El vino elaborado con la uva de los terrenos que circundan la laguna de La Mata ha encontrado un filón comercial en Japón. Lo ha hecho entrando con todos los honores de la mano de la alta gastronomía nipona, que ha encontrado en estos caldos el sabor ideal para esa cocina elegante y estilizada de la que sus best-sellers son el sushi y el sashimi. «Empezaron comprando 2.000 botellas. Al año siguiente pasaron a ser 4.000, y ahora quieren casi toda la producción», señalan desde la bodega de Villena donde se elabora. «Es un vino que les vuelve locos».
Pero ¿qué tienen los caldos materos que no tienen los demás? Tienen umami. Literalmente, sabor delicioso. Ese quinto sabor que un profesor de la Universidad Imperial de Tokio de apellido Ikeda, descubrió para el mundo en 1908 añadiéndolo a los cuatro que ya se controlaban: dulce, amargo, ácido y salado. Cualquier plato estará más sabroso acompañándolo con vino de La Mata, y gastrónomos y gourmets lo consideran perfecto para cocinas de mucho sabor «umami», como la japonesa o la thai.
El artífice de poner las botellas de caldo de La Mata en las tiendas japonesas más selectas son las bodegas Bernabé Navarro y Racines, distribuidora nipona especializada en vinos italianos y españoles naturales. Yasuko y Rei Goda, madre e hijo, son la avanzadilla en Europa de esta empresa que en 2015 espera hacerse con la mayor parte de la producción embotellada. Aunque «El Carro», «La Viña de Simón» y el espumoso «Acequión» (nuevo este año) también tienen mercado definido en el Reino Unido en los restaurantes de la cadena Roca -siete solo en Londres-, o en Australia. «Este tipo de vino lleva todo el aroma del Mediterráneo dentro de su ADN», destaca Rafael Bernabé, propietario de la bodega, «y los mercados internacionales demandan vinos de diferencia, que sepan y huelan a donde nacen».
La uva, cultivada por los materos desde tiempo inmemorial en las tierras áridas que rodean esta laguna donde antaño se extraía sal, es única. Como dice Bernabé es «la no lluvia ( si se regara sería un vino totalmente diferente)», la que los hace originales. Apenas han caído 30 litros por metro cuadrado en la zona en ocho meses. Su grano pequeño y de gruesa piel encierra una pulpa que, a falta de otra cosa, solo tiene sabor.
La pequeña cosecha, 25 hectáreas, se realiza con una de las vendimias más tempranas de Europa, entre principios y mediados de agosto. Las tierras porosas de la duna fósil donde prosperan las cepas rastreras, unas condiciones extremas de salinidad y aridez y la influencia del aire marino, lo convierten en cultivo bioliminal y ecológico en el más estricto sentido del término. Al encontrarse en terrenos de un parque natural estan prohibidos herbicidas o sustancias de síntesis. «Hemos comprado también racimos que se dedicaban al mercado de mesa, y de 5.000 botellas esperamos llegar a 10 o 12.000 este año». Tampoco hay sulfitos, y la especificidad de la uva -merseguera o moscatel según la variedad del vino-, produce de manera natural el conservante.
Cultivo y elaboración tejen la urdimbre del umami que tiene el vino de La Mata. Un umami óptimo que depende de la cantidad justa de sal para producir agrado e intensidad de sabor. Tiene que ser sutil pero de regusto prolongado, y dejar una sensación aterciopelada en la boca. Los expertos aseguran que productos como el jamón ibérico tienen el sabor umami. Pues ahí está también ahora el vino de La Mata. De vino local de venta a granel que ha sido siempre, pasa a ser todo un pata negra de los vinos. Y lo saben hasta en Japón.
