03 de octubre de 2017
03.10.2017
Personajes

"¿Mi epitafio?: Sé humilde y ten marcha"

El chef Juan Mari Arzak nos habla de su vida más personal en una sincera entrevista

03.10.2017 | 20:16
Juan Mari Arzak, prestigioso cocinero a nivel internacional

Si hay algo que no soporta el chef Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) es el pulpo. Y no lo soporta desde que cuando era un niño vio emerger de las aguas el monstruo de 20.000 leguas de viaje submarino. Era un calamar gigante, pero le recuerda a un pulpo. Si se lo camuflas y se lo sirves sin que sepa de qué se trata, se lo come tan ricamente. Cosas de niños. También era un niño cuando se quedó sin padre. Juan Ramón Arzak falleció cuando él tenía 9 años. Un pariente que era practicante le dio una pastilla a Juan Mari para que sufriera lo menos posible; por eso, sus recuerdos son confusos. Pero no olvida que llegaba a casa de dar un paseo por el monte y se encontró a su madre llorando. "Juan Mari, nos hemos quedado solos", le dijo Paquita. Pero el dolor no acabó ahí.

El niño Juan Mari sufría de asma, y los médicos le recomendaron cambiar de aires si no quería morir. Tenía 10 años cuando su madre y su tía Ramoni le llevaron a El Escorial, "el mejor sitio para los asmáticos". Cuando se quedó solo lloró mucho y durante muchos días. Lo recuerda como la época más dura de su vida.

Enterró a su madre, que falleció en la casa del chef, donde vivía, hace 15 años. Juan Mari, que nació en la casa que levantaron sus abuelos y que hoy es sede de su restaurante, está feliz. Todos los suyos están bien, que es lo que le importa. Y la tradición continuará de la mano de su hija Elena. Cree que en la vida hay que pasarlo bien, y no le da miedo la muerte. Eso sí, a él le gustaría morir en la mesa de la cocina de su restaurante, en la casa que le vio nacer, vivir y ejercer la profesión que le ha dado la vida.

Si supiera que mañana es el último día de su vida, ¿qué haría? ¿Cómo lo pasaría?

Lo bueno sería vivirlo como si no lo fuera. Para conseguirlo habría que mentalizarse, y no resultaría fácil. Me gustaría que fuese un día normal. Yo he tenido una vida con días muy normales, pero he hecho siempre lo que he querido; soy un poco anarco.

¿Qué le hubiera gustado hacer y ya no podrá porque no tendrá ­tiempo?

La verdad es que la cocina ha sido mi religión y no tengo la sensación de echar en falta nada, aunque haya ciertas cosas que con la edad he ido dejando de hacer. Pero toda la vida he sido deportista –hasta fui campeón de España en juveniles de balonmano cuando estudiaba en los jesuitas–. Tampoco me he quedado nunca con las ganas de decir lo que pensaba porque eso es algo que siempre he hecho. Hombre, si lo pensamos, siempre hay algo que queda en el tintero€ me hacía una ilusión tremenda ir al Machu Picchu y lo hice, pero me hubiera gustado cruzar el Atlántico a vela y no he tenido tiempo; quedará por hacer, como ir a la primera base del Everest.

¿Qué aconsejaría a los que se quedan?

Que dejaran arrinconada la ambición del dinero y buscaran la ambición del saber y de ser humilde. Y a las personas que me quieren, que me recordaran como un cocinero que trató de hacer las cosas bien.

¿Cómo diría que fue su vida?

Tuve la gran suerte de tener una madre cocinera y dos hijas fantásticas, y de que una de ellas siguiera mis pasos en la cocina. Tuve la suerte de estudiar en la escuela de hostelería de Madrid, en la Casa de Campo, y de haber elegido esta profesión de cocinero, que todavía me entusiasma. Eso ha llenado totalmente mi vida. Desde que me casé, a los 23 años, me he dedicado a este oficio y he buscado la creatividad en mi campo. Me ha gustado mucho la música, sobre todo la música moderna. Desde el rock hasta el rap, y ahora me gusta mucho el hip-hop, que me parece un poco más sutil que el rap. Me gusta mucho Beyoncé€

¿De qué está más orgulloso?

De la madre que tuve, de mis hijas y de tener grandes amigos. Fui hijo único, y mi habitación, cuando era un chaval, estaba pegada al comedor, para aislarme tenía que cerrarme con un pestillo y la ventana daba a la calle. Mi madre estaba siempre trabajando, y mi padre murió cuando yo tenía 9 años. Por eso me gustaba la calle y creo que por eso he sido sociable.

¿Se arrepiente de algo?

Soy un poco anarco y un poco cascarrabias€ y, con la suma de ambas cosas, me arrepiento de, sin querer, haber podido ofender a alguien.

¿El mejor recuerdo de su vida?

Siempre se dice eso del día en que nacieron tus hijos, pero es verdad que para mí el nacimiento de mis hijas fue mágico. Algo especial que te hace madurar y te llena la vida. También fue muy especial el nacimiento de los nietos. Y hay una imagen que siempre tengo grabada que es la del momento en que mi hija Elena acababa de dar a luz por primera vez y le trajeron a la criatura y las contemplé a las dos juntas, en la cama. Fue una sensación de plenitud total. Una felicidad momentánea que nunca he olvidado.

¿Cuál sería el menú de su última cena?

Me resulta difícil decidirme entre dos opciones; por una parte me gustaría comer lo último que hubiéramos creado en Arzak. Por otra, me encantaría comerme unos huevos fritos con pimientos del piquillo. Mi madre, cuando era niño, los acompañaba con patatas fritas, pero yo para esa ocasión los tomaría con pimientos.

¿Se iría a dormir?

Como trataría de que fuera un día normal, sí que me iría a dormir. Y me gustaría soñar que hago windsurf con buen viento. ¿Sabían que fui el primer windsurfista de San Sebastián?

¿Cuál sería su epitafio?

Sé humilde y ten marcha.

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