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Las panaderías tradicionales entran en declive en Alicante

Desde el inicio de la crisis se han perdido decenas de panaderías tradicionales, cinco el último año

Las panaderías tradicionales entran en declive en Alicante

«Hemos trabajado mucho aquí los tres hermanos, quince horas cada día en la panadería y hemos sido felices. Cerramos con la satisfacción de haber llevado hasta el final lo que nos dejó encomendado nuestro padre», afirma Ismael Mengual, propietario, junto a sus hermanos José y Dolores, del último horno tradicional de pan que acaba de cerrar en Alicante. Un negocio que agoniza en la ciudad, que pierde cada año media docena de establecimientos que elaboraban «pan del bueno».

Desde que empezó la crisis han echado la persiana varias decenas de estos establecimientos tradicionales en la ciudad y los 120 agremiados que había se han quedado en menos de 90. Sólo en 2015 cerraron cinco. «La crisis nos ha hecho mucho daño. Comprar en una panadería tradicional suponía pan hecho con materias primas de primera clase. Hoy en día el público prefiere ir a otros lugares donde se venden cuatro o cinco piezas por un euro», explica el vicepresidente del Gremio de Panadería, Francisco Pérez.

«Los hijos de los panaderos ya no quieren la panadería y conforme se van jubilando van cerrando. Tienen sus estudios y prefieren estar parados a coger un negocio tan sacrificado y luchar como lo hicieron sus padres. Hay mucha competencia y no es un negocio apetecible ni que se vaya ampliando. Se va agotando», señala.

El último horno que acaba de claudicar está en San Antón y lo regentaba desde hace 64 años la familia Mengual. El patriarca, originario de Vall de Laguart, cogió las riendas en 1952, cuando todavía había cartillas de racionamiento, aunque la panadería existía desde antes de la guerra. Por entonces, el barrio estaba lleno de familias que cada día compraban el pan en alguno de los quince hornos y pastelerías del entorno. Hoy sólo quedan dos de estas panaderías tradicionales tras el cierre, el día de Nochebuena, del establecimiento de Díaz Moreu, ya desmantelado.

Un cierre por jubilación y porque sus descendientes no quieren continuar, lo mismo que ha sucedido con otros muchos hornos de toda la vida que se han perdido en Alicante. «Los hijos no han querido seguir. Vivíamos arriba y cuando iba algo mal tenían que bajar de noche. Cuando ves eso, no te animas a seguir y han buscado otras salidas», reconoce Ismael Mengual en lo que fue la panadería familiar de Díaz Moreu, ya prácticamente vacía, tras explicar cómo funcionaban el tren de laborero o la máquina de reposo, instrumentos que utilizaban a diario para amasar el pan, dividirlo, pesarlo y darle la vuelta hasta que las piezas caían en un espacio donde un rodillo las alargaba y las convertía en barras que luego introducían en la cámara de fermentación. Un proceso que duraba una hora y que se alargaba con especialidades como el pan de centeno. «Luego se sacaba, se cortaba y se metía en el horno», dijo.

El secreto de un buen pan, como el que durante 64 años han intentado ofrecer a sus clientes, está, explicó Mengual, en la paciencia, la masa madre y la levadura. «Y en cocerlo bien por dentro para que la miga no tenga humedad. En Alicante esto es un problema porque se reblandece enseguida y es difícil sacarlo bueno. Notábamos mucha diferencia entre el que hacíamos aquí, en San Antón, y el de las sucursales que teníamos en Juan XXIII y Virgen del Remedio». También hacían bollería, ensaimadas, berlinas, mantecados, coca amb tonyina o pastas para Navidad.

Cuando la panadería marchaba a pleno rendimiento e Ismael y su hermana eran apenas adolescentes, subían el pan cada día a las siete de la mañana a los vecinos de las calles San Vicente y Calderón de la Barca, a los que despertaban. «Era otra vida. San Antón ahora es un barrio muerto que no se ha modernizado y ha envejecido pero antes vivía aquí mucha gente, obreros, familias numerosas, que comían mucho pan. También era lo más barato entonces. Hasta hace 30 años lo primero que se hacía en el día era salir a comprar el pan. Ahora no, la vida va muy deprisa y no da tiempo a hacer eso. Está cambiando un ciclo, la panadería antigua desaparece y surgen productos mejorados por la tecnología contra los que no podíamos competir los de siempre. Hoy en día es más importante para el pan una buena base de frío que de calor». Ellos empezaron con hornos de leña, que les daba mucho trabajo y poco rendimiento, y lo sustituyeron por eléctricos y de gasoil. Hoy los hay hasta de pellets.

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