Elaborar una cerveza completamente artesana y aumentar los valores funcionales del producto, consiguiendo una fórmula más saludable y con propiedades antioxidantes gracias a las cosechas de alcachofa y membrillo desarrolladas por la propia universidad. Este es uno de los objetivos fundamentales del proyecto del Departamento de Tecnología de los Alimentos que la Universidad Miguel Hernández desarrolla en el campus de Desamparados, en Orihuela.
La idea surgió hace cerca de un año durante las prácticas de fermentación de cerveza del grado de Tecnología de los Alimentos. David Santos, alumno del grado y apasionado de la cerveza artesanal, propuso ir más allá en la elaboración del producto e intentar mejorar la funcionalidad de una de las bebidas con más presencia en el menú español.
Los primeros estudios realizados con la alcachofa, arrojaron buenos resultados: con una concentración del 10%, se consiguió aumentar 15 veces las sustancias funcionales de la cerveza. Sin embargo, «el fuerte carácter vegetal de la alcachofa influía en el sabor», apunta el doctor Pedro Javier Zapata, uno de los investigadores encargados del proyecto, por lo que aprovecharon el banco de germoplasma desarrollado por el departamento de Tecnología de los Alimentos para encontrar las variedades de membrillos con mayor contenido polifenólico (estas sustancias antioxidantes y que ayudan a prevenir enfermedades) para iniciar nuevos estudios. «Es importante recalcar que estos contenidos polifenólicos solo están presentes en los vegetales, por lo que la idea es conseguir beneficios para la salud del consumidor mediante la ingesta de cerveza, que si bien ha de hacerse de forma moderada por su contenido en alcohol, se consigue así beneficios para el organismo».
La elaboración del mosto se realiza de forma completamente artesanal, lo que origina que la elaboración de cada remesa, de unos 50 litros cada una, se demore cerca de un mes. La malta base sirve como elemento primordial. En un molinillo especial, se tritura de forma que queden pequeñas cáscaras que harán de filtro durante la maceración, que se realiza en un tanque donde se vierte el agua calentada previamente. A la malta base se añaden otras especiales para dotarlas de colores y aromas según el gusto: tostado, acaramelado, etc.
Una vez realizada la maceración se realiza la fase de cocción, donde se añaden los lúpulos (una planta de la familia de las cannabáceas, encargadas de darle ese sabor amargo a la cerveza). Las temperaturas de cocción alcanzan cerca de 100 grados, y una vez terminado este proceso se reduce hasta los 20 grados en apenas 10 minutos, para evitar impurezas.
Es entonces cuando se traspasa a un contenedor donde tendrá lugar la fermentación durante aproximadamente 10 días, con una temperatura de alrededor de 25 grados, aunque dependerá «del tipo de la levadura».
Una vez concluido el proceso de fermentación, se realiza una guarda en frío, para que precipiten todas las partículas sólidas para obtener una cerveza más pura y la cerveza se clarifique, durante otros tres o cuatro días. Es ahí donde se realiza la carbonación (en gas añadido), pues durante la fermentación, el CO2 resultante se deja escapar, por lo que ha que realizar de nuevo este proceso.
Para añadir la alcachofa y el membrillo, los frutos se congelan con nitrógeno líquido a cerca de 200 grados bajo cero, lo que origina que mantengan todas sus propiedades y que se convierta en polvo para poder añadirlo con mayor facilidad al mosto
El embotellado también corre a cuenta de la UMH, por lo que se ha adquirido una maquina embotelladora donde, una por una, se cierra el ciclo de elaboración. El departamento ha invertido en un año más de 5.000 euros en la compra y aprovechamiento de los materiales necesarios para poder producir el mosto.
Empresas
El objetivo pasa por conseguir vender el proyecto a empresas, que obtendrían «un producto más saludable, que hiciera que el consumidor opte por cerveza en lugar de vino durante las comidas por ese valor antioxidante que se le atribuye al vino y que nosotros conseguimos añadir», además de la etiqueta de cerveza artesanal «que está tan de moda», aseguran, hasta el punto de que «existen numerosos locales que las utilizan de reclamo, y ya hay uno en Murcia que anuncia que tiene miles de cervezas artesanas en su carta».
