Isaac se sitúa frente a dos bloques de carne asada que giran en un horno vertical. Coge un cuchillo eléctrico y corta en finas tiras la ternera. Repite el mismo proceso con el pollo. Seguidamente, rellena un pan de pita con lechuga, cebolla, tomate y la carne troceada. Por último, baña el interior del bocadillo con salsas de yogur y tomate. Este ritual de elaboración del kebab se puede ver en aproximadamente un centenar de restaurantes de cocina turca abiertos en la provincia de Alicante. Alrededor de la mitad se encuentran en la capital, donde la expansión de los turcos está en auge desde 2005.
El restaurante El auténtico inició la cruzada otomana por Alicante en 1992. Aquí trabaja Isaac junto con otros cocineros, en su mayoría orientales, comandados por Pedro Jesús Periáñez. Este cordobés nacido en Pozoblanco vivió 7 años en Turquía, después de pasar por Alemania. Cuenta que trabajó en varios negocios e, incluso, llegó a tener una tienda de alfombras en el bazar durante su estancia en Estambul. A su vuelta a España, decidió radicarse en Alicante, por ser una ciudad "turística y cosmopolita". Tras estudiar el mercado, apostó por abrir un kebab, ya que no existían restaurantes turcos en la ciudad. El primero se asentó en el centro comercial Fontana y el segundo, en la calle Italia, trasladado posteriormente a Doctor Gadea.
El exotismo del producto se convirtió en un arma de doble filo, de escepticismo y atrevimiento. "La gente decía: Qué bien huele, pero ¿qué es? Así que un fin de semana decidí regalarlo para que lo probaran", explica Pedro. La idea tuvo éxito y sus restaurantes consiguieron abrirse hueco paulatinamente entre sus principales rivales: pizzerías, hamburgueserías y restaurantes chinos.
Si los pioneros kebabs tuvieron que hacer frente a un público desconocedor de los sabores procedentes de Turquía, el aumento de la competencia representa el principal problema para quienes deciden abrir ahora un restaurante turco. En la calle Padre Mariana, llegaron a coincidir tres, aunque sólo ha sobrevivido uno, el Kebap Rey. Otro asentamiento importante está en la calle San Vicente, donde hay dos kebabs, uno de ellos de El auténtico. El propietario del otro es Ihab, un joven marroquí al que no le preocupa el aumento de la oferta: "No sólo servimos comida, sino también té y cachimba. Además, una bailarina da un espectáculo de danza de vez en cuando". Asegura que esta estrategia oriental le ha dado buenos resultados: "A los clientes les gustan nuestros platos, el ambiente, la decoración... Muchos repiten".
Franquicias y distribuidores
El auténtico, haciendo honor a su nombre, mantiene una elaboración tradicional desde sus inicios: "Fabricamos todo nosotros, tanto los pinchos de carne como las salsas", cuenta Pedro. Sin embargo, su restaurante compite también con grandes franquicias especializadas en cocina turca, como Istanbul Döner Kebap, empresa líder del sector en España. Esta cadena nació hace 11 años como un restaurante en el madrileño barrio de Lavapiés. En la actualidad, cuenta con cerca de 60 establecimientos distribuidos por todo el territorio nacional. Dos de estos locales se encuentran en la provincia, uno en Petrer y otro en el centro comercial Puerta de Alicante. El propietario de este último, Antonio Retuerta, abrió un restaurante de la franquicia tras haber trabajado como carpintero en algunos de sus locales. Dice que el negocio "no va mal, aunque falla la afluencia de público al centro comercial".
El éxito de la cocina turca también ha impulsado la apertura de centros de distribución en Alicante. Es el caso de la empresa Aya Kebab, con sede en Crevillent. Esta empresa surgió en 2003 y fue una de las primeras suministradoras de ingredientes y maquinaria para la elaboración de kebabs. En la actualidad, sus productos se distribuyen en aproximadamente 1000 establecimientos, desde la costa este de Andalucía hasta Barcelona, donde han inaugurado recientemente una nueva delegación con el objetivo de continuar la expansión por el norte. En Alicante, se ha erigido como la principal compañía de distribución, con una clientela de aproximadamente 70 establecimientos en la provincia, una tercera parte en la capital.
El artífice de esta expansión es Bubaker Loucif, más conocido como Tarik en el mundo de los negocios. Este argelino cuenta que empezó con un restaurante en Panoramis, luego siguió con la distribución de la carne y ahora también reparte otros ingredientes y maquinaria, que reciben de distintos proveedores de España y otros países de Europa. Los pinchos de carne, por ejemplo, proceden de una empresa alemana, pero Tarik sabe perfectamente cómo se fabrican: "La ternera se tritura con una máquina y luego se monta en discos". Tienen varios pesos, para adaptarse a las necesidades de los restaurantes, en los que distribuyen entre 30 y 45 toneladas de carne cada semana. Pero no pueden venderlo a particulares por los requisitos de mantenimiento: "El juego de temperatura es muy importante. Los pinchos se someten a un shock térmico de -40.º y, una vez congelados, se pasan a una cámara a 20 grados bajo cero. Esta cadena de frío no se puede romper", explica Tarik. Además, la empresa también prepara a sus clientes para cocinar la carne: "Si alguien abre un kebab, le damos todo lo que necesita y le explicamos cómo hacerlo", comenta Athmane Senad, comercial de Aya Kebab. Tarik asegura que cada vez son más los españoles que se atreven a montar un restaurante turco: "El español no es cerrado, le gusta probar cosas nueva".
Conquistados
Prueba de ese gusto por lo nuevo es la gran cantidad de clientela de los restaurantes turcos. Uno de ellos es Carlos. Este estudiante de Arquitectura suele cenar kebab cuando sale con sus amigos. Desde que descubrió la gastronomía turca, se ha convertido en su opción preferida de comida rápida: "Por un precio similar a los menús de una hamburguesería o una pizzería, te puedes tomar un bocadillo diferente y más sano".
La cocina turca ha pasado de ser exótica y desconocida a convertirse en una de las favoritas en la ciudad. Por eso, Pedro Jesús Periáñez afirma sonriente: "Hemos conquistado a los alicantinos".
