Los investigadores trabajan con bancos de olores formados por 54 olores, aunque también los hay de 64. Estos marcan las distintas sustancias que puede incorporar el vino y, su mayor o menos presencia, sirven para marcar la calidad del producto. Además, cuentan con otra paleta de otra docena de olores con diferentes defectos que puede contener el vino, para aprender a detectar también posibles alteraciones. Esta cata olfativa sirve para marcar objetivamente la calidad del vino, sin olvidar que «el vino está hecho para beberlo, no para olerlo, y que las sensaciones del consumidor final pueden ser muy diferentes a las olfativas».
