Es bien sabido que las modas cambian. También, como es natural, en gastronomía. Cosas que ayer estaban abajo hoy están arriba, y viceversa. Si algo se pone de moda, su cotización sube, y si su precio baja, deja de estar de moda o, al menos, de ser tan apreciado. Así somos.
Hace bastante tiempo, el bacalao era un pescado destinado fundamentalmente a ser utilizado en tiempos de penitencia, es decir, en tiempos de Cuaresma y demás días en los que la iglesia católica, que mandaba en la vida cotidiana española muchísimo, ordenaba abstenerse de comer carne.
Hay que decir que en el País Vasco el bacalao nunca fue considerado un pescado de penitencia, sino de gloria; no hay más que ver su maravilloso recetario tradicional.
En los tiempos en los que la víspera de Navidad (Nochebuena) era día de vigilia, como se llamaba a los días de abstinencia, el bacalao tenía su lugar en esa cena, quizá la más entrañable y familiar del año. Platos como los cardos con bacalao, en Aragón, o el bacalao con coliflor, en Galicia, eran componentes habituales del menú de Nochebuena. Eso sí, en las capas humildes de la población: labriegos, marineros.
El bacalao era barato. Hablamos de aquel bacalao al que «Picadillo» llamó «terror de maridos» y Julio Camba «momia pisciforme». Ha pasado el tiempo, las cosas cambian y el bacalao ha cambiado. El bacalao que comemos ahora no viene, como en tiempos de «Picadillo» en hojas negruzcas: se presenta en cortes blancos, impecables. La mayor parte de él ya no es «naciona» (léase «de Terranova»), sino importado: Noruega se lleva la palma como proveedora, seguida de Islandia y las islas Feroe. Y el bacalao, sin ser prohibitivo, ya no es nada barato.
Leo estos días en un diario de difusión nacional que las ventas de bacalao y besugo han descendido en medida parecida a la que han aumentado sus precios, en tanto que salmón y lubina han reducido su cotización y aumentado sus ventas. Quién nos iba a decir hace nada que el bacalao iba a subir de precio precisamente en Navidad.
Bacalao, bacalao, quién te ha visto y quién te ve y, en este caso, todo lo contrario del título de la obra teatral de Miguel Hernández, que añadía «y sombra de lo que eras»: lo que eras sí que es una sombra de lo que eres hoy.
Voy a proponerles una deliciosa manera de incorporar el bacalao a su menú navideño, no como plato principal, sino como un muy agradable aperitivo, una sabrosa entrada: unos buñuelos de bacalao. Nada más lógico: si existen unos buñuelos de viento (huecos, aunque ahora se les llame así a los que llevan algo dentro, crema o nata), podemos hacer que ese viento sea del norte, el regido por Bóreas o Aquilón. Y, como hemos visto, el viento del norte trae aromas de bacalao. Así que en buñuelos.
Me encantan. Los he disfrutado en Barcelona sobre todo, tanto en «Gaig» como, más veces, en el entrañable «7 Portes». Ahora los disfruto en casa. Se los sugiero no como plato protagonista de la Navidad, sino como una agradable entrada, un riquísimo aperitivo.
Usaremos unos 300 gramos de buen bacalao, desalado correctamente, lo que no quiere decir ni mucho menos que esté soso. Pongan a hervir en un cacito un cuarto de litro de agua, con una hojita de laurel; cuando empiece la ebullición añadan el bacalao; déjenlo cocer dos minutos y retírenlo, poniendo en su lugar una patata cortada en rodajas.
Reduzcan a pasta en el mortero un par de dientes de ajo y un ramito de perejil. Incorporen entonces el bacalao, despojado de obstáculos como pieles y espinas. Reserven el majado hasta que la patata haya cumplido con su obligación de cocerse bien, momento en el que la incorporamos al conjunto, deshaciéndola por completo.
Cuelen el agua en que han cocido bacalao y patata y vuelvan a llevarla al fuego, ahora con el añadido de dos cucharadas de aceite de oliva y una de mantequilla. Cuando rompa el hervor, echen como 150 gramos de harina, removiendo sin pausas. Una vez retirado del fuego el cacito, vayan añadiendo a la mezcla, uno a uno, hasta tres huevos. Será el momento de reunir y homogeneizar las dos mezclas, logrado lo cual procederán a moldear los buñuelos con dos cucharas y a freírlos en abundante y bien caliente aceite; cuando se vayan dorando, escúrranlos muy bien sobre un papel absorbente de cocina y, sin más dilaciones... a la mesa con ellos, bien calentitos. Durarán muchísimo menos tiempo que el que les habrá costado elaborarlos.
Ahí tienen ustedes una sencilla y gratísima manera de darle al bacalao un sitio en su mesa navideña. La verdad es que cada vez se toma más bacalao en estas fechas. Se lo merece: si siempre fue un pescado para las duras, ya era hora de que este noble pescado también lo fuera para las maduras.
