Controlar la calidad de los alimentos no solo pasa por verificar su salubridad, sino también de comprobar otros parámetros muy cotizados por el consumidor como el sabor, aromas, texturas, apariencia y fiabilidad de cada uno de los productos que se adquieren en el supermercado. Con la fiebre de las marcas blancas en su punto álgido, el Departamento de Tecnología Agroalimentaria de la Universidad Miguel Hernández (UMH) certifica desde hace cinco años la calidad de los más de 800 productos de este tipo del grupo Musgrave: Cuatro Estaciones y Dialsur.
Y es que, una vez ese control de calidad ha sido asumido al 100% por la universidad, desde la comprobación de su etiquetado hasta el análisis químico y sensorial de los productos para verificar su fiabilidad, estos productos incorporas en sus envases el logo de «Calidad certificada UMH», con el que el consumidor podrá identificar qué artículos reúnen todos los requisitos de calidad exigidos para su venta al público.
Durante los cinco años que lleva en marcha este proyecto, la UMH ha conseguido verificar en su totalidad más de 600 de los 800 productos de ambas marcas blancas. El peso del proyecto recae sobre Juan Miguel Valverde, profesor asociado en Tecnología Agroalimentaria y técnico de investigación de la UMH. El control de calidad comienza por algo tan cotidiano como realizar una compra de los productos a analizar, completamente al azar, en alguno de los supermercados del grupo (Dialprix, Dicost, Super Valu y Dialsur, especializado en hostelería), donde se comercializan las marcas de Cuatro Estaciones y Dialsur.
A partir de ahí, se realiza un primer control más sensorial, que pasa por probar el producto como cualquier otro consumidor. El sabor, olor y textura de los alimentos es tan solo un primer vistazo a los criterios de calidad exigidos. Después, vendrán otros controles más exhaustivos aprovechando todo el equipamientos tecnológico de la UMH. El análisis del PH de los líquidos de conserva, como en el caso de las aceitunas, para comprobar que cumple esa función de conserva, la acidez del aceite de oliva o hasta criterios más específicos como la concentración vitamínica o pureza de los alimentos son otros de los criterios sometidos a laboratorio.
El equipamiento del departamento permite un control riguroso de cara uno de los productos ya que se puede analizar «desde la dureza de los alimentos, para ver si una magdalena está demasiado dura o una fruta demasiado blanda», tal como explica Valverde, hasta otros elementos más abstractos como el olor. Y es que, esta «radiografía de olores» puede determinar si un producto ha sido adulterado por otro. Por ejemplo, el tomate tiene hasta 200 olores de sustancias diferentes que, percibidos a la vez, dan como resultado ese olor específico. Con esa regla, se puede determinar analizando los olores que desprende el zumo de granada, si ha sido adulterado o mezclado con otro de uva.
Proveedores
Los más de 800 productos de marca blanca evaluados provienen de casi 100 proveedores distintos. La UMH también realiza visitas a estos proveedores para conocer de primera mano el proceso de fabricación y tratamiento de estos productos, pues igual de importante es determinar la calidad del productos final que del proceso de elaboración. «Mediante la cata, detectamos que algunos frutos secos salían rancios. Tras visitar al proveedor, vimos que el problema estaba en que, a pesar de que trabajaban con productos de primera calidad, al almacenarlos tras la fritura, los metían en un saco para que se enfriara antes de envasarlos. Los que se quedaban en el centro del saco se recalentaban y no se enfriaban completamente, de ahí el sabor rancio provocado por el aceite», explica Valverde.
Estas catas se realizan cada viernes con diferentes productos con el fin de controlar que la optimización de estos alimentos se mantiene en el tiempo, así como probar las nuevas líneas de productos para garantizar que todos ellos cumplan con el nivel de «Calidad UMH».
