El azúcar, el producto que se extrae en Europa de la remolacha y de la caña de azúcar en muchos otros países del mundo, lleva siglos endulzando los alimentos de medio mundo y gozando de buena fama por aportar sabor y energía. Ahora, tras mantener el tipo durante las últimas décadas ante las primeras acusaciones de nutricionistas y expertos en alimentación que lo culpaban primero de la caries dental y lo relacionaban más tarde con problemas graves de salud como la obesidad o la diabetes tipo 2, se ha convertido en objeto de caza mayor. Desde que la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró a los azúcares simples -el blanco y el moreno son los más extendidos- nutrientes «non gratos» el cerco se ha estrechado. En mayo de 2014 el organismo estableció la cantidad máxima de azúcares tanto naturales como añadidos que considera saludable ingerir cada día: 25 gramos por persona, unas tres cucharadas de café. La nueva referencia marcaba una línea roja que estaba muy por debajo del consumo medio de azúcar de un adulto medio, calculado en 111,2 gramos al día en España por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aecosan) el pasado octubre.
La declaración de la OMS era un bombazo: la gente está consumiendo cuatro veces más azúcar de lo que la máxima autoridad mundial cree recomendable. Desde entonces, la presión mediática y científica contra los alimentos procesados aumenta mientras la información que circula por la red en forma de documentales y blogs convence a muchos ciudadanos de que es hora de replantearse su relación con el azúcar.
Los colectivos impulsores de la campaña 25 gramos dan dos datos que recomiendan esta reflexión: Mientras el consumo de azúcar en el país ha aumentado un 20% desde 1995, España se ha colocado a la cabeza de Europa en obesidad infantil y se disputa la primera plaza mundial nada menos que con EE UU, según su informe Planeta Azúcar. Y los nutricionistas independientes tienen claro quién es el principal responsable de que la población engorde y enferme. «El azúcar blanco o moreno no aporta nada; es como llevar una maleta vacía. Son calorías huecas que aumentan la grasa corporal y generan resistencia a la insulina, facilitando a la larga la diabetes», explica el experto alicantino del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad José María Martínez. Analizamos cómo el azúcar se ha convertido en el dulce enemigo de la población.
Lejos del debate económico y científico, y por razones estrictamente de salud, Fidel Gómez Zamora, un vecino de Benejúzar de 33 años, decidió hace nueve meses marcarse los 25 gramos como un techo muy alto que no rebasar ningún día. Acostumbrado a «las pizzas, el picoteo, las bolsas de patatas fritas y a tomar una coca cola un día sí y otro también», pensó que el propósito de cambiar de dieta que se habían hecho él y su mujer les haría «pasar hambre».
Sin embargo, en estos meses no sólo ha eliminado estos hidratos de carbono sino que ha reconducido su dieta desde el abuso de alimentos procesados -una categoría en la que entran desde las piezas de carne congeladas hasta la elaboración semiartificial de pizzas y otros productos, con varias escalas- hacia una mayor presencia de frutas, verduras y fuentes de proteínas frescas como carnes y pescados. «Ahora el paladar se ha acostumbrado», asegura. Toma el azúcar de la fruta, pica pipas y frutos secos y se toma «una onza de chocolate el fin de semana como mucho», cuenta Fidel. Ahora asegura que se siente «menos cansado y con energía suficiente para todo el día», a la vez que «el café bombón que me tomaba antes ahora me parece excesivamente dulce». Además ha perdido 18 kilos.
Que los niños no se alimentan bien es una realidad para el pediatra alicantino Martín Ferrando. A la hora de evaluar el problema, trata de mantener una postura intermedia entre quienes culpan al azúcar -nutricionistas y activistas- y quienes culpan al sedentarismo -la industria y su ciencia asociada- de la obesidad infantil. Los azúcares simples de la comida industrial excitan «la producción de insulina» para que el organismo pueda procesarla y convertirla en grasa, mientras que las fibras que acompañan la ingesta de fructosa -el edulcorante natural de la fruta- hacen este tratamiento menos estresante para el organismo, como explica el pediatra. Con grandes cantidades de azúcar «metes muchas calorías en el cuerpo, energía que se acumula en forma de grasa», opina Ferrando. Es ese trabajo forzado el que termina generando la resistencia a la insulina que caracteriza a la diabetes.
Recuerda que está «probadísima» la relación entre el consumo excesivo de azúcar y esta enfermedad, la obesidad y dolencias derivadas como la hipertensión.
El movimiento anti-azúcar a escala global está inspirado por los trabajos del pediatra y endocrino estadounidense Robert Lustig. Desde 2009, su charla «Azúcar: la amarga verdad» se ha viralizado hasta impactar a millones de personas. Su artículo publicado en febrero de 2012 en la revista Nature y titulado «La tóxica verdad del azúcar», afirma que «la ubicuidad del azúcar en las dietas occidentales está generando una sociedad enferma, obesa y en bancarrota». El autor considera probado que las calorías del azúcar alteran el funcionamiento normal del organismo, provocando hambre, cansancio y, en definitiva, un círculo vicioso de satisfacción inmediata y síndrome de abstinencia posterior en el consumidor. Las semejanzas entre el azúcar y el tabaco que ha logrado difundir es uno de sus grandes éxitos.
En términos similares a lo que ocurrió con la industria tabaquera, en los últimos cinco años se ha disparado la investigación científica pero sobre todo periodística para hurgar en las conexiones entre la centenaria industria del edulcorante blanco y los poderes públicos.
En nuestro país, el colectivo de dietistas-nutricionistas es uno de los más beligerantes en esta lucha que ha llevado a una heterogénea alianza de profesionales, investigadores y asociaciones de padres y madres de alumnos ante los muros de la gran industria alimentaria. Según algunas visiones del problema, existen vínculos demasiado sospechosos entre los gigantes de la alimentación y las autoridades políticas y sanitarias del Estado.
Una de las características de los nuevos enemigos del azúcar es que atacan el producto de forma integral, no sólo desde que se ingiere refinado sino desde mucho antes; desde que se planta como caña o remolacha. «Veíamos cómo en el extranjero se informaba de cómo muchos de los problemas laborales, territoriales y medioambientales en África y América Latina estaban directamente relacionados con el cultivo y exportación de azúcar, pero no había ninguna campaña en nuestro país que denunciase los procedimientos de la industria del azúcar de forma integral, sólo opiniones sueltas de nutricionistas», explica Javier Guzmán, miembro de Veterinarios Sin Fronteras y de Justicia Alimentaria a la vez que portavoz de la campaña 25 gramos.
Esta plataforma surge con el apoyo de varias asociaciones y organizaciones sin ánimo de lucro en 2014. El objetivo primordial de sus miembros -Access Info, Amigos de la Tierra, Confederación Española de Ampas, CECU, Medicus Mundi y Ecologistas en Acción, entre otros- es conseguir que aumente el control de la venta y la publicidad de alimentos que denominan «malsanos», abundantes no sólo en azúcares sino también en grasas, aunque aprovechan el altavoz mediático que están logrando para denunciar los métodos de la industria y las conexiones entre el lobby empresarial y los gobiernos -como el nombramiento de la exdirectora de Asuntos Científicos y Normativos de Coca-Cola Iberia como número dos de la Aecosan en 2012-.
En su informe «Confiad en mi», encargado por VSF a la ONG Access Info, se establecen además conexiones entre los grandes productores de comida y bebida procesada en nuestro país y asociaciones médicas y pediátricas. Es la explicación para los autores del hecho de que una asociación médica llegue a dar publicidad a alimentos de bollería industrial. El sonado caso de las galletas Dinosaurus de Nutrexpa, avaladas por la Asociación Española de Pediatría (AEP) pese a contener un 21% de azúcar, o el sello que la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca) aporta a los envoltorios del Bollycao de Panrico son algunos ejemplos de esta connivencia que denuncian los impulsores de 25 gramos. «Los fabricantes embaucan a los autores de estudios científicos y patrocinan muchos eventos de asociaciones profesionales», añade Luis Cabañas, también dietista-nutricionista del colegio autonómico.
«25 gramos es la ingesta máxima que sugiere la OMS, pero la cantidad de azúcares añadidos que recomienda es cero», señala tajante este especialista, quien recalca que cuando reclaman públicamente reducir la ingesta de estos hidratos de carbono hasta los niveles recomendados les tachan de «radicales». Lo cierto es que están pidiendo a la población que reduzca las 16 cucharadas de café que según la Aecosan consume cada español diariamente a las tres y media que marca el nuevo máximo de la OMS. Los enemigos del azúcar se enfrentan a algo aún más poderoso que los lobbies o los gobiernos: la costumbre de toda una sociedad.
De ahí que los nutricionistas independientes -agrupados algunos en el colectivo Dietistas Sin Patrocinadores- y campañas como 25 gramos hayan enfocado sus esfuerzos en la reeducación de adultos pero sobre todo en la formación de los niños, aprovechando el viento a favor que han generado algunos cambios legislativos y de mentalidad en toda Europa.
Uno de los casos de éxito que se quiere replicar en España es la sustitución que se ha hecho en Reino Unido de la clásica etiqueta nutricional -ininteligible para el 65% de la población, según el informe Planeta Azúcar- por una nueva, mucho más gráfica y sencilla, que marca con los colores del semáforo el nivel de azúcar que contiene el producto respecto a las cantidades recomendadas.
También demandan una regulación más estricta en la publicidad de los alimentos que llaman «malsanos», cuyos anuncios ocupan un 20% de las pausas en TV y se concentran en horario infantil, como señalan en su investigación. «No debería estar permitido pegarle un dibujo de la Patrulla Canina a un bollo de grasa y azúcar», opina Guzmán.
Aunque la bollería industrial y las bebidas refrescantes azucaradas son el principal blanco a derribar, la campaña advierte de que el 75% del azúcar que tiene que procesar el organismo todos los días no entra en forma de un exceso de generosidad del azucarero, sino que se ingiere oculta en los alimentos elaborados. Muchos de ellos ni siquiera tienen sabor dulce. «La industria la utiliza para bajar la acidez, o "corregir el sabor", como suelen decir», comenta Martínez. De ahí que esté presente «en mayonesas light, salsas, caldos, embutidos, y hasta en el pan», añade el dietista. Asegura que la mayoría de las cosas que comemos no saben como deberían saber, pero estamos acostumbrados a que todo lo altere el azúcar.
Las tesis que se han derivado de las declaraciones de Lustig, quien además de tóxica considera que el azúcar es adictiva, apunta hacia una conspiración de los procesadores de alimentos tolerada por los gobiernos para mantener a la población adicta a sus productos hiperazucarados.
No obstante, sus ideas acerca de la adicción han recibido confrontación directa por parte de médicos y nutricionistas, quienes le acusan de sacar conclusiones de sus propios estudios sin considerar otras investigaciones.
De lo que no hay ninguna duda es de que la advertencia de la OMS ha removido los cimientos de unos hábitos y unas industrias muy profundos y que va a espolear la acción contra el azúcar hasta consecuencias todavía por ver.
