26 de agosto de 2017
26.08.2017
Jefe de cocina en el restaurante Wasabi

«Si los japoneses nos vieran poner queso de untar al sushi, nos matarían»

Djalel Lahmar sentía curiosidad por la cocina japonesa y le atrapó la forma en la que se trabajan los productos

25.08.2017 | 22:29
Djalel Lahmar pone «a remojo» sus palillos.

Empezó a preparar comida mediterránea y francesa pero Djalel Lahmar sentía curiosidad por la cocina japonesa y le atrapó la forma en la que se trabajan los productos. Ahora es jefe de cocina de uno de los primeros restaurantes japoneses que abrieron en Alicante, Wasabi.


¿Puede alguien no japonés llegar a preparar el sushi igual de bien?

Por supuesto. Se trata de práctica y de adentrarse en la cultura japonesa para entender sus rituales y la importancia del tratamiento del arroz y el pescado. Yo me formé con un maestro chileno que a su vez fue alumno de un maestro japonés.

¿Cuál diría que es el plato más complicado de preparar?

El sashimi mix requiere bastante técnica de corte y de emplatado y es donde más se aprecia la calidad del producto.

¿Se come lo mismo aquí que en Japón?

No he ido a Japón pero por lo que tengo entendido allí los rolls no existen, sólo toman niguiri, sashimi y maki. Tampoco mezclan ingredientes ni distintos pescados como aquí. Si nos vieran poniendo queso de untar nos matarían, debe ser un auténtico sacrilegio. Y comer con cuchillo y tenedor es otro sacrilegio. Casi todos los comensales intentan comer con palillos, aunque no todos lo consiguen.

Hay quien se engancha a este tipo de comida como si tuviera algo adictivo.

Pues es verdad que a veces entra el mono de sushi, no lo había pensado. A lo mejor es porque es una comida con la que no te sientes pesado y porque sus sabores son muy diferentes a los que estamos acostumbrados.

¿Por qué el 80% de los que intentan preparar sushi en casa fracasan?

Es que aprender requiere su tiempo. El preparado del arroz, que es la base, es muy importante y hay que amasarlo bien. También el corte del pescado. Pero yo les animaría a practicar porque ahora hay aparatos que te ayudan aunque los profesionales no podemos usarlos. Aquí se hace todo a mano, no tenemos ningún aparato de cocina.

¿Cómo se corta el picante si uno se pasa con el wasabi?

Es un picante fuerte pero que no se prolonga, así que hay que aguantar el tirón. Supongo que la leche o un trago de sake ayudan. Más de un cliente ha confundido el wasabi con guacamole y el jenjibre con jamón york y al metérselo de golpe en la boca se han llevado un buen susto.

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