31 de enero de 2012
31.01.2012
JUANJO RODA
Cocinero y coordinador del libro "La pastelería y la cocina de la algarroba" 

"Con las algarrobas se puede hacer desde magdalenas a ketchup"

31.01.2012 | 01:00
Juanjo Roda en una imagen reciente .

Un grupo de cocineros y pasteleros han reunido en un libro una serie de recetas para devolver a la humilde algarroba la relevancia que tuvo en el pasado en la cocina de la Comunidad Valenciana y reivindicar sus cualidades en platos tanto dulces como salados.

¿Por qué un libro sobre la algarroba?
Aquí prácticamente solo la encontrábamos en tiendas de dietética y con esta propuesta queremos potenciar su uso y explicar que no es solo un producto de dietética para hacer postres. Por eso hicimos un estudio con la Fundación Alicia que está impulsada por Ferran Adrià sobre aplicaciones en la cocina de la harina de algarroba y hemos convocado a restaurantes de Cataluña y de Castellón que ya preparaban algunos platos con algarroba y con todo esto nos han salido casi 30 recetas tanto dulces como saladas.

¿Por ejemplo?
Pues de todo, desde espaguetis a kebab y todo tipo de postres, helados, magdalenas... Yo propongo una receta de pollo de corral con langostinos de Vinaròs y algarroba y sale buenísimo. También hay un arroz seco, como se hace en Alicante, pero que lleva una proporción de harina tostada de algarroba y queda de un color tostado y un aroma muy agradable. También se hacen cremas, mousse o ketchup.

¿Ha dicho ketchup?
Sí, sí. Lleva una base de Ketchup con harina de algarroba como emulgente.

¿Qué propiedades tiene la algarroba?
Es un alimento acalórico, apto para celíacos , rico en vitaminas, hidratos de carbono y fibra y muy adecuado para ligar y espesar. Además puede aportar una gran gama de sabores en función del grado del tostado. Así, se puede usar en una picada para ligarla salsa como en el pollo o como en las magdalenas que llevan la harina muy tostada y recuerda al cacao.

¿Se mantiene el uso en la cocina tradicional que se le daba, sobre todo en tiempos de carestía?
Se usaba sobre todo como complemento al cacao y se va perdiendo, aunque hay restauradores muy prestigiosos que la usan en algunos platos, pero hay que potenciarla sobre todo por los productores. En la Europa del Este se consumía mucho pero ahora empiezan a tomar más chocolate y la exportación ha decaído.

¿Se produce mucha?
Sí, aunque mucho de lo que se produce se usa para el consumo animal. Nosotros lo que queremos con este libro es potenciarla, reintroducirla y dignificar su uso en nuestra gastronomía.

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