La idea rondaba a la familia desde hace años, pero la chispa que encendió la mecha hace unos meses fue que las dos hijas y los dos yernos de José Manuel Hernández se quedaron en paro. "Había que darles salida", pensaron, y así decidieron hacer realidad aquella vieja propuesta del abuelo y comenzaron a investigar cómo "mecanizar" la elaboración del "bacalao meneao", un plato típico de Callosa de Segura que exige horas y horas de trabajo con el mortero y que es poco conocido fuera del municipio pero, según cuentan, obligatorio en todas las mesas del pueblo en Nochebuena.
La máquina con la que consiguen mantener la textura del plato hecho a mano es el secreto de la empresa "Bacatana", que toma la primera parte de su nombre del ingrediente principal y homenajea con el resto al abuelo -apodado "El Tana", quien presumía de cocinar el mejor "bacalao meneao"-.
Semanas
Sólo llevan unas tres o cuatro semanas vendiendo su producto en tarrinas de unos noventa gramos a menos de dos euros en las pollerías, pequeños supermercados o charcuterías de la Vega Baja, Elche, Novelda, Aspe, Elda... La idea es que si la receta gusta -y la familia está más que segura de ello-, el mercado se podrá ir ampliando a restaurantes que organizan banquetes e incluso a cadenas de hipermercados regionales.
El horizonte ni se lo llegan a marcar, porque confían en que ofrecen un producto único que muchos identifican con la "brandada de bacalao" portuguesa pero que es diferente, "menos industrializado y mucho mejor, igual que en cada sitio la paella se hace de una manera", explicó José Manuel Hernández, quien añadió que "una vez que pase la crisis esto puede llegar al extranjero". De hecho, sospechan que gustará mucho en Noruega o Finlandia, países especialmente consumidores de bacalao, y sus posibilidades son infinitas: guarnición para carnes o pescados, relleno para pimientos o acompañamiento de patatas, untado sobre tostas o en canapés...
El sistema de comercialización que están siguiendo les lleva a visitar decenas de sitios. Armados con un álbum de fotos con multitud de propuestas de recetas y presentaciones se entrevistan con cocineros y han comprobado como en sus menús reaparece el plato; dejando unas diez tarrinas de prueba en un pequeño comercio de alimentación se han ganado que a la segunda semana les hayan pedido veinte y, a la tercera, treinta.
Parejas
Raquel y Noelia Hernández, y sus parejas Antonio José Parra y Eduardo Hurtado (todos en torno a los treinta años, dos administrativos, una arquitecta técnica y un electricista) dedican un día a la semana a cocinar la receta -en torno a los 80 kilos diarios- y el resto del tiempo a ofrecerla aquí y allá. De momento pueden garantizar una caducidad de algo más de una semana. No en vano, han huido de conservantes y aditivos.
Hervir el bacalao y las patatas, "desespinar" el pescado a mano y añadir aceite y limón. La composición parece sencilla, pero "conseguir que no se corte y que tenga la textura deseada es lo difícil", dicen. Otros lo han intentado antes en el pueblo, explicaron, con distintos tipos de batidoras y robots culinarios, pero "se rompían las hebras o quedaba como un puré". En esta ocasión, tras diez meses de pruebas, lograron dar con los resultados deseados: "No es batir ni amasar, es ligarlo sin que se rompa", explican.
Trabajo
Lo complicado fue conseguir los permisos sanitarios, adecuar la cochera de casa con cámaras frigoríficas o lograr la maquinaria (una adaptación técnica que han "inventado"). Y todo ello "a ciegas", antes de saber si el producto gustaría o no, porque no podían darlo a probar antes de obtener el permiso sanitario. La inversión ha sido de unos 120.000 euros y ahora creen que podrán dar trabajo hasta a catorce personas. De momento lograron un premio en la I Gala del Comercio de Callosa de Segura y pese a aquello de "en casa de herrero..." no han aburrido con la receta. Aquél viejo sueño del abuelo les saca ahora del paro.
