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Guillermo Cruz: «Siempre hay historias detrás de una botella que necesitan ser contadas»

Guillermo Cruz logró en 2014 el reconocimiento como mejor sumiller de España, un sueño que le cambió la vida.

Guillermo Cruz: «Siempre hay historias detrás de una botella que necesitan ser contadas»

¿Considera que está más allá de la armonía?

En Mugaritz intentamos ir más allá del maridaje o de la armonía. No buscamos sólo el acompañamiento líquido a un plato. Trabajamos codo con codo el equipo de sumilleres y el de I+D de cocina. Las armonías no surgen, se buscan de una manera totalmente emocional. Y es precioso ver cómo la parte líquida y la parte sólida del restaurante trabajan juntas y de igual a igual. Es mucho más que una armonía. Las armonías son muy interesantes, pero si además podemos buscarles un contenido emocional, si hay una historia detrás de un plato que concuerda con una historia detrás de una botella y todo esto se funde, pues al final hemos conseguido la armonía de verdad, la armonía de todo en general. Entre la cocina y la sala siempre ha habido algo de rivalidad, de ir cada uno por su lado. Eso está cambiando.

¿Qué hacen para buscar esas armonías totales?

Hace poco, por ejemplo, hemos ido hasta Alemania con uno de los proyectos de I+D, desarrollar algo a partir de una molécula que se forma en los Riesling alemanes, TDN, que se genera cuando los vinos evolucionan en botella. Son esos típicos aromas a petroleo, goma, gasolina? Para que se desarrolle esa molécula se tienen que dar muchos factores: que sea un gran vino, y por lo tanto que pueda envejecer un mínimo de 3 o 4 años en botella, que haya un estrés hídrico, que sea de uva Riesling con rendimientos bajos? Queríamos aportar esta molécula a un plato. Una universidad de Frankfurt se interesó por el proyecto y consiguieron aislar la molécula de TDN. Esto no se había hecho nunca. Teníamos el corazón de un vino aislado, y encima era comestible. Nos volvimos locos. Ahora ha nacido un plato, que saldrá en abril, en el cual hemos inoculado la molécula a diferentes texturas, y evidentemente su armonía es un Riesling alemán con años que tiene esa molécula. Todo esto es para mí muy bonito, muy creativo, te hace ver este trabajo desde otra perspectiva. Buscar una parte más emocional. Ahora perseguimos conceptos, y de vez en cuando salen estas cosas.

Hoy en día la gente ya no va a un restaurante solamente a comer? ¿Cuál es el trabajo de un buen sumiller?

La gente va a un restaurante a disfrutar y ahí es fundamental el papel de un buen sumiller. Hoy es una realidad que la cocina tiene mucha visibilidad, mucha repercusión, en buena medida gracias a los medios de comunicación. La gastronomía siempre ha sido un tema cultural, pero cada vez la gente tiene más acceso a ella y tiene más ganas de conocer, de saber... En los últimos años ha habido un crecimiento en este sentido tremendo. La figura del sumiller y el mundo del vino es un tema totalmente cultural. Cada vez se demanda más esa fusión de cocina y vino como conceptos dentro de la gastronomía, que por supuesto se convierten en un foco cultural. Nuestra responsabilidad es conseguir que esto fluya, que se entienda de esta manera cultural.

El título de mejor sumiller de España, ¿le cambió la vida?

Sí. Es algo que llevaba años estudiando y preparándome. Soy una persona que me gusta marcarme retos e ir a por ellos, y lo de mejor sumiller de España la verdad es que era un sueño. Evidentemente te cambia la vida, de repente te sientes con una responsabilidad en los hombros. En el mundo del vino ha habido muchos cambios en los últimos tiempos. Ahora hay quizás una perspectiva más generosa, ganas de compartir y de acercar el vino a las personas. Antes era más hermético, ahora es mucho más abierto, más agradable y con esas ganas de emocionar desde el líquido elemento. Cuando pasa esto, de la noche a la mañana te sientes con una responsabilidad, intentar ser un buen ejemplo para los que vienen detrás, dejar un legado, una huella.

¿Está preparada la profesión de sumiller en España para responder a esa demanda creciente de acercar el mundo del vino al gran público?

Yo creo que sí. Ahora hay mucha gente que además de ser cocinero también quiere trabajar en una sala y, entonces, es evidente que hay un interés creciente que irá a más. Sí que es cierto que estamos también en un momento de cambio. El cambio en la cocina fue mucho antes y mucho mas rápido. En el mundo del vino tardo mucho más, pero esta ahí. Es un mundo que quiere agradar y acercarse a las personas de una manera fácil y sencilla. Todo el mundo tiene derecho a disfrutar. El vino lo hacen personas para personas, y ahí sí que no hay clases, no hay élites, simplemente un gesto de generosidad. Detrás de un vino hay una persona de carne y hueso, con un corazón, y que es capaz de interpretar un paisaje, un territorio, y de esa complicidad entre el ser humano y la naturaleza, nace un vino. Un día, la naturaleza de repente nos regalo el vino, un mosto que fermentó, de manera limpia, y lo justo es continuar ese legado.

Usted ha dicho que su misión es ser el lazo de unión entre su pasión, que es el vino, y la gente de a pie.

Esto es importante. En todo esto tiene que haber algo de emoción, de sentimiento. Si un buen vino y un buen plato, en un buen restaurante, no tienen capacidad de emocionar parece que les falta algo, el disfrute no es completo, la experiencia no es completa.

Siempre hay historias escondidas detrás de una botella que necesitan ser compartidas y contadas. Esa es la parte emocional. Pueden ponerte una copa y simplemente decir «esto es una Monastrell de Alicante», y ya está, dar media vuelta e irse. Sin embargo, hay que ser generoso. Si tú cuentas, por ejemplo, que es una Monastrell que viene de una viña vieja de aquellas que ven pasar generaciones y que, seguramente, si pudiera hablar contaría grandes historias, hablando además de la identidad de la Monastrell como parte de Alicante y de esta zona mediterránea cuyas características marcan el estilo de ese vino... Contar la historia que hay detrás de una botella. Porque la gente quiere escuchar historias, necesita ser emocionada. Los tecnicismos están bien, pero para los profesionales, la gente de a pie no tiene por qué saber qué es un tanino. Es vital que tu pasión sea la llave para compartir con la gente.

El vino es mi vida, es lo que más me gusta en el mundo, y de hecho todo mi día a día, desde que me levanto hasta que me acuesto, e incluso cuando estoy durmiendo, pertenece a este mundo, y tengo la grandiosa suerte de trabajar en lo que más me gusta en el mundo. Esto hay que emplearlo en el camino de la generosidad y entender que no todos somos profesionales.

¿Cuáles son las cualidades básicas que debe tener un buen sumiller?

Sobre todo la generosidad, con todos sus sinónimos: humildad, ganas de compartir, sencillez? Esto es primordial, es la única forma de que la llama siga encendida. Y las ganas infinitas de seguir aprendiendo. El mundo del vino es como el universo, es infinito. Por mucho que sepas, que viajes, que estudies, jamas serás capaz de controlarlo del todo. Y esto es la mayor dosis de humildad. Tomar la profesión de sumiller como una llave de conexión entre esa persona que elabora vinos y esa persona que lo toma en una copa y está escuchando su historia. Una forma de compartir el ciclo vital de una botella. El mensaje necesita ser transmitido de una forma limpia, sincera, emocional... Y esa debe ser la cualidad del sumiller.

Y eso, en España, ¿se ha conseguido?

Estamos en ello, siempre hay cosas que mejorar y pulir, pero el futuro está aquí ya y es muy esperanzador. Estamos en un gran presente y habrá un magnífico futuro. Las generaciones que vienen ahora estudian, viajan, tienen ganas de compartir, y esto es genial.

¿Qué consideración tiene de los vinos de Alicante?

Me gustan mucho, porque creo que una de las grandes virtudes de una botella y de una zona es que sean capaces de enseñar algo de donde vienen. La Monastrell es vuestra uva reina, igual que la Tempranillo en Rioja. Pues bien, las tres patas que sustentan el discurso de la identidad, que son el suelo, el clima y la variedad, cuando coges una Monastrell y te la llevas a la nariz y la pruebas y es capaz de transportarte a ese clima totalmente mediterráneo, esa cercanía al mar que influye positivamente en las viñas y esas brisas marinas se ponen de manifiesto. Y pensando en un menú en Mugaritz, los concibo en esa parte más potente, ese punto del menú donde la fiesta va a más, la gente empieza a soltarse, las carnes vienen y esa armonía de los taninos del vino y la proteína de la carne que ya anuncian que empieza la traca final. Ese momento para mí es Alicante, donde necesita aparecer una Monastrell de 14 grados, mediterránea, potente, poderosa y contundente. Es genial, porque me gustan los vinos que hablan de territorios e identidad, y cuando coges una Monastrell de Alicante, una copa te lo susurra, y esto es precioso.

¿Tiene muchos vinos de Alicante en Mugaritz?

Sí, sí. Trabajamos ahora con unas 1.100-1.200 referencias, de las cuales la mitad son nacionales y la mitad internacionales. Y sí, toda la zona del Levante esta bien representada. Hay muchas cosas y muchas variedades en esta zona. Tenéis un montón de variedades vuestras y sabéis trabajarlas y llevarlas a su máxima expresión.

¿Recomendaría alguno en concreto?

Sí, a mí me gusta mucho uno, y creo que es algo además nunca había dicho hasta ahora... Me gusta mucho porque creo que cuando te llevas una copa a la nariz puedes decir que esto es Alicante y es Monastrell. Es el Estrecho de Enrique Mendoza, me encanta porque es una Monastrell de libro y sabe reflejar perfectamente ese clima estrictamente mediterráneo y es capaz de en una sola copa mostrar de donde viene. Cuando esto sucede sobran las palabras.

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