INGREDIENTES para la crema de guiso de lentejas rojas:

-1 litro de caldo de pescado de roca

-200 gr. de lentejas rojas

-2 gr. de Pimentón de la Vera

ELABORACIÓN Crema de guiso de lentejas rojas:

Cocemos las lentejas y el pimentón con el caldo de pescado de roca durante 25 minutos. Una vez cocinadas, trituramos, colamos y mantenemos en un baño maría hasta la hora de servir.

INGREDIENTES para para virrey del atlántico a la andaluza:

-400 gr. de Virrey del Atlántico

-200 gr. de harina blanca de trigo

-Cuchara sopera de sal

-Cuchara sopera de pimienta

-Cuchara sopera de aceite para freír

ELABORACIÓN Virrey del Atlántico a la andaluza:

Limpiamos y cortamos el virrey en filetes pequeños, de 3x4 cm. más o menos. Le añadimos sal, pasamos por harina (simplemente que le cubra una capa fina). Cuando el aceite esté bien caliente los freímos hasta conseguir una textura crujiente en el exterior y jugosa en su interior. Secamos de aceite en un papel absorbente.

INGREDIENTES para aéreos de setas:

-10 und. Shitake deshidratado

-200 cc. de nata de vaca 30% grasa

-14 und. de macadamia

ELABORACIÓN Matices:

Trituramos el shitake con la nata en la thermomix hasta conseguir una crema fina, colamos y lo introducimos en un sifón. Mezclamos con dos cargas de crema y reservamos en la nevera. La macadamia la rallamos muy fina con un microplane sobre una bandeja. Hacemos pequeñas bolas con la espuma sobre la macadamia y la rebozamos con mucho cuidado de que no se rompan. Tendremos una textura aérea de macadamia con setas.

INGREDIENTES para aéreos de setas:

-100 gr. de Wakame seco

ELABORACIÓN polvo de wakame:

Trituramos el wakame a toda potencia en la thermomix hasta que tengamos un polvo fino. Colamos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato cuadrado vamos a poner la crema de guiso extendiéndola con una cuchara, sobre la crema añadimos el resto de ingredientes intercalándolos. Para terminar, añadimos el polvo de wakame por encima de todo el plato para envolver todos los ingredientes con este sabor. Terminamos con ralladura de piel de lima kaffir y brotes de cebolla.