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25 de mayo de 2014
25.05.2014

El placer de probar la inmortalidad de la leche

La Escuela Politécnica pone en valor los quesos y vinos del sureste español en una cata

25.05.2014 | 09:45
El placer de probar la inmortalidad de la leche
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El placer de probar la inmortalidad de la leche
El placer de probar la inmortalidad de la leche
El placer de probar la inmortalidad de la leche

Desconocidos. En la Comunidad Valenciana existen numerosos productores de quesos y caldos que han conseguido premios a nivel nacional e internacional pero aún no alcanzan el reconocido prestigio que tienen denominaciones de origen como la manchega. La Universidad dio a conocer estos manjares a través del paladar.

De la inmortalidad de la leche surge uno de los productos más extendidos por el mundo y del que se conocen miles de variedades. El queso forma parte de la dieta de la gran mayoría de personas y se produce en numerosas partes. Son famosos los quesos franceses, holandeses... pero en España también se produce este rico manjar y existen hasta 27 queseras con denominación de origen. Sin embargo no todos los quesos que se producen en este país adquieren el nivel de relevancia que, por ejemplo, tienen los manchegos. La Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) de la Universidad Miguel Hernández ofreció ayer una cata de quesos del sureste español centrándose sobre todo en los producidos en la Comunidad Valenciana con el objetivo de ponerlos en valor porque, aunque no cuentan con denominación de origen, han sido galardonados tanto a nivel nacional e internacional por la calidad de su sabor.

La cata se produjo dentro del curso de «Vinos y quesos del sureste español» dirigido por los docentes y expertos en Viticultura y Enología, David Bernardo López y Esther Sendra. Durante toda una mañana los participantes de este taller entre los que habían sumilleres y enólogos así como público en general probaron hasta 14 variedades de quesos de la Comunidad Valenciana acompañándolos con vinos del sureste español entre los que destacaban muchos tanto de la provincia de Alicante como de la Comunidad. La actividad estuvo dirigida por el famoso maestro quesero afincado en Ibi, Andrés García, quien regenta una tienda denominada «La despensa de Andrés» donde se pueden encontrar verdaderas joyas de queseras de la zona. Tanto es así que uno de los docentes calificó su establecimiento como «un altar al que merece la pena peregrinar».

De menos a más
La cata fue de sabores más suaves a más fuertes porque tal y como explicó el maestro quesero en una cata de este producto «no podemos empezar por los más fuertes porque sino los suaves parece que no saben a nada y no es así». De esta forma la cata comenzó con quesos blancos o frescos para luego llegar a los curados pero todos ellos producidos en la Comunidad «donde las queseras combinan el sistema artesanal con las más adelantadas infraestructuras». García lamentó que estos quesos no cuenten con denominación de origen pero a través de un video explicativo dio a conocer que hasta cinco quesos de la Comunidad cuenta con un distintivo de calidad de la Generalitat Valenciana como el primero que dio a probar entre los asistentes: el queso de servilleta, denominado así por la tela que sirve de molde para su elaboración y que le da una forma característica. Junto a este que lo dio a probar en sus dos versiones tanto fresco (el de La Vall D'Uixó es el mejor de España) como curado, los participantes pudieron degustar queso fresco de «La Sabina», producido en Camporrobles así como el «Picarcho» de la misma quesera que consiguió la medalla de plata al mejor queso del planeta de cabra y pasta blanca. El maestro quesero también aprovechó para probar, junto a los asistentes, un nuevo queso con menta producido en Belda. Durante toda la cata, García comentó datos curiosos de la elaboración del queso como que se puede realizar con leche cruda o pasteurizada dependiendo de la temperatura a la que se caliente la leche ya sea a 80 grados o 32. La producción de quesos con leche cruda está limitada en España «a dos o tres queseras que tienen que pasar grandes controles de calidad pese a que aquí se importan ese tipo de quesos de otros países», criticó el maestro quesero.

Acompañamiento
Por su parte, López, como experto en vinos, dio a conocer las bodegas más importantes de la zona aunque algunas son «grandes desconocidas pero lo importante del vino es que proporcione placer». De esta forma presentó el vino blanco «Cullerot» criado en tinajas de barro en las bodegas Celler del Roure de Moixent así como el llamado «Beberás de la copa de tu hermana» de la bodega Filoxera y Cía que tiene ese nombre en relación a la plaga procedente de Estados Unidos que afectó gravemente a Europa en el siglo XIX. Entre otros muchos, los asistentes también probaron el «Angosto blanco» de Villena, criado por la familia Cambria de alta tradición viverista afincada en Ontinyent y Villena.

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