José Guerrero se ha convertido en el nuevo presidente de asociación profesional de los sumilleres (catadores de vino) de la provincia de Alicante. Un colectivo formado por más de 60 profesionales, clave para dar sentido a ese producto estratégico del turismo como es la gastronomía.
P ¿Cómo nació la asociación?
R El germen hay que buscarlo en 1.994, cuando se creó la Asociación de Sumilleres de la Comunidad Valenciana. Abarcaba demasiado territorio como para tener un criterio común y homogéneo, por lo que se fue disgregando en asociaciones provinciales. ASPA se crea en 2.004. Tengo el honor de haber sido socio fundador en ambas asociaciones.
P¿ Qué tiene que reunir una persona para poder ser un buen catador de vinos?
R Uno de los principales requisitos es la práctica. El catador no nace, sino que se hace a base de catar mucho, tener amor a la cultura del vino, ser capaz de memorizar aromas y sensaciones e, incluso, llegar con el tiempo a distinguir variedades de uvas, sabiendo usar un léxico que transmita las cualidades y matices de un vino, pero siempre sin caer en la pedantería.
P ¿Se consideran una figura clave del restaurante u hotel?
R Hace tiempo que aprendí que no hay nadie imprescindible, pero podemos distinguir dos tipos de negocios de hostelería: el pequeño o mediano, donde un sumiller llevará la carta de vinos, contactará con proveedores, será el encargado de las compras y estará siempre al tanto de nuevos vinos y tendencias que puedan aparecer, haciendo rentable el negocio gracias a su gestión, y el gran restaurante, donde la figura del sumiller en la sala es clave e imprescindible.
P ¿Cómo está la provincia de Alicante en la producción de vinos?
R Alicante se puede considerar una de las regiones vitivinícolas más importantes en producción y elaboración de vinos de calidad. Tiene un gran futuro si se sigue apostando por la calidad, como se viene haciendo hasta ahora.
P ¿No está sobrevalorada la cultura del vino?
R El vino es historia y cultura. Esto es un hecho indiscutible desde el nacimiento de la civilización humana, donde siempre ha tenido un papel fundamental, tanto a nivel cultural como religioso y económico. Resulta gratificante ver cómo la gente se interesa y demuestra inquietud en estar informada.
P ¿Cuál es el vino más caro que ha catado?
R Podría destacar algún Chateau Petrus, Chateau D'Yquem, el californiano Opus One, Chateau Cheval Blanc, y en España Pérez Pascuas, Pingus, Alión, Vega Sicilia Único y, por supuesto, nuestra joya alicantina: el Fondillón.
P ¿Cuánto más caro, mejor vino o hay caldos baratos y buenos?
R Un vino por ser caro no tiene por qué ser mejor. Los hay con precios módicos que son de muchísima calidad, grandes desconocidos.
P ¿Qué le parece la nueva moda de llevarse la botella a casa si no te la acabas en el restaurante?
R El vino lo has pagado y es tuyo, por lo que puedes hacer con él lo que quieras. Es una medida positiva. Se puede disfrutar de un buen vino sin tener que acabarse la botella, sobre todo si después se tiene que conducir. Ayuda a vender vino en un restaurante, ya que de otra manera se optaría por la cerveza.
