En la mitología de la Michelin abundan los casos de chefs o restaurantes que renuncian a su/s estrella/s, aunque hasta el año pasado no hubo ninguno fehacientemente documentado. En efecto, Sébastien Bras, hijo y heredero del mítico Michel, incluidas las tres estrellas de Le Suquet, pidió a la guía que ni le nombrara en la edición de 2018 y desde Michelin reconocieron que no sabían muy bien qué hacer porque nunca había pasado nada parecido. ¿Y Julio, que «devolvió» su estrella, según una expresión que delata una escasa familiarización con la mecánica de estos asuntos? No es exactamente lo mismo, aunque ha tenido también su difusión. Lo cierto es que los de ese restaurante de Fontanars dels Alforins desmantelaron el comedor y el equipo en los que se había fijado la guía para ampliar y potenciar su verdadero negocio „el bar Julio de toda la vida„, dando por sentado que eso conllevaría la pérdida de una estrella con más coste que beneficio.
Hay otras formas de «renunciar» a las estrellas „a dos, en este caso„ y no deja de tener su enjundia la de María Marte, la inmigrante dominicana que entró en el Club Allard de Madrid como freganchina, escaló por todas las partidas del restaurante hasta llegar a chef y en la Michelin de 2014 revalidó las dos conseguidas por su antecesor, Diego Guerrero. Era La Negra cuando llegó, pasó a ser Mery antes de consagrarse como la biestrellada María Marte y ahora ha decidido volver a su país, convertida en una eminencia, para ponerse al frente de un proyecto humanitario impulsado por el propio Club Allard. Sus objetivos son la difusión del cultivo y el consumo de plantas autóctonas en peligro de extinción o la formación como cocineras de jóvenes sin recursos.
También es noticia el fichaje de José Carlos Fuentes, viejo conocido del lector, para ocupar la vacante de Marte. Entre 1999 y 2007 fue un peso pesado en el equipo de Carme Ruscalleda, en Sant Pol de Mar y en Tokyo. Luego dirigió la cocina del Palacete de la Seda en la época de mayor esplendor de ese ambicioso proyecto murciano y se proclamó Cocinero del Año en 2010. Hombre de retos, afronta ahora el de revalidar las dos estrellas de Club Allard tras haber asumido exitosamente el de recuperar la de Tierra, el restaurante de un encantador Relais & Châteaux en las lindes de la provincia de Toledo con la dehesa extremeña, que la había conseguido bajo la dirección de Santi Santamaria y la perdió a su muerte.
Su cocina de arriesgados contrastes y depurada técnica, a medio camino entre el neoclasicismo y la vanguardia, puede adquirir en la Villa y Corte una enorme proyección.
