La forma de servir el vino o el emplatado de una creación gastronómica son dos factores que varían las emociones de los comensales. Así lo han podido comprobar un grupo de investigadores de la UPV de Alcoy con el estudio pionero que han realizado para medir las sensaciones que experimentan los testados al disfrutar un menú de alta cocina.El experimento realizado en el restaurante con estrellas Michelín L'Escaleta ha demostrado la importancia de tener en cuenta ciertos detalles para que el cliente disfrute verdaderamente de la comida.
Ir a un restaurante con estrellas Michelín es algo más que comer, es vivir una experiencia y el estudio pionero realizado por los investigadores de la UPV del campus de Alcoy constata las variables que pueden influir en ella. La comida es una de dichas variables, pero la manera y quién la presenta son dos de los factores que más influyen a nivel emocional en quien disfruta de la creación gastronómica. El tiempo que utilizamos para exponernos delante de los platos también es vinculante, ya que el comensal no reacciona de igual manera al principio que tras dos horas delante de la mesa.
Estos datos son algunas de las conclusiones que el equipo de la UPV, la consultora Breating Brain y Kiko Moya, chef del restaurante L'Escaleta, han extraído del primer estudio emocional llevado a cabo en la alta cocina. Para obtener conclusiones, los investigadores alcoyanos emplearon técnicas biométricas y midieron la respuesta galvánica de la piel para conocer así la intensidad de la emoción.
También usaron electroencefalografía, para calibrar si las emociones son buenas o malas y la técnica del «eye tracking», para analizar el seguimiento ocular. Reacciones como la excitación, la dirección de la mirada, la dilatación de la pupila, la sudoración de las manos o el ritmo cardíaco fueron factores tenidos en cuenta para la extracción de conclusiones.
Conclusiones reveladoras
Entre los datos más impactantes se reseña que el vino convence hasta un 22% más si lo presenta un sumiller y el emplatado muy cuidado logra emocionar un 6% respecto a las presentaciones convencionales. Tal y como matizaba Ana Mengual, investigadora del MaCom Research Lab-UPV, «también hemos podido demostrar que es muy difícil que el comensal reaccione igual al principio que tras dos horas de degustación, el nivel de emociones baja un 19%».
Con los datos en la mano, este equipo de investigadores ha elaborado unas recomendaciones para los restaurantes de alta cocina. Como reseñaba David Juárez, otro de los investigadores «proponemos introducir descansos con platos menos emocionales, en definitiva un forma cresta-valle, para poder centrar toda la atención del comensal». Puntualizaba, además, que «lo que proponemos, en definitiva, es reordenar los platos; eso sí, siempre con el visto bueno del chef porque su opinión es crucial». «Además, hay que respetar también que los postres siempre estén al final, pero, sin duda, con el orden correcto se consigue mejorar los niveles de atención perceptiva del comensal, así como su interés y, lo que es más importante, la memoria», revela Juárez.
