa de estos, siempre se puede aprender e innovar.

P ¿Qué es lo peor y lo mejor de este trabajo?

R Lo peor es cuando se sienta una mesa justo cuando ya tienes toda la cocina recogida porque vas a cerrar en cinco minutos. No por nada, sino porque te toca volver a sacarlo todo para cocinar. Sienta muy mal. Y lo mejor para mí son las preparaciones de los platos. Si sale todo bien cuando terminas te sientes muy orgulloso.

P ¿Trata con los clientes?

R A mí me encanta salir de la cocina, dar una vuelta por la sala, charlar con los clientes y preguntarles si les ha gustado el plato. Muchos son habituales y ya los conozco. Por ejemplo aquí tenemos todos los días a Lucio -conocido restaurador madrileño- tiene su mesa fija y suelo salir a saludar.

P ¿Y le prepara platos especiales para sorprenderle?

R Alguna vez. Pero él es una persona muy sencilla y todo le gusta. Le encantan los arroces, pero es feliz con un plato de judías con tomate y un huevo frito. Da gusto cocinar para él y su familia.

P ¿Y en su casa cocina o se lo deja a su mujer?

R En casa no cocino ni loco. Cuando libro, recojo a mi mujer y nos vamos por ahí, a algún restaurante.