Como lo prometido es deuda, hoy les traigo la segunda entrega de «hablemos de la sala» tras las primeras reflexiones de la semana pasada sobre el acto que tuvo lugar en la Universidad de Alicante, organizado por su Master en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero. Con la participación de Juan Moll, Alberto Redrado y Javier Andrés, moderados por Mar Milá, la tarde dio realmente muchísimo de sí.
Reflexiones, opiniones y debates centraron una jornada en la que pudimos palpar las inquietudes del sector sobre esa parte del restaurante que actualmente menos relevancia tiene, la sala.
Explicar el porqué cobran un mayor aunque merecidísimo protagonismo los cocineros frente a los profesionales de sala, es una tarea ardua, difícil y de explicación incierta. Si es de recibo halagar y felicitar a las gentes de las cocinas por haber conseguido revitalizar y poner en valor su trabajo, los profesionales de sala han pasado de una gran presencia y reconocimiento, a un ostracismo palpable.
En hostelería hay una máxima que muchas veces se olvida:«un mal servicio puede arruinar la mejor comida del mundo, y por el contario, un buen y amable servicio nos puede disimular una cocina mediocre». Tan fácil como tan complicado. Cuando leemos una crónica o crítica de un establecimiento hostelero, sus líneas se llenan de adjetivos para valorar las bondades o defectos de su cocina, dejando para el final dos líneas o una frase en la que se habla del servicio calificándolo de profesional, amable, discreto o ineficaz. Muy pocos adjetivos para una parte de nuestra comida en la que el camarero, maître o llevador de platos nos ha tenido entre sus manos a través de su ánimo, su actitud, su profesionalidad y su sonrisa. Y si ese ánimo, esa actitud, esa profesionalidad y esa sonrisa no aparecen, será porque realmente no es un profesional de sala, simplemente será un profesional mediocre que no ame ni valore su trabajo. Algo que desgraciadamente abunda. El porqué, es complicado.
Si me permiten, en mi opinión, todo pasa por una profunda convicción, algo que actualmente no está, por parte del empresariado hostelero a la hora de contratar y plantear un negocio hostelero. Si buscamos el mejor cocinero, por qué no hacemos lo mismo con nuestro responsable de sala. Y si ya los tenemos y son amables y competentes, sigamos formándoles y dándoles un protagonismo que harán de nuestro establecimiento un negocio equilibrado en el que sus dos partes fundamentales, cocina y sala, vayan en una misma dirección y con unos mismos objetivos comunes: alegrar a los comensales. Puede parecer utópico o como menos difícil, pero sin duda, es el único camino.
Formación, actitud, compromiso, profesionalidad y vocación son los valores que debemos buscar y si no los cumple todos, trabajaremos en sus carencias y no las disculparemos. Eso de tengo un buen profesional de sala pero no es amable, no le gusta lo que hace, está a medio formar pero me saca el trabajo, es un gran error. Así que a trabajar, formar, convencer, mimar, cuidar y valorar a nuestros camareros. Ellos son un valor que debemos realzar en nuestra oferta. Bravo por quien lo hacéis.
Me quedo con una reflexión de Javier Andrés: «las sensaciones salen desde la cocina pero el sentimiento nace en la sala».
Reflexionemos.
