¿Cómo se lleva desde la terreta esto de ser el mejor cocinero?
Igual que antes de serlo, pero con un papel donde lo pone y mucha humildad y respeto a los compañeros de profesión. Es un honor como alicantino contribuir a esta locura gastronómica que vivimos gracias a los grandes que sentaron las bases. Estamos muy preparados para la nueva gastronomía valenciana y alicantina.
¿Hacia dónde va la cocina?
Hacia la gastronomía tradicional, con mucho mestizaje oriental: las culturas india, andina. Vivimos una mezcla de etnias, de culturas y eso enriquece.
¿Quiere decir más especias?
No se trata de productos concretos, sino los pequeños matices e inspiraciones de las cocinas orientales. Pescados marinados o el salazón no es más que un pescado crudo sometido a un proceso, y el ceviche de Perú, pescado marinado. Lo mismo pasa con el salmón marinado de toda la vida y el tartar. Todo enriquece.
¿Qué cree que fue lo más determinante para premiarle?
El tesón y trabajo son nuestra principal arma. Soy un trabajador incansable, perfeccionista e inconformista, y apasionado de mi profesión, por aportar algo a este mundo que va tan rápido. Hoy España está en el ojo del huracán de la gastronomía. Agradecidísimos a la cultura francesa, la novel cuisine, ahora tenemos una posición privilegiada, y a nivel de la Comunidad hay grandísimos cocineros: Ricard Camarena, Kiko Moya, Vicent Patiño, que son el relevo de las grandes estrellas.
¿Y usted?
Entre ellos. Empecé muy joven, con 18, y tengo otros 18 de experiencia. He tocado muchas técnicas y culturas: japonés, tradicional, vegetariano, con las que he creado una entidad propia y sentimiento que te hace diferente.
¿Qué identifica su cocina?
La sinceridad con el cliente y con el producto, la pasión y mi equipo. Un chef no es nadie sin su equipo: Ester en recursos humanos, Antonio en comunicación, la jefa de cocina con todo al día y José el somelier. Una mano tiene cinco dedos y al apretar juntos, la fuerza es increíble.
Pero el jurado no ve la pasión.
Me gusta manejar con exquisita perfección las bases de la cocina tradicional. Cuando tienes el dominio de lo tradicional y la técnica, bastan un poquito de imaginación y buen gusto. Me han enseñado a respetar el producto: si el caldo necesita doce horas no son seis, y para el tartar se toma la parte del centro, no las puntas. Toqué la fibra del jurado tal vez por usar productos autóctonos muy trillados. Cuando apuestas por lo que conoces, desde mi humilde punto de vista juegas con ventaja porque son los sabores de tu vida, dominas la memoria gustativa y las combinaciones. Lo hice con el romero, la calabaz, o el turrón.
¿Y lo de cocinar con agua de mar?
Es un descubrimiento increíble porque incluye los conservantes naturales y potenciadores de sabor, sin aditivos. Va a ser la revolución de los próximos años. Contiene 90 de los elementos de la tabla periódica, muchísimos minerales, es muy beneficioso para la salud y en estado líquido lo asimilamos con facilidad. Las empresas la empezarán a incorporar para restar estabilizadores. Las últimas pruebas las he hecho con pechuga de pavo con excelentes resultados. Hervida en agua de mar coge la salinidad que necesita y, como integra los conservantes, la dejas en una orza de aceite y luego la consumes cuando quieras, como un fiambre.
¿Qué plato prefiere hacer?
Disfruto de la cocina a cada paso, igual si hago una croqueta que un plato complejo de vanguardia.
¿Y para comer?
Un buen arroz señoret, una fideua o caldereta de gallina.
