Investigadores de la UA trabajan en dar una segunda vida a residuos de la chufa

Una segunda vida para los residuos de la chufa para conseguir una horchata más sostenible y natural. Investigadores del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Alicante trabajan en las propiedades que estos excedentes tienen como conservantes y como biomaterial para la elaboración de envases. Una apuesta por la economía circular y que nació de la propia industria horchatera a fin de encontrar posibles usos de este residuo. La horchata piensa en verde.

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España es uno de los principales países en el cultivo de chufa, con una producción de 8.000 toneladas anuales y cerca de 400 hectáreas dedicadas a su cultivo, la mayor parte en la Comunidad Valenciana, que cuenta con su propia Denominación de Origen Protegida. En todo el proceso de generación de la horchata, se generan un 60 por ciento de residuos procedentes del proceso de prensado para obtener el líquido. 

Este subproducto se estaba usando principalmente para combustión, compostaje y alimento animal. Desde la industria se contactó con expertos de la Universidad de Alicante para proponerles el estudiar posibles usos alternativos de estos residuos. La empresa Horchatería Daniel de La Alboraya en Valencia, fundada en 1949 y dedicada a la elaboración de horchata y fartons ha colaborado en el proyecto, proporcionando el material con el que se han llevado a cabo los experimentos. El proyecto está coordinado por la profesora Arantzatzu Valdés, investigadora principal; acompañada del resto de equipo de investigación, la también profesora Ana Beltrán Sanahuja; Jordi Castillo, egresado del grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la UA; y Natalia Cenitagoya Alonso, que está haciendo la tesis también en la línea de revalorización de subproductos agroindustriales. El proyecto ha sido bautizado como Zerochaste y fue una de las propuestas seleccionadas por el centro Gasterra para investigaciones gastronómicas y que depende de la Facultad de Ciencias de la UA.

«La incorporación de este ingrediente natural en la horchata podría eliminar la necesidad de aditivos sintéticos, contribuyendo así a la creación de productos más naturales y respetuosos con el medio ambiente», explicó a este diario Valdés, investigadora principal del proyecto. «Se trata de una fracción aceitosa constituida principalmente por ácidos grasos insaturados como el ácido oleico y linoleico, y con interesante capacidad antioxidante con un contenido total en polifenoles superior a otros aceites de origen vegetal como soja o girasol», explicó. Se trataría de una posibilidad para tratar de sustituir los actuales aditivos sintéticos, contribuyendo así a la creación de productos más naturales y respetuosos con el medio ambiente. 

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El otro material generado a raíz de estos residuos de la chufa consiste en una fracción fibrosa de elevada estabilidad térmica superior a 250 °C, con interesante potencial para su uso como material de refuerzo en envasado alimentario o como agente texturizante o estabilizante. El objetivo es incorporar a materiales plásticos para el envasado de alimentos, «se puede usar como complemento para hacer materiales que tengan una capacidad de refuerzo superior a otros y también para reducir la cantidad de plástico que se usa en la formulación», explicó la investigadora, que puso como ejemplo el desarrollo de bandejas. «Con la incorporación de este residuo, reducimos la cantidad de plástico para su elaboración, con la ventaja de que se trata de un producto biodegradable reduciendo a su vez la problemática de la contaminación por plásticos», señaló.

Actualmente, el proyecto se encuentra en fase de validación de prototipos, con el objetivo de llevar esta innovación desde el laboratorio hasta la industria alimentaria a gran escala. Se están realizando pruebas de escalado y se está estableciendo contacto con empresas que elaboran horchata a nivel industrial para evaluar la viabilidad económica y técnica de la implementación de este enfoque innovador.

Ultrasonidos

La extracción de estos productos a partir de los residuos de chufa se realiza mediante una combinación de ultrasonidos y enzimas, lo que permite reducir significativamente los tiempos de proceso y mejorar los rendimientos, utilizando disolventes como el agua, respetuosos con el medio ambiente. Este enfoque innovador ha demostrado ser altamente eficiente, con extracciones que se completan en tan solo 20 a 30 minutos, en comparación con las horas requeridas por los métodos convencionales.

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El equipo de investigación destaca también el alto índice de rendimiento conseguido mediante estas técnicas: un 59 por ciento en forma de este ingrediente. Un porcentaje que el equipo considera muy alto y que económicamente puede interesar a las empresas que se encargan de la fabricación de horchata a nivel industrial, dado el alto volumen de residuos que se generan con el prensado del tubérculo de chufa. Con Zerochaste, se abre un nuevo horizonte en la industria alimentaria, donde la innovación y la sostenibilidad se unen para transformar los residuos en recursos valiosos, impulsando así una economía más circular y responsable con el medio ambiente.

En estos momentos, el equipo ha iniciado otro nuevo proyecto para Gasterra centrado también en la reutilización del tallo y las hojas de la papaya. Un trabajo que apenas empieza a caminar.