Es un secreto a voces entre armadores y patrones de las flotas de cerco de la provincia -desde que se comenzó a hablar en España del anisakis a mediados de los noventa-. Pero ahora lo corroboran distintas investigaciones: el boquerón y la sardina que queda atrapado en sus redes es apreciado no solo por su origen mediterráneo. También por el hecho de que ambas especies, además del salmonete en el caso de la pesca de arrastre, presentan un porcentaje de parásito anisakis reducido y, en muchos casos, nulo.
Un parásito que puede llegar a provocar anisiakosis en el consumidor final -con síntomas digestivos y reacciones alérgicas a los químicos que deja en el pescado el pequeño gusano-, en especial, si es elaborado en crudo o insuficientemente cocinado. Por ejemplo, para los populares boquerones en vinagre, sin congelar previamente. Algo que contrasta con la elevada prevalencia del mismo parásito, con presencia de hasta en el 40% de los ejemplares capturados de sardina y boquerón procedentes de los puertos del Cantábrico.
Los últimos estudios ratifican lo que la experiencia de marineros, subastadores y patrones ha corroborado desde siempre: ese valor añadido de las capturas en el Mediterráneo, y en especial en las aguas de toda la Comunidad Valenciana y Murcia, que además es conocido por el sector de distribución, aunque no sea una característica que se «venda» al consumidor. Estas investigaciones, entre otras, la tesis doctoral de Elena Madrid, de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valencia, apuntan como algunas causas científicas, el menor tamaño y cantidad de grasa que alcanzan sardina y boquerón en el Mediterráneo y una elevada temperatura del agua, que no es nada propicia para el ciclo vital del anisakis. También se cita el hecho de que las especies que «hospedan» algunas fases del ciclo vital del parásito, son menos frecuentes en aguas mediterráneas.
Congelar
Los mayoristas que acuden a las subastas conocen esta singularidad del boquerón y sardina que se desembarcan, por ejemplo, en el puerto de Torrevieja, Altea o La Vila. Aunque los mensajes de la Administración, a la hora de tomar medidas no distinguen el origen del pescado y reclaman la congelación previa para preparaciones en crudo de forma sistemática.
Además, los consumidores deben estar muy al tanto porque no siempre la sardina o boquerón que se vende en el supermercado o la pescadería, especifica con claridad la procedencia, pese a que en ese etiquetado es obligatorio hacer constar el origen, el tamaño y lo días transcurridos desde la captura -dato, este último casi imposible de hallar en estos momentos-. La única salvedad en esos muestreos, para el caso de las especies que llegan al mercado desde puertos del Mediterráneo, es la pescadilla y la bacaladilla. En ambas sí hay una presencia significativa del parásito, sobre todo en la época de primavera. Aunque la preparación de este pescado no suele estar asociada con recetas en crudo o poco cocinadas, que son las que incrementan el riesgo de padecer anisa
En la acuicultura de producción de lubina y dorada la presencia del anisakis de Alicante y la Región de Murcia es nula. Algo que se atribuye a las mismas condiciones ambientales que en el caso de la pesca de ejemplares salvajes, a lo que se añade, en este caso, un factor determinante, una alimentación artificial muy controlada, que como contrapartida le otorga menos valor en el mercado.
