La buena mesa tiene tirón

DESTINO GASTRONÓMICO

La Unesco designó a Dénia Ciudad Creativa de la Gastronomía y fue además la primera que nombró en España. Fue el pasado mes de diciembre y para la secretaria general de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta, Remedios Cerdá, ha sido un hito «importantísimo». «Aún es pronto para evaluar el efecto que tiene en Dénia y en la comarca pero nos ha puesto en el mapa, después de que ya nos pusiera en el mundo Quique Dacosta». En su opinión, esta distinción tiene que servir para «unirnos más y ser mejores porque la Unesco ha reconocido nuestra tradición culinaria y eso incluye a los restaurantes con estrella Michelin y a la amplia oferta de bares y restaurantes de la zona». Además, Cerdá quiso destacar la capacidad de los hosteleros para cambiar ciudades enteras y conseguir que zonas degradadas revivan gracias a que se instale un bar o restaurante que trabaja bien y que actúa como «efecto llamada» para que se instalen otros al lado que al final revitalizan espacios al tiempo que la ciudad gana en oferta de calidad que a su vez propicia que lleguen más visitantes.

Para Susi Díaz, la provincia está «en el punto de mira cuando un viajero busca una zona donde se coma bien porque tenemos buenos restaurantes». De hecho, abogó por potenciar la cocina de calidad ya que «cuantos más restaurantes con estrella Michelin haya en la zona más visitantes atraeremos porque eso es sinónimo de que se come bien». «Los cocineros esto lo tenemos claro y por eso en lugar de vernos como rivales lo potenciamos», aseguró.

El director de Bocopa recordó que «el bastión de Alicante es el clima, por eso vienen a visitarnos» pero para complementar la oferta hay que abrir nuevos caminos y Tomás destacó el auge del enoturismo, que atrae además a un perfil de turista con un gasto medio y medio-alto. «En la provincia se hacen vinos excepcionales pero falta ponerlos en valor y que la gastronomía y el vino se unan para explotar todo el potencial que tenemos. El fallo de no haberlo hecho es de todos, no se puede culpar a nadie en concreto», reflexionó. «Aquí siempre hemos pensado que lo de fuera es mejor y nos hemos dedicado a ofrecer a los turistas un verdejo o un ribera del Duero en lugar de buscar nuestra singularidad y venderla», agregó. En este punto tanto Susi Díaz como Mari Carmen Vélez coincidieron en señalar que esta situación está cambiando. «En los últimos tiempos se hacen grandes vinos en la provincia pero hace unos años sólo se usaban para exportar o aportar graduación a otros caldos. Nos hemos dado cuenta de lo que tenemos y ahora los restaurantes los ofrecemos en nuestras cartas», indicó Díaz. «Se han hecho grandes avances en el campo del vino y ahora tenemos la tranquilidad de ofrecer productos de Alicante y de hacer maridajes con ellos», añadió la responsable de La Sirena. Además, la chef de La Finca destacó los «grandes productos que tenemos al contar con mar y montaña. Nuestra oferta es muy amplia en pescados y mariscos, huerta, aceite y vinos».

En este sentido el objetivo, puntualizó Carrión, es potenciar la calidad y diversidad de la cocina alicantina para captar un turismo de calidad. «Es nuestra oportunidad para aprovechar las tendencias. Igual que se puede potenciar un turismo de sol y playa, de compras o cultural según la zona en la que te encuentres aquí debemos explotar el turismo gastronómico, que es uno de los que deja dinero», afirmó.

MARCA ALICANTE

Los expertos descartan que sea necesario crear una marca Alicante asociada a la gastronomía para su promoción. «La gente tiene claro cuál es la cocina gallega, vasca o andaluza y la cocina de Alicante se identifica como mediterránea, no hace falta una marca como tal», argumentó Vélez.

«Lo que busca quien se desplaza a otro lugar es la singularidad de cada sitio. Recuperemos nuestras olletas, gachamigas, paellas a la brasa o el all i pebre porque esa es nuestra singularidad, riqueza y diferenciación», defendió la cocinera. «Y por favor -demandó- quien ponga en su carta un arroz que haga un arroz de verdad, como se tiene que hacer. No sé como pero se debería perseguir a quien ofrece un arroz a banda o uno de magro y verduras y te saca uno precocinado, algo que sucede sobre todo en los sitios de costa. Eso es un fraude al consumidor y nos hace daño a todos porque si yo voy por toda España y el extranjero defendiendo que los mejores arroces se hacen en Alicante y llega un visitante y se come un plato de esos, qué se le dice», se preguntó.

Por su parte, Díaz destacó «el mérito de los vascos» en la cuestión culinaria. «Fueron pioneros y aprendieron de Francia y como se lo han creído y se han unido han conseguido ser los números 1 en España, pero si te paras a conocer la cocina vasca resulta que su recetario es más bien corto, si vas a la lonja tienen merluza y pocas especies más y su huerta principal proviene de Navarra. Si tuvieran nuestros productos serían los número 1 mundiales», sentenció.

Carrión aportó que una empresa italiana que cuenta con apoyo de su gobierno se dedica a poner en valor sus productos en todo el mundo, pero admitió que esa promoción cuesta «muchos miles de euros». «Al final, como dice Quique Dacosta, la mejor embajada fuera del país es abrir un restaurante», comentó. Y en la misma línea se manifestó la responsable de La Finca. «Yo cada Navidad me encargo de que a los 20 mejores cocineros de España les llegue una caja de granadas. No hay mejor publicidad que esa y no sale nada caro», dijo. Eso sí, añadió, «con los productos que tenemos deberíamos conseguir más Denominaciones de Origen, porque son una garantía y eso sí ayuda a la venta». Mientras, la secretaria general de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta, quiso dejar constancia de que «la promoción que realiza la Costa Blanca de los productos alicantinos es bastante buena».

La chef de La Sirena dejó patente un problema con el que se encuentra frecuentemente en su restaurante. «Muchas veces me emociono cuando viene un pequeño productor de la zona que a lo mejor hace una mermelada o cualquier otro producto maravilloso porque veo la calidad pero resulta que no lo puedo utilizar por la cantidad de normas sanitarias y de trazabilidad que hay que cumplir en la Comunidad Valenciana y es una verdadera pena que joyas así se queden sin prescriptores», lamentó. Susi Díaz confirmó que a ella también le han ocurrido situaciones así y lanzó la idea de que estos productores «se unan en cooperativas para poder vender sus especialidades». Aunque también vive a menudo la situación contraria. «Recibo muchos y buenos aceites con unos envases muy cuidados y ninguno es de la Comunidad Valenciana. Les animo a que me los hagan llegar porque promociono los 20 aceites que uso en mi casa», indicó.

PAPEL DE LA ADMINISTRACIÓN

«Lo primero que debe hacer la administración es escuchar a los profesionales del sector y promocionar lo bueno que tenemos», demandó el director gerente de Bocopa. El principal problema para Remedios Cerdá consiste en que «cualquiera puede abrir un negocio de hostelería cuando deberían exigirse unos requisitos mínimos porque si baja la calidad al final sale perjudicado todo el sector». «Estoy totalmente de acuerdo» - intervino Díaz- con la crisis esto lo hemos visto muchísimo. Gente que se queda en paro y con la indemnización monta un negocio del que no tiene ni idea y que al final cierra en menos de tres años». «Se dan licencias sin problema y luego la administración machaca al que lleva 30 años trabajando con mil normativas», agregó. «La administración a veces es increíble. En Petrer acaban de abrir dos sitios nuevos y el ayuntamiento en lugar de darles una ayuda para formación o para que el negocio tenga una estabilidad, se les da una subvención por poner el nombre en valenciano», criticó Vélez.

PROFESIONALIZACIÓN

La conversación derivó entonces hacia la falta de profesionalización que sufre el sector hostelero. La chef de La Sirena lamentó que se haya perdido la figura del aprendiz. «De las escuelas de hostelería y de los CDT los chavales salen con una formación muy básica y somos nosotros los responsables de formarlos, pero no todo el mundo lo hace y además te ves en la tesitura de tener que hacer de entrada un contrato sin saber si va a encajar en tu negocio», expuso. Pero no sólo los camareros y pinches están «verdes en el negocio». Díaz afirmó que «los empresarios deberían tener claro antes de abrir a qué público se van a dirigir y qué modelo de negocio van a desarrollar y casi ninguno lo hace. El mismo cocinero no vale para todo». En este punto, el director regional en Alicante de Banco Sabadell, Juan Merino, puntualizó que «está bien saber esto y aseguró que «en caso de que el plan de negocio sea viable el dinero no será un problema». «La restauración tiene que empezar a organizarse y gestionarse porque es un negocio complejo», señaló Carrión. «A eso es a lo que enseñamos en el master, a crear un plan de negocio y tener una cuenta de explotación porque los hosteleros muchas veces son artistas en los fogones pero no saben de empresa y acaban bajando precios y cerrando», concluyó.

A esto se suma que es un trabajo duro y sacrificado en el que no hay horas ni fines de semana. «Los horarios imposibilitan la conciliación y es lo que tira para atrás a muchos profesionales. El problema es que hay muy poca flexibilidad laboral para contratar por horas, a lo que se suma que con la nueva legislación si un trabajador se pone enfermo y tienes que contratar a otro un sábado o domingo resulta complicadísimo darle de alta con lo que te expones a un multazo si llega una inspección».

ASOCIACIONISMO

La Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta fue la que el resto de participantes puso como ejemplo de trabajo bien hecho. En este sentido, Remedios Cerdá abogó por crear asociaciones con recursos propios, sin depender de subvenciones de la administración, y crear convenios que resulten ventajosos y animen a los hosteleros a unirse para defender sus derechos «por ejemplo contra la competencia desleal de mercados medievales y mercadillos a quienes no se les exige nada a nivel sanitario». También programar eventos como rutas gastronómicas con regularidad. Vélez destacó el hecho de que esta asociación tenga una cúpula profesionalizada y dedicada de lleno a la misma. «Para un profesional de la cocina es imposible dedicarle el tiempo que necesita y si no funciona la financiación es un problema, aseguró tras su experiencia como presidenta de la extinta Cuina i Tertulia.