Siempre ha dormido en el barrio de Carolinas. Nació en una planta baja de la calle Jaime Segarra y es el menor de los tres hijos del matrimonio formado por Tomás y Amelia. Hijo de ferroviario, su mejor escuela fue la de su tío, don Manuel Varó, un maestro por cuya aula desfilaron miles de alicantinos en sus primeras lecciones. Su infancia transcurrió en las inmediaciones de la desaparecida fábrica de motores y entre los bancales cercanos repletos de higueras y de almendros.
José Manuel Varó Llopis cumplió el jueves (9 de marzo) 76 años. Nació en la posguerra. Lo celebró en casa con su mujer, Juana, y sus dos hijas, Amelia y María José. Preparó con mucho cariño un arroz.
A los 13 años empezó a trabajar. Entró como aprendiz en el hotel Virginia, en la calle Capitán Segarra, establecimiento que regentaba la familia Vidal Masanet. Un año más tarde puso pie en firme en la cocina y fue contratado como ayudante en el restaurante El Coto, en la calle Duque de Zaragoza. El lugar era muy frecuentado por sus especialidades: pollo asado, asaduras, albóndigas... Allí hizo amistad con el mítico Pazos, un portero gallego que lució las camisetas del Hércules y del Elche, asiduo cliente.
Estamos en 1957. José Manuel tiene 17 años. Se incorpora al recién inaugurado hotel Carlton como ayudante del cocinero Serafín Gómez Barquero. En los días de libranza, el chaval se ponía al lado del repostero Ramón Ferriols para aprender nuevas lecciones. La gerencia del local correspondía a los propietarios del hotel Rialto de Valencia, ciudad en la que José Manuel cocinó en eventos relacionados con las Fallas en diversas ocasiones.
Ya había cocinero. Debutó como jefe de cocina en el hotel Sol, en Elche. Apenas pesaba 50 kilos. De ahí se trasladó a los fogones del hotel Brisa, primero, y del Costa Blanca, algo más tarde, ambos en Benidorm. Después tuvo ofertas en Madrid y en otras ciudades, pero los rechazó para atender a sus padres.
La suerte estaba por irrumpir en aquel menudo cocinero de sonrisa fácil y sincera. 1961. Enterado de que se iba a inaugurar el restaurante Delfín, en La Explanada, un mañana, muy temprano, se ofreció a los hermanos Alonso. Le contrataron. Varó pilló el primer autobús, regresó a Benidorm y dio los quince días reglamentarios para despedirse.
Trabajó con Paco Ramos, con Gumiel, con Paco Henarejos, con Vicente Fenollar, con Paquito, con Jerónimo y con el recientemente fallecido Jesús Muñoz, su mejor alumno.
El negocio funcionaba, en barra y en sala. El dueño del establecimiento era Miguel Martínez Álvarez, un empresario recién arribado de Argelia, quien quiso ajustar las condiciones del local al éxito logrado.
Así, el propietario asumió una reforma integral. Martínez, Varó y el arquitecto Juan Guardiola recorrieron los mejores restaurantes del país en busca de ideas. Un año y medio de obras con las puertas cerradas.
Tiempo de formación. A Varó le enviaron a trabajar y a aprender a preparar platos de caza, foigrás y tarrinas en Grenoble y en Lyon. Unos meses en los que descubrió algunos trucos culinarios mientras que preparaba arroces a sorprendidos franceses.
En 1982, el Delfín consiguió una estrella Michelín. Merecida recompensa para una plantilla de ensueño con un gruñón y generoso jefe de cocina al mando. Su plato estrella era la lubina en costra, que se servía numerada. El Delfín entró en todas las rutas para finos comensales y glotones. El sueño se prolongó hasta 1989. José Manuel, Paco Ramón y Jesús Muñoz abrieron El Maestral, un pequeño local en la calle Virgen del Socorro que pronto se trasladó a Vistahermosa. En 2001 llegó otra estrella Michelín a los pechos de Varó y de su equipo.
«El maestro» sigue. Miren que guapo se puso para la foto.
