Convertir toda la literatura que rodea al vino, en algo científico. Este es el objetivo del proyecto de «Aplicación del análisis sensorial en Enología», desarrollado por la Universidad Miguel Hernández, y donde se parte de la premisa de que el vino se bebe por la nariz, sin olvidar, claro está, que «está diseñado para beberlo». «Mientras que tan solo existen cuatro tipos de sabores (dulce, salado, ácido y amargo), el abanico de olores es muchísimo más amplio, y ambos sentidos están conectados», señala David López, uno de los expertos del campus de Desamparados, en Orihuela, de la Universidad Miguel Hernández, especializado en el estudio y la cata de vinos. Ésta es la razón de «por qué no saboreamos nada cuando estamos resfriados y con la nariz taponada», por lo que en la cata de vinos, el olor, juega un papel fundamental, explica Francisco Miguel Burló, del departamento de Tecnología de Alimentos y uno de los responsables del proyecto.
Entrenar el olfato para aprender a diferenciar tan amplia gama de olores no es fácil, más teniendo en cuenta que «solemos asociar los olores a cosas concretas, como el olor a madera, o el de pan tostado, pero esos olores no existen como tal», añade Burló. Para ello, los alumnos cuentan con una paleta formada por 54 olores en un principio, pues «las hay también de 64 o más», asegura el investigador. En cada sesión de aprendizaje, que suelen prolongarse durante «12 o 14 lecciones de una o dos horas», los alumnos aprenden dos o tres olores nuevos, y aprenden a distinguirlos del resto, con el fin de asimilar paulatinamente los diferentes aromas que pueden encontrar en los vinos.
En un primer momento, se clasifican en categorías generales, (aromas tostados, frutales...) que más delante se irán desarrollando hasta conceptos y tipologías más concretas. El proceso de aprendizaje se extiende durante «de 12 a 14 sesiones de una o dos horas».
Defectos
A esta tabla de 54 olores que pueden encontrarse en los vinos, se añade otra paleta con 12 posibles defectos que puedan encontrarse durante las catas y que será señal de que algo falla en el producto. Olores como el del vinagre, que indicaría un mal estado del vino, o incluso el olor a cuadra, que a veces se cuela previniente de los campos y granjas de cosecha, también son estudiados para detectar fallos en el producto. Son los conocidos como «defectos», y forman otro banco alternativo de olores con una docena de compuestos.
Una vez aprendidas todas las gamas de olores, llega el momento de la cata donde, a partir de todos lo anterior, se realiza el examen final del vino. Con el objetivo de que el análisis sea lo más objetivo posible y no se deje influir por otros factores externos como el color o la apariencia del producto, las catas se realizan en unas copas especiales, completamente negras y que no dejan entrever ninguna cualidad de la bebida. De hecho «se ve igual con estas copas un vino blanco que uno tinto», y ese es precisamente el objetivo: que la vista no interfiera en el olfato y el gusto. El conjunto de expertos catadores de la UMH, que supera la veintena, otorga una serie de puntuaciones según unos parámetros previamente definidos a partir de los olores detectados, que en su conjunto otorgan la puntuación final.
De esta forma, puntuando según parámetros científicos, se consigue un examen mucho más objetivo. «Medimos sólo aquello que puede medirse científicamente, dejando a un lado todo lo demás», explica Burló.
Mitos
Así, se rompen «los mitos y literatura que rompen los mitos y la literatura que rodea al vino», señala David López, lo que da ligar a situaciones tan curiosas como «cuando presencié una cata en la que el supuesto experto dijo que tenía aromas a vainilla de Madagascar, a lo que se me ocurrió preguntarle ¿usted alguna vez ha estado en Madagascar oliendo la vainilla?. Es importante dar un valor científico y objetivo, sobre todo para la industria, que nada deja al azar».
Otro de los mitos que permite desmontar este método es el de la relación precio calidad. «Un vino de tres euros puede ser igual de bueno, o más, que uno de 3.000. Lo que ocurre es que, sabiendo estos precios, a ver quién es el guapo que dice que un vino que le ha costado 3.000 euros no está bueno. Con este método, se evitan esos prejuicios a la hora de la cata».
De hecho, la UMH dispone de un laboratorio donde una maquinaria especial es capaz de captar los aromas del producto y determinar, mediante picos de olor, las sustancias que lo componen, lo que permite refutar científica e inequívocamente el resultado de sus catadores.
