El cloro solo es muy tóxico, y el sodio solo muy inestable, pero juntos tienen propiedades mágicas. De hecho, nuestro organismo se implica seriamente en ajustar su contenido en sal. Se dice que nuestro cuerpo es sólido, pero más del 65% de él es líquido (agua) y esta se mantiene o acumula en las células, entre ellas y circula en la sangre.
¿Cómo nos llega, dónde se guarda y cómo se regula y elimina? Nos llega con los alimentos. Sus niveles en la sangre (concretamente en el plasma, que es la parte líquida de la sangre) se regulan de forma bastante estricta; fundamentalmente por sustancias (hormonas) producidas en dos órganos situados por encima de cada riñón, llamados cápsulas supra-renales. Estas hormonas actúan fundamentalmente sobre el riñón, haciendo que éste elimine la sal que nos sobra y reteniendo la que nos falta. Se ajustan así nuestras necesidades. El sodio de la sal es importante porque influye en el volumen del líquido que existe en nuestro cuerpo: tanto en la sangre como en todas las células. Es como una esponja; al ser una molécula pequeña donde está aporta una fuerza de atracción, aporta una fuerza osmolar, derivada de las muchas partículas que en ese lugar están, y que como no pueden quedar sólidas succionan agua. Un exceso de sal en la sangre vacía de agua las células y las seca? Y al revés. Si en la sangre hay mucha sal se acumula también mucha agua y en ocasiones la tensión arterial puede subir; si hay poca sal, nuestros vasos están vacíos, la tensión arterial cae y los órganos se riegan con dificultad. La mayor parte del agua de nuestro planeta está en los mares, pero no podemos beber agua salada, ya le he dicho lo que pasaría. Sin embargo, cuando lloramos o sudamos, eliminamos agua con sal, lo mismo que el riñón elimina en la orina la que nos sobra.
La sal ha jugado un papel importante en la historia: En tiempo de la Roma imperial el «sal-ario» era la forma de pago, se pagaba no en monedas sino en sal. Ahora se hacen guerras por el petróleo, en el pasado se hicieron por la sal (los corsarios holandeses, el cartaginés Aníbal o la ciudad de Perugia son nombre ligados a ella). También se han desarrollado múltiples industrias relacionadas con ella, (relacionadas con la recogida de sal en las salinas, o su extracción en superficie, (hay minas de sal), o las de conservas alimenticias.
Posiblemente usted disfrute con los salazones. El tener adicionado el yodo marino, ayuda a la glándula tiroides en su trabajo. Numerosas enfermedades alteran el equilibrio de la sal en el cuerpo. Por ejemplo, si algo destruye las cápsulas supra-renales, (por ejemplo el bacilo de la tuberculosis o nuestros propios mecanismos de inmunidad), faltan las hormonas que la retienen y el cuerpo queda sin sal. El enfermo está muy cansado, con tensión baja, sin fuerza, incluso se altera su conciencia. Por el contrario, si por otra circunstancia (tumor) se produce en exceso alguna de las hormonas que acumulan sal en el cuerpo, o esta se administra a dosis altas, por ej de suero salino, se produce una elevación de la tensión arterial en unos casos y en otros se acumula y, como referí antes, esta acumula agua y los tejidos se hinchan (edemas).
Estamos llegando al núcleo de la historia que quiero contarles. Nuestra dieta es, comparativamente con la de otros países, muy rica en sal. Contiene entre 6, y 12 gramos al día. Algunos expertos defienden que no debiéramos tomar por todos los conceptos más de una cucharadita de sal al día.
Ventajas de limitar el consumo de sal: Sabemos que los pueblos con dietas pobres en sal, por ejemplo los indios Pima no son hipertensos y su tensión arterial no se incrementa con la edad, lo que sí sucede en los pueblos occidentales, que hacemos una dieta abundante en ella. Así, a medida que envejecemos, nos hacemos hipertensos. Y también sucede que si a un colectivo se le retira la sal de la dieta, la tensión arterial disminuye. Creo recordar que en un pueblecito belga se disminuyó mucho la sal del pan de la dieta y descendió el número de hipertensos.
Es cierto que no todos los individuos responden a la restricción de la sal de igual manera. Sólo lo hacen en dos terceras partes, pero en ellos los beneficios que eso aporta son grandes. Les baja la tensión máxima o sistólica una media de 5 mm de mercurio y la diastólica o mínima unos 3 mm de mercurio, y en consecuencia el riesgo de infarto o de ictus, y aunque no sea así hay una mejor respuesta de las arterias a los fármacos antihipertensivos que los médicos recetamos para bajar la tensión arterial y estos consiguen mejores resultados.
¿Qué estrategias hay para disminuir el consumo de sal? La asociación médica de Cagliari ha señalado unas cuantas: Son alimentos muy abundantes en sal, y que debemos evitar o limitar su uso: todos los salazones, las conservas, sopicaldos, muchísimos de los alimentos preparados, aceitunas, jamón, etc. Los alimentos son sabrosos en base a su contenido en grasa pero esos condimentos o la sal aportan gracia, lo mismo que ciertas especies. Referido al aliño de las ensaladas le señalaré el dicho que dice que, el aceite debe ponerlo un generoso, el vinagre un tacaño y la sal un sabio. Es decir, quien sepa encontrar la mínima cantidad que la hace sabrosa. Ahorre sal, su tensión arterial se lo agradecerá y usted vivirá mejor.
