Las legumbres son ricas en nutrientes como vitaminas del tipo B y minerales como hierro, calcio, fósforo o potasio, gran fuente proteínas y además se conservan durante largo tiempo sin que pierdan sus propiedades.
Con el objeto de descubrir los secretos y trucos de cocción, los estudiantes de la Asociación de Dietistas-Nutricionistas Universitarios de Alicante (ADINU Alicante), en colaboración con la Facultad de Ciencias de la Salud y el Gabinete de Alimentación y Nutrición de la UA (Alinua), han llevado a cabo esta semana un programa de actividades dedicado a las legumbres en el Día de la Nutrición.
Expertos y estudiantes de Nutrición Humana y Dietética de la UA han abordado los beneficios, recomendaciones y visión clínica y bromatológica de este grupo de alimentos.
En los bajos de la Biblioteca General, se ha llevado a cabo una masterclass y cata de platos rápidos y saludables con todo tipo de legumbres como alimento protagonista, así como un reparto de recetarios virtuales. El menú, a cargo del cocinero del restaurante «Restrobar El Gall», ha constado de un humus de garbanzo, una ensalada de lentejas y una menestra de guisantes, entre otros condimentos.
Los beneficios de añadir legumbres a nuestra dieta
El consumo diario de legumbres podría asociarse con una disminución del riesgo de padecer enfermedad isquémica del corazón y cáncer de colon. Asimismo, ayuda al control de la hipertensión arterial, y a disminuir el colesterol LDL.
Por otro lado, la inclusión de legumbres de forma habitual en dietas de adelgazamiento puede traducirse en una mayor pérdida de peso y en el mantenimiento del peso corporal.
A las propiedades nutricionales mencionadas anteriormente, hay que añadir que las legumbres no presentan gluten, de forma que pueden ser consumidas por personas con celiaquía.
«Es probable que parte del efecto beneficioso del consumo de legumbres se deba a una disminución en la ingesta de carnes procesadas y de hidratos de carbono refinados (no integrales), por lo que se debe tener en especial consideración el modo de preparación", señalan desde la organización de esta jornada de la UA.
"Hay que favorecer las recetas tradicionales que excluyan carnes procesadas e hidratos de carbono refinados y sean vehículo de consumo de frutas, hortalizas y frutos secos. Es por ello, que se recomienda modificar el resto de recetas tradicionales para convertirlas en opciones más adecuadas», añaden los organizadores.
Consumo de legumbres a la semana
En el reciente estudio ANIBES (2017) se estima un consumo medio de legumbres de 13,5 gramos/ persona/ día, observándose un mayor consumo en personas mayores frente a los grupos más jóvenes.
Por sexos, los hombres consumen mayor cantidad que las mujeres para todos los grupos de edad. «En cuanto a las recomendaciones, a pesar de que las guías alimentarias recomiendan el consumo de legumbres de entre 2 a 4 veces a la semana, los estudios muestran efectos beneficiosos sobre la salud cuando se consume una ración de legumbres un mínimo de 4 veces a la semana hasta llegar a un consumo a diario», indican desde ADINU Alicante.
Recomendaciones culinarias para cocinar las legumbres
En cuanto a las preparaciones culinarias, las legumbres poseen gran versatilidad en la cocina: ensaladas, germinadas, en hamburguesas, entre muchas más opciones. Además de su cocinado en cocidos como se conoce popularmente.
En este sentido, el agua es el ingrediente más importante para las legumbres. «La proporción entre el agua y la legumbre debe ser la suficiente para que se sumerjan en ella y la absorban en su justa necesidad», apuntan los estudiantes de la UA.
Los garbanzos son la única legumbre cuya cocción, tras un remojo previo que nunca es inferior a 8 horas, debe iniciarse en agua templada o hirviendo, en lugar de en agua fría, como es habitual en el resto de los granos.
«Si la cocción se efectúa en olla exprés, también conviene tomar esa precaución y ponerlos en la olla con agua templada. Para evitar que se fracturen o despellejen al colisionar entre ellos durante la ebullición, conviene colocarlos en una redecilla o en cestillos de malla metálica, antes de introducirlos en el recipiente», recomiendan desde la Asociación de Dietistas-Nutricionistas Universitarios de Alicante.
«Cómo aprendimos a comer»
Hasta el 28 de junio de 2018, la Sede Universitaria Ciudad de Alicante acoge una exposición de las primeras campañas que pretendían promover hábitos alimentarios saludables entre la población.
Con el título "Cómo aprendimos a comer", esta interesante muestra analiza qué significó el Programa de Educación en Alimentación y Nutrición, (1961-1996), conocido con las siglas EDALNU, a través de ilustraciones, objetos, mensajes y folletos de la época que acompañaron la enseñanza de la transición alimentaria.
Los dos escenarios principales de actuación de estos programas fueron el hogar y la escuela, además de estimular la producción y el consumo local de alimentos.
La exposición subraya la importancia del comedor escolar como espacio fundamental para la creación de hábitos asociados a dietas variadas y equilibradas, apoyado en la pieza didáctica de la rueda de los alimentos, para conocer su composición y aporte de principios inmediatos, vitaminas y minerales.
Por otra parte, la muestra también destaca la doble estrategia llevada a cabo desde la recuperación de recetas locales y tradicionales y la presencia de la leche, que se convirtió en un alimento central dentro del programa, hasta el punto de relacionar el grado de desarrollo y progreso de los pueblos con el consumo de leche.
